Les Brigitinnes is Superbe

Les Brigitinnes: vakmanschap is meesterschap

Wim Swinnen

‘Koks zijn geen mannequins.’ Gevleugelde woorden van Dirk Myny, één van de beste chefs van Brussel. Een vakman in hart en nieren die uitsluitend met topproducten genoegen neemt en de show aan zijn collega’s overlaat. ‘Ik zoek perfectie in de eenvoud’, aldus de telg van een West-Vlaamse vader en een Waalse moeder. In de schaduw van de Kappellekerk vlakbij de Marollen vond de gedreven kok zijn stek, waar hij zijn passie voor lambiek en geuze naar hartenlust kan botvieren.

Als kind wist Myny al dat hij achter het fornuis thuishoort. Op zijn vijftiende toog hij naar de de hotelschool, terwijl hij in het weekend in restaurants aan de slag ging. Hij betaalde leergeld bij legendarische chefs als Eddie Van Maele en Guy Van Cauteren. Ambachtslui pur sang. Dat kruipt niet in de koude kleren. In Les Brigittines wil de officieel tot Meesterkok benoemde chef het niet te ver gaan zoeken. Ongecompliceerde gerechten, geworteld in de traditionele Brusselse en Belgische keuken. Op de kaart springen vergeten klassiekers als varkenspoot in zure saus, rundwang in geuze en kriek, Zennepot met bloempanch (lees: zwarte pens) en vol-au-vent met hanenkam in het oog.

Myny’s zaak houdt het midden tussen een brasserie en een museum. Nostalgie is het ordewoord. De tijd bleef hier stilstaan in de belle époque. Het authentieke art-nouveaudecor noodt tot ongedwongen convivialiteit met lekker eten en een goed glas in fijn gezelschap. Als aperitief krijgen we een perfect getapt Zinnebir van Brasserie de la Senne voor onze neus. Dat is meteen een statement als een huis. Brussels, artisanaal en ronduit subliem. Nog zachter, eleganter en fruitiger dan van het flesje. Verfrissende bitterheid, met een uitsproken impressie van pompelmoes, verheft deze Belgische pale ale-variant tot het optimale aperitief.

Er komen groene olijven, geurige olijfolie en verrukkelijk donker brood met een knapperige korst en vast, zacht kruim op tafel. Vanaf het eerste voorgerecht laat Myny in zijn kaarten kijken. Glanzend verse en onberispelijk gegaarde kabeljauw met risotto van spelt, grijze Noordzeegarnaal en sabayon van lambiek van Cantillon is subtiel op smaak gebracht met lente-ui en stukjes geconfijte citroen. Zilt, zuur en zoet zitten harmonieus met elkaar verweven, het spanningsveld van contrasterende texturen houdt deze creatie boeiend tot de laatste hap.

Niet onvoorspelbaar verschijnt lambiek van Cantillon in ons glas. Grand Cru Bruocsella 2014 paart verfijnde frisse zuren, met hints van groene appel en cider, aan een magistrale diepgang en lengte. Niet voor niets behoort de Anderlechtse brouwer tot de wereldelite. Met zijn feilloos gedoseerde aciditeit en een delicaat bittertje omarmt het vineuze bier de nadrukkelijk aan de zee refererende aroma’s en smaken op ons bord. Een zo mogelijk nog hartstochtelijker verhouding knoopt de zilte vis met de zesty citrustoets van Zinnebir aan, tot het droomhuwelijk erop volgt.

Rundwang en kriek

De chef komt in hoogsteigen persoon het volgende gerecht voorstellen. Dat kwam tot stand toen hij terugdacht aan een stijlvol geklede dame die hij in de streek van Saint-Chinian in de Languedoc zich te goed zag doen aan een sappige varkenspoot. Finesse valt in geen velden of wegen te bespeuren bij deze vergeten delicatesse, waarbij het botermalse vlees en gelatineuze vet welhaast op de tong smelten. De garnituur beperkt zich tot hardgekookt ei en een jus met kappertjes en augurken. Misschien net iets te minimalistisch en rudimentair om van een memorabele smaakbelevenis te kunnen gewagen.

Wel een regelrecht schot in de roos is het bier dat Myny uitkiest om het varken te bespoelen. Cantillon Classic Geuze oogt fraai goudkleurig, heeft omzeggens geen schuimkraag, maar is sprankelend als de fijnste champagne. De elegante toets van appelcider, die we al in de lambiek ontwaarden, wordt hier verrijkt met een terroir-dimensie die deze meesterlijke geuze nog meer reliëf en karakter verleent. De fraîcheur van het bier snijdt dwars doorheen het vettige van de varkenspoot, waarbij tong en gehemelte na elke slok grondig worden gereinigd. Het zuur van het bier sluit bovendien naadloos aan bij het zuur van het gerecht. Niet de meest verrassende pairing misschien, maar wel één die klopt als een bus.

Wie een broertje dood heeft aan draderig stoofvlees in te zoete biersaus, mag niet aarzelen om bij een bezoek aan Les Brigitinnes rundwang, die vier uur in geuze en kriek van Cantillon heeft liggen sudderen, te bestellen. Een overweldigende umamigeur dringt onze neusgaten binnen. Het vlees valt bij wijze van spreken uit elkaar als je ernaar kijkt, zo zacht is het gegaard. De blinkende bruine saus is krachtig en rijk, met een voorbeeldige balans tussen hartig, zuur, bitter en zoet. Wortelpuree, gegrilde knolselder en in kriek gemarineerde radijs vormen de ontbrekende puzzelstukjes, die van deze eigenzinnig geïnterpreteerde evergreen een nagenoeg onverbeterlijke compositie maken waar je maar niet genoeg van kunt krijgen.

Driemaal is scheepsrecht, moet Dirk Myny hebben gedacht en hij laat ons door één van de buitengewoon attente, keurig in een klassiek oberspak zittende, zaalmedewerkers kriek van Cantillon serveren. Met een hoogst verleidelijk boeket van verse krieken en een loepzuiver smakende combinatie van fruitige, bittere en aardse toetsen is dit absolute wereldklasse. De match met de diep smakende rundwang, de zalvende wortelpuree en de onwaarschijnlijk lekkere knolselder laat volstrekt niets te wensen over. Hier wordt een mens zielsgelukkig van.

Bijna miraculeuze synergie

Nauwelijks bekomen van deze onvergetelijke climax worden we andermaal van de sokken geblazen door een heus meesterwerk inzake brouwkunst. La Saison √225 van de Zwitserse brouwerij BFM (Brasserie des Franches-Montagnes) is gerijpt op eiken wijnvaten, waarin eerst het fenomenale Abbaye de Saint-Bon Chien zich tot misschien wel het beste houtgelagerde bier aller tijden ontwikkelde. We krijgen de saison, waaraan Brettanomyces-gist werd toegevoegd, van het vat. Zelden proefden we een bier waarvan alle componenten zo volmaakt in evenwicht zijn. Alleen al de bijna miraculeuze synergie tussen de geraffineerde zuurtegraad en de uitermate doeltreffend geïntegreerde houttoets lijkt niet van deze wereld te zijn.

Jammer dat de vol-au-vent die hierbij wordt geserveerd, ondanks de steile verwachtingen niet van hetzelfde buitenaardse allooi blijkt te zijn. Malse en stevige stukken kip van topkwaliteit, balletjes van het fijnste kalfsgehakt, voortreffelijk licht en krokant bladerdeeg, alweer stukjes geconfijte citroen en enkele ringetjes lente-ui, die voor respectievelijk extra frisheid en smaak zorgen, maar helaas ook overbodige, veeleer taaie hanenkam en teleurstellend vlak smakende roomsaus. Geen gemengde gevoelens evenwel bij de in ossenwit met rundniervet gebakken frieten en eigenhandig met zaadjesmosterd gedraaide mayonaise. Als elk frituur dergelijk hoogstaand niveau in petto had, zou wat ons betreft een hardnekkige verslaving om de hoek loeren.

De wisselwerking tussen koninginnehapje en bier is beslist bevredigend, maar lyrisch worden we er niet van. Het zure accent van de saison zoekt niet tevergeefs aansluiting bij zowel de citroen als de azijn en mosterd van de mayonaise, maar brengt evenmin het beste in het gerecht naar boven en vice versa. We ronden deze uitvoerige lunch, waarna geen gaatje meer rest voor een dessert, in schoonheid af met een espresso om in te kaderen. Een romige diepbruine crema, een betoverend aroma van met zorg gebrande koffiebonen en een olieachtig mondgevoel leiden ertoe dat we voor de zoveelste keer door een euforisch gevoel worden overvallen. Een betere bestemming voor veeleisende fijnproevers en dito bierliefhebbers valt er in onze hoofdstad bezwaarlijk te vinden.

www.lesbrigitinnes.be

© Wim Swinnen: eerder verschenen in Bierpassie Magazine