Stefaan Couttenye, peetvader van de Belgische biergastronomie

We schrijven 15 maart 1984. Een jonge Antwerpse chef opent in een voormalige dancing in Watou een restaurant dat voluit inzet op bier aan tafel. Indertijd staat dat gelijk met vloeken in de kerk. Stefaan Couttenye ziet jarenlang zwarte sneeuw, maar zet koppig door. ‘Ik werd afgekraakt door culinaire recensenten en kreeg ook vanuit de bierwereld behoorlijk wat tegenkanting. Mijn boekhouder raadde me aan de boeken neer te leggen. Maar na een lovende recensie in Gazet van Antwerpen ging de bal aan het rollen. Vandaag lijkt het alsof bier in het restaurant eindelijk de status heeft gekregen die het verdient.’

De chef van ‘t Hommelhof is een beminnelijk man. Rancune is hem vreemd. Pretentie al evenzeer. Na zijn koksopleiding in Hotelschool Ter Duinen ging Couttenye aan de slag bij topchef Marc Paesbrugghe in het Antwerpse restaurant Sir Anthony Van Dijck. ‘Aan hem heb ik enorm veel te danken. Van zijn vakkennis heb ik heel wat opgestoken. Hij was buitengewoon streng, maar wel rechtvaardig. Marc is niet alleen een grote chef, maar ook een groot zakenman. Hij heeft de nouvelle cuisine in België geïntroduceerd, maar zonder de klassieke keuken uit het oog te verliezen. Hij was de eerste die – lang voor Dock’s Café en soortgelijke zaken – met de betere brasseriekeuken is begonnen. Voor die man heb ik een torenhoog respect.’

In 1984 vernam Couttenye dat op het Watouplein in Watou een zaak over te nemen stond. ’t Hommelhof was een megadancing met niet zo’n beste reputatie. Noord-Franse motorbendes zorgden er van slag om slinger voor heibel. ‘Mijn idee om hier met de keuken van Marc Paesbrugghe uit te pakken was niet direct de beste keuze. Het publiek was er niet klaar voor. In een dorp met twee brouwerijen lag het voor de hand dat ik voor bier zou kiezen. Daar kreeg ik veel kritiek op, ook van collega’s die dat ongepast vonden. De eerste jaren waren ‑ zacht uitgedrukt ‑ niet makkelijk. Maar ik zette koppig door. Een positief artikel van Etienne Cocquyt in Gazet van Antwerpen bracht plots veel volk op de been. Ik was vertrokken.’

Sergio Herman

Louter op volharding werd ’t Hommelhof uiteindelijk een rendabele en gerespecteerde zaak, ook op internationaal vlak. Couttenye kreeg eindelijk de erkenning die hij verdiende. Hij werd onderscheiden als Ereridder in de Orde van de Roerstok, het officiële brouwersgenootschap in dit land, en mocht toetreden tot de Orde der 33 Meesterkoks van België. ‘Het is een mooie bekroning van mijn carrière. Aan de basis ligt mijn passie voor bier, een ambachtelijk product van eigen bodem, dat – zeker als het in kleine brouwerijen is gebrouwen – met veel liefde is gemaakt. Ik ben begonnen met witte wijn te vervangen door wit- of blond bier en rode wijn door donker bier. Geleidelijk ondervind je dat koken met bier toch behoorlijk verschilt van koken met wijn. Zo moet je opletten met uitgesproken hoppige bieren, die door ze mee te koken veel te bitter gaan doorsmaken. Ik ben ook geen voorstander van al te zurige bieren bij gerechten, omdat ze die meestal gaan domineren. Evenwicht blijft voor mij het belangrijkste streefdoel.’

Dertig jaar nadat hij als onverschrokken pionier de fundamenten van de Belgische bierkeuken had gelegd, zette Couttenye in 2013 de kers op de taart met het boek Biergastronomie in de Westhoek. Daarin doet hij de essentie van bier- en foodpairing uit de doeken, waarbij de nadruk ligt op de rijke bier- en eetcultuur van de Westhoek. De vader van alle bierchefs steekt de loftrompet over zijn favoriete streekproducten: hopscheuten, duif, ‘vergeten groenten’, lam, vis en schaaldieren, wild en kazen. Bij de recepten koos zijn zoon Simon, een bezield hobbybrouwer en biersommelier, telkens een aangepast lokaal bier.

Niemand minder dan Sergio Herman, toen nog chef van driesterrenzaak Oud Sluis, zakte rond die periode af naar Watou om zich door Couttenye te laten inwijden in de geheimen van de biergastronomie en bij elk gerecht van de Zeeuwse culinaire tempel een aangepast bier te zoeken. ‘Bier- en foodpairing is geen exacte wetenschap’, beklemtoont Couttenye. ‘Je kunt het niet altijd verklaren. Het is vaak een kwestie van gevoel. Smaak is subjectief en kan in de loop der tijd evolueren. Toch keren we bijna altijd terug naar de basis. Neem nu foie gras, die al van oudsher wordt gecombineerd met een volle, zoete wijn zoals Sauternes of porto. Je kunt bijna niet anders dan je neerleggen bij de klassieke smakencombinaties, die generatie op generatie hebben overleefd en waarvan bewezen is dat ze hoe dan ook werken.’

Mosselen met Hommelbier

Wat volgens Couttenye niet wegneemt dat je wel degelijk op zoek kunt gaan naar nieuwe, min of meer gedurfde combinaties en dat je die ook gegarandeerd zult vinden. ‘Maar dan nog blijft de vraag voor welke smaakbeleving je kiest. Als je op traditionele wijze stoofvlees met een zware trappist maakt, ga je daar ook graag een zoetig bier bij drinken. Maar stel dat je liever Rodenbach bij de bereiding gebruikt, dan zul je er ook liever een wat zuurder bier bij drinken. Let wel, je moet niet noodzakelijk een gerecht combineren met hetzelfde bier als waarmee je het hebt bereid. Dus, waarom geen stevig blond bier bij stoverij? Dat kan perfect, hoor.’

Het eerste biergerecht dat Couttenye ooit maakte, was naar eigen zeggen gelijk een schot in de roos: mosselen met Poperings Hommelbier. ‘Die maak ik vandaag nog altijd op exact dezelfde manier: twee kilo mosselen, met ui, selder, wortel en prei – let wel, de groenten vooraf niet aanstoven – een kruidenmengsel, een flesje Hommelbier en op een eind een scheutje room. Een ander succesnummer, waarvan ik het recept al sinds het begin zo goed als onveranderd heb gelaten, bestaat uit babykreeft, gebraiseerd in Watou’s Wit en geserveerd met beurre blanc en fines herbes. Het bier en kookvocht geven hun smaak aan elkaar af en vloeien prachtig in elkaar. Een eenvoudig, maar ontzettend lekker gerecht. En daar schenk ik dus wel hetzelfde witbier bij. Het heeft naar mijn gevoel net voldoende aciditeit en bitterheid, evenals een mooie toets van sinaasappelzeste en koriander. Het is daarenboven iets kruidiger dan het gemiddelde witbier, dat vaak zoeter is gemaakt omwille van commerciële redenen.’

Welk bier je bij een bepaald gerecht kiest, hangt volgens Couttenye dikwijls samen met de smaken waarop je je toespitst. ‘Neem nu gegratineerd witloof in ham. Het probleem is dat je met vrij veel uiteenlopende componenten zit: bitterzoet witloof, kaas en hesp, die allebei zout zijn, het lactose-element in de saus, die bovendien een kruidige toets van muskaatnoot heeft. Misschien kun je best focussen op de smaak die domineert, met name het bittere van het witloof. Dan kom je qua bier volgens mij uit bij goed gehopte pils of een zwaar blond bier zoals Duvel of Omer. Maar een niet al te zoet donker bier zoals Chimay Blauw, waarin je de bitterheid van geroosterde mout proeft, kan volgens mij zeker ook. Nogmaals, de een voelt dat anders aan dan de ander. Gelukkig maar, anders waren we hier al lang over uitgepraat.’