Bier- & Foodpairing - Deel 2
Wim Swinnen
Alles begint bij de klassiekers
België is een stip op de wereldkaart, maar een grootmacht in de bierwereld. Onze bieren vormen een erfgoed dat men ons in de rest van de wereld benijdt. Alleen gaapt er in dit land nog altijd een diepe kloof tussen onze biercultuur en gastronomie. Zal die ooit worden overbrugd?
Magische smaakdimensies
Bier wordt traditioneel beschouwd als een volksdrank, die op café of bij sportwedstrijden wordt gedronken. Het culinaire potentieel van onze nationale trots wordt nog vaak onderschat. Het geheim van Belgische brouwers schuilt in het combineren van respect voor traditie, die van generatie op generatie is doorgegeven, met creativiteit en vernieuwingsdrang. Bieren van eigen bodem munten uit door een vakkundige dosering van aroma’s en smaken, in een accuraat samenspel met textuur en body. Evenwicht en harmonie zijn de sleutelwoorden van de Belgische brouwkunst.
Dezelfde stielkennis en beheersing vinden we terug bij chef-koks in ons land. Ze staan met één voet in de Franse gastronomie en de andere in grootmoeders keuken. Daarnaast hebben ze een open vizier wat betreft culinaire invloeden uit alle uithoeken van de wereld. Ze nemen met niet minder genoegen dan met topniveau op het vlak van producten, bereidingen en presentatie.
Ondanks de gedeelde passie voor kwaliteit, diepgang, finesse en eigenheid is het water tussen brouwers en chefs doorgaans bijzonder diep. Maar stilaan zien we de geesten keren. Steeds vaker wordt bier op een oordeelkundige en geïnspireerde manier geserveerd aan tafel. Chefs en sommeliers in een toenemend aantal restaurants hebben ondertussen de kennis en expertise opgebouwd om het combineren van bier en gerechten naar een hoger niveau te tillen.
Op de kaart van de meest uiteenlopende eetgelegenheden staan uitgelezen bieren, zowel klassiekers als craftbieren, die een meerwaarde bieden aan wat er op je bord komt. Van sterrenzaken, waar bier- en foodpairing tot een kunst wordt verheven, tot volkse brasserieën waar evergreens uit de Belgische keuken en alom geliefde Belgische bieren tot voortreffelijke combinaties leiden.
Die combinaties kunnen resulteren in magische smaakdimensies, die je met wijn moeilijker of helemaal niet kan bereiken. Daarbij speelt het gevarieerde smakenpalet van bier een voorname rol. Dankzij het aanwezige koolzuur sorteert bier bovendien vaak een verfrissend effect. Sommige passe-partoutbieren, zoals Duvel en Orval, hebben de merkwaardige eigenschap dat ze zich op kameleontische wijze aanpassen aan het gerecht waarbij je het drinkt. Soms lijkt bier wel het ontbrekend puzzelstukje te zijn dat als bij wonder voor samenhang zorgt en het plaatje compleet maakt.
De gewoonste zaak
Belgen houden van hun klassiekers. En daar ontbreekt het in onze keuken noch onze biercultuur aan. Vreemd dat de kroonjuwelen van beide schatkamers niet vaker met aandacht voor homogeniteit en wederzijdse beïnvloeding aan elkaar worden geregen. Ook al smeken ze er bij wijze van spreken om.
Aan gerechten waarop de tijd geen vat lijkt te hebben en die dan ook geregeld - zowel thuis als op restaurant, om van familiefeesten nog te zwijgen – op het menu staan, is er alvast geen gebrek. Hetzelfde geldt voor onze bieren, die op planetaire schaal een stevige reputatie hebben opgebouwd. De hele wereld benijdt dit land omwille van zijn trappisten en abdijbieren, tripels en dubbels, geuzes en fruitbieren, karaktervolle streekbieren als saison en oud bruin, buitenbeentjes als witbier en zwaar blond, ga zo maar door.
Sinds mensenheugenis wordt er in onze contreien bier aan tafel gedronken. Vroeger nog veel meer dan nu. Een halve eeuw geleden was tafelbier bij het middagmaal nog de gewoonste zaak ter wereld. Zelfs de allerjongsten mochten een glaasje meedrinken. Maar inzake bier- en foodpairing zijn traditionele combinaties veeleer schaars. Noordzeegarnalen en Rodenbach, een boterham met plattekaas en geuze, een pilsje bij mosselen friet – dan zijn we ongeveer uitgepraat. Dat kan dus beter.
Doorgaans zijn onze culinaire klassiekers ware smaakbommen. Denk maar aan diverse stoofgerechten en gefrituurde bereidingen. Dat treft, want meestal blinken onze bieren evengoed uit qua kracht, smaakvulling en intensiteit. Het zijn geen toevallige raakvlakken. Dat onze bourgondische levensstijl wordt weerspiegeld op ons bord en in ons bierglas, is niet meer dan logisch. Het is overigens een universeel gegeven dat streekgebonden gerechten en dranken zich als ideale metgezellen van elkaar manifesteren. Denk maar aan de rol van wijn in de Franse en Italiaanse keuken of die van sake in de Japanse keuken.
Voor elkaar gemaakt
De traditionele Belgische gastronomie vormt voor heel wat chefs de grondslag. Neem nu topkok Peter Goossens van Hof van Cleve. Voor zijn gerechten vindt hij vaak inspiratie in klassiekers om ze vervolgens naar een hoger niveau te tillen. “De Belgische gastronomie staat internationaal op hoog niveau”, oordeelt ’s lands enige driesterrenchef. “Van kindsbeen af worden we verwend met bijzonder smakelijke gerechten: witloof in de oven, asperges op z’n Vlaams, stoofvlees friet, koninginnenhapje, garnaalkroketten. Te veel om op te noemen. Grootmoeders keuken is in ons land nog altijd het meest geliefd. En terecht!”
Generatie na generatie zijn onze klassiekers volgens Goossens alleen maar lekkerder geworden. “Dat komt omdat er vroeger al vanaf ’s ochtends werd gekookt. Er stond een fond te trekken op het vuur of er lag een soepkip te garen in bouillon. Zo komt het dat onze keuken zich onderscheidt door diepe, intense smaken. Traditionele Belgische gerechten zijn niet altijd de makkelijkste om te bereiden, maar dat maakt ze net zo heerlijk en fijn.”
“Ook op ons bierpatrimonium kunnen we trots zijn. Het is rijker dan waar ook ter wereld. Van oudsher wordt bier in de keuken gebruikt om stoofgerechten te bereiden. Zelfs brood werd er indertijd vaak mee gemaakt. Maar ook als begeleidende drank aan tafel kan bier een meerwaarde betekenen. Zo serveren we in Hof van Cleve al sinds jaar en dag niet alleen wijn, maar ook bier bij kaas.”
Aan de Belgische klassiekers is in de loop der jaren zo vaak geschaafd dat ze ondertussen nauwelijks voor verbetering vatbaar zijn. In feite is het niet meer dan normaal dat je deze algemeen geapprecieerde bereidingen telkens het best kunt combineren met een bier dat een even onaantastbare status geniet. Onze meest geliefde bieren en gerechten hebben vaak rijke, diepe smaken met elkaar gemeen. Als je niet beter wist, zou je denken dat ze voor elkaar zijn gemaakt.”
Soort zoekt soort
Bier- en foodpairing verloopt niet zelden met vallen en opstaan en is – het Britse spreekwoord ‘The proof of the pudding is in the eating’ indachtig – in de regel minder voorspelbaar is dan je graag zou willen Desondanks laten Belgische klassiekers op het bord en in het glas zich opmerkelijk gewillig in de echt verbinden.
Op de keper beschouwd is dat de logica zelve. Zowel in de brouwerij als achter het fornuis wordt reeds een eeuwigheid al het goede van onze bodem met veel respect voor de traditie, savoir-faire en passie tot creaties van topkwaliteit getransformeerd. Gerechten en bieren die de tand des tijds glansrijk doorstonden, hebben vaak zoveel met elkaar gemeen qua smaken en aroma’s, textuur en body, diepgang en lengte, dat er haast vanzelf iets moois tussen hen groeit zodra ze aan elkaar worden voorgesteld.
Geen wonder dat de stielkennis en de liefde voor het vak van zowel chefs als brouwers tot zulke voortreffelijke pairings kunnen leiden. Bij een klassiek gerecht hoef je immers geen grensverleggend bier te serveren en vice versa. Soort zoekt soort. Daar zijn we ons als inwoners van het belangrijkste bierland ter wereld nog altijd te weinig van bewust.
Een klassieker is niet voor niets een klassieker. Tijdloosheid ontleent hij aan een recept dat van generatie op generatie werd doorgegeven en waaraan dermate werd gesleuteld dat de marge om kwalitatieve progressie te boeken steeds smaller werd. Maar omdat perfectie niet bestaat in de kookkunst, is het altijd mogelijk om het niveau nog een weinig op te tillen. Bijvoorbeeld door er een persoonlijke toets aan te geven, waarbij je je kunt laten inspireren door het bier dat je erbij wilt serveren.
Iedereen die van wanten weet achter het fornuis – of dat nu thuis of in een restaurant is –, weet dat je vanuit objectief oogpunt waarschijnlijk het beste resultaat bereikt door een beproefd recept nauwgezet uit te voeren. Maar in dat geval zal er altijd iets ontbreken. Noem het bezieling of eigenheid. Alleen een gerecht dat niet alleen vakkundig, maar ook liefdevol is bereid, kan anderen raken en, in het beste geval, in vervoering brengen. Net zoals een muziekstuk, een schilderij of gelijk welk kunstwerk dat met hart en ziel werd gecreëerd.
Nec plus ultra
De vraag is hoe ver je kunt gaan om zo’n monument van de Belgische keuken naar je hand te zetten? Het kan niet de bedoeling zijn om de geijkte receptuur helemaal om te gooien en hierbij vertrouwde combinaties zoals witloof, ham en kaas of tomaat, garnaal en mayonaise overboord te gooien. Eigenlijk is het een kwestie van eerbied voor de essentie van het gerecht. Wat niet wil zeggen dat het onmogelijk zou zijn om het niveau van een klassieker – al is het maar een tikkeltje – hoger op te tillen. Door het gerecht een eigentijds karakter te geven, bijvoorbeeld, of er hier en daar een origineel accent aan toe te voegen.”
Het mooie aan klassiekers is trouwens dat ze blijven evolueren, want ook op culinair vlak is stilstaan gelijk aan achteruitgaan. Alleen is er lef voor nodig om als vanzelfsprekend beschouwde bestanddelen of bereidingen op de helling te zetten. Neem nu stoofvlees. Het klinkt bijna als vloeken in de kerk, maar wie tripel als ingrediënt én begeleidend bier kiest bij ’s lands populairste evergreen, zal het nooit meer anders willen.
Van oudsher wordt donker bier gebruikt om stoofvlees te maken, maar dat resulteert doorgaans in een zoete, plakkerige saus. Westmalle Tripel daarentegen geeft dit gerecht meer karakter en een aangenaam bittertje. Voor een sensationele smaakervaring drink je bij het massaal aanbeden drieluik stoofvlees, friet en mayonaise het bier dat je als ingrediënt gebruikte. De manier waarop de blonde trappist en de culinaire klassieker bij uitstek elkaar tot eenzame hoogte verheffen, valt met geen pen te beschrijven. Hartig, zout en zuur op je bord, enerzijds, rijp fruit, alcohol en bitterheid in je glas, anderzijds. Samen vormen deze diepe en intense smaken de perfecte harmonie. Zoek niet langer: dit is het nec plus ultra van biergastronomie.