Veranda swingt met bier & eten

© Wim Swinnen

Davy Schellemans is niet voor één gat te vangen. Rock-‘n-roll in hart en nieren, maar ook een chef die inzake beheersing en raffinement vrijwel geen lessen meer te ontvangen heeft. Aan de ingang van Veranda laat een sticker niets aan duidelijkheid te wensen over: Michelin-inspecteurs zijn hier ongewenst. In tegentelling tot iconen als ’s werelds beste chef René Redzepi en hiphop-superster Kanye West, die respectievelijk eind 2021 en eind 2020 de weg naar Schellemans’ restaurant vonden. Veeleisende bierliefhebbers van hun kant zullen hun ogen niet kunnen geloven als ze de kaart bestuderen: de verrassend ruime selectie getuigt van kennis, oordeelkundigheid en passie. Dat laat uiteraard het beste verhopen.

Olie drijft boven. Niemand ondervond dat beter aan den lijve dan Davy Schellemans (41), de even eigenzinnige als getalenteerde chef van Veranda, dat zich tussen het Antwerps Sportpaleis en Slachthuis bevindt. Een volkse buurt, waar het straatleven de wet dicteert. De begin 2016 geopende zaak heeft meer weg van een fabriekspand dan van een restaurant. Het interieur wordt beheerst door beton, bakstenen en stalen balken. Op de ongedekte houten tafels liggen kalfsleren etuis met daarin bestek en ruwe linnen servetten. Uit de luidsprekers dondert potige rock van The Clash en Warren Zevon.

In de open keuken toont Schellemans dat hij ballen aan zijn lijf heeft. Na zijn opleiding aan het PIVA vervolmaakte hij zich in onder andere Kasteel Withof en In De Wulf. In 2010 begon hij zijn eigen zaak in Berchem. Veranda telde er slechts 26 plaatsen, een menukaart ontbrak. Voor twee amuses, een voor-, tussen- en hoofdgerecht en twee desserts telde je 45 euro neer. De formule sloeg aan. Wie in het weekend een tafel wilde, moest acht weken op voorhand reserveren.

Na vijf jaar barstte Veranda zowat uit zijn voegen. Verkassen drong zich op. In de Lange Lobroekstraat, waar hij ooit nog woonde, vond Schellemans de ideale locatie: een voormalig vleesverwerkingsbedrijf dat vervolgens nog dienst deed als jeugdhuis. Na een grondige renovatie ging Veranda 2.0 open: een vijftigtal couverts, een vijfgangenmenu voor 55 euro en verder geen poespas. In de bar vooraan kun je zonder reservatie terecht voor een bordje met geïnspireerde tapas en een glas naar keuze uit een indrukwekkende lijst natuurwijnen en ambachtelijke bieren. De beste Belgische artisanale brouwers, maar ook internationale cultfenomenen als BrewDog, The Kernel en Stone Brewing zijn hierop vertegenwoordigd.

Smaakzuiverheid troef

We begeven ons naar het in daglicht badende restaurantgedeelte, waar de spits wordt afgebeten door een voortreffelijk alcoholarm bier van Deense makelij: Totem Pale. Het is glutenvrij, klokt af op 2,2 % en werd op de markt gebracht door To Øl, een gerenommeerde bierfirma uit Kopenhagen, die zijn bieren laat brouwen door de Proefbrouwerij. Vrij dun, zoals je met zo’n laag alcoholgehalte mag verwachten, maar ook fris, met een aromatische hoptoets, dorstlessend en eetlustopwekkend. Drie amuses op basis van tomaat vormen niet alleen een lust voor het oog, maar blinken ook uit door diepe, intense smaken. Gemarineerde kerstomaat met frambozenpoeder blijkt een doeltreffende combinatie te zijn. Een krokante minipizza is belegd met zalvende tomatencrème en citrus-afrikaantjes. En tomatenwater met citroenverbena verrast door zijn pure, lang nazinderende smaak.

Een start die er mag wezen, maar Schellemans steekt zonder verpinken nog een tandje bij. Zijn creatie met diverse structuren van knolselder en huisgemaakt gerookt spek brengt ons in verrukking. Alweer is smaakzuiverheid hier de grootste troef. Aardse, zure en zoete accenten versmelten tot een harmonieus geheel, terwijl het gerechtje ook qua mondgevoel blijft boeien dankzij het contrast tussen krokante, knapperige en zalvende texturen. De jus op basis van appel en wittewijnazijn die hierbij wordt geserveerd, is gewoonweg te lekker voor woorden. Heksen & Trollen, een saison met IPA-allures van de Nederlandse brouwerij De Molen, is geen toonbeeld van originaliteit, maar het uitgesproken hoppige karakter met een fenolisch randje sluit naadloos aan bij het rijk geschakeerde gerechtje.

Ondertussen is eigenhandig gebakken, nog warm zuurdesembrood van uitmuntende kwaliteit en fluwelige olijfolie op tafel gekomen. Moeilijk om eraf te blijven, dat zegt genoeg. Sommelier Stijn Pans verblijdt ons met Oud Bruin Oak Leaf van brouwerij ’t Verzet in een stijlvolle 75 cl-fles. Aroma’s van verse krieken, vermengd met een accuraat gedoseerde azijntoets en een vleugje eik, spatten uit ons glas, waarna we een zurig, enigszins astringent bier proeven, dat veeleer aanleunt bij oude kriek dan bij oud bruin. Dat de al dente gegaarde tortelli (gevulde pastakussentjes, ergens tussen ravioli en tortellini) aan de taaie kant zijn en volgens ons wat meer gekonfijte eendenbout hadden mogen bevatten, is detailkritiek die een alweer superieure compositie van de jonge chef eigenlijk niet verdient. De garnituur met onder andere kleine cantharellen, crème van peterseliewortel en dragon pleziert, maar vooral de rodewijnsaus is ronduit meesterlijk. Jammer dat de opdringerige aciditeit van het bier dit culinaire kunstwerkje een beetje ondersneeuwt.

Beklijvende climax

Schellemans illustreert – voor zover dat nog nodig was – zijn technisch kunnen en feilloze precisie via de onverbeterlijke garing van een stukje gebakken pladijs. De kleine stukjes noordzeekrab hebben echter teleurstellend weinig smaak en de mousseline van Ratte-aardappelen mist tot onze verbazing de finesse die we hier ondertussen als vanzelfsprekend waren gaan beschouwen. De gemarineerde gele biet dient zich wat zowel smaak als mondgevoel betreft dan weer als een ware delicatesse aan. In ons glas verschijnt ondertussen een merkwaardige tripel: In de Naam van de Vader van de Heilig Hart Brouwerij, die gevestigd is in een ontwijde parochiekerk in het Oost-Vlaamse dorpje Kwatrecht. Het bier is schaamteloos zoet, met massa’s rijpe banaan en peer, maar ook wat restsuikers. Hoewel we de combinatie met de vis en krab tegen de verwachtingen in beslist aanvaardbaar vinden, missen we toch wat frisse zuren bij dit gerecht.

Peer is opnieuw van de partij in het dessert. Die werd, zoals te voorzien viel, voorbeeldig gepocheerd, en vervolgens gevuld met eveneens onberispelijk gedraaid citroenijs. Een crumble van diverse noten en pitten vormt de spreekwoordelijke kers op de taart. Fraîcheur, smaakverweving en contrast vormen een triootje, dat in onze mond een beklijvende climax teweegbrengt. De subtiele florale impressies van Raindrops on Roses – een poëtischer naam voor een bier is nauwelijks denkbaar – bieden een hoogst genietbare meerwaarde bij dit ongecompliceerde zoetzure nagerechtje. De Noord-Engelse brouwerij Thornbridge kan nauwelijks aan de vraag uit alle uithoeken van de wereld voldoen. Geen wonder als je bedenkt dat dit nochtans hoogstaand, met onder andere kamille gemaakt, witbier niet eens behoort tot haar toppers. Hartverwarmend in elk geval, hoe het vakmanschap en de bezieling van een chef en een brouwer tot zo’n fenomenale kruisbestuiving kunnen leiden.

www.restaurantveranda.be

Michelin inspecteurs niet toegelaten!

© Wim Swinnen – eerder verschenen in Bierpassie Magazinea