Kaas en bier: een droomhuwelijk deel 2
Kaas en bier deel 2
Wim Swinnen
Witschimmelkaas
Textuur: Zacht
Vetgehalte:
11% tot 35%
Smaak: Milde zuivelsmaak tot pittig aards en zurig
Omschrijving
Zoals de naam het zegt, worden witschimmel- of wittekorstkazen gekenmerkt door een witte schimmelkorst. Het zijn zachte, romige kazen, die van koeien-, geiten- of schapenmelk worden gemaakt. Je herkent ze aan de pluizige, donzige korst van Penicillium of penseelschimmel. Als hij rijp is, wordt witschimmelkaas elastisch en haast vloeibaar vanbinnen. Als de kaas lijkt te smelten, zegt men ook wel dat hij huilt. Jonge witschimmelkazen smaken neutraal en vlak, maar eenmaal voldoende gerijpt zijn ze vol, filmend, krachtig en rijk.
Soorten
De meest gerenommeerde witschimmelkazen zijn brie en camembert, allebei van koemelk gemaakt en respectievelijk uit de streek rond Parijs en Normandië. Brie is vaster van structuur en minder sterk van geur en smaak dan camembert. Die laatste is herkenbaar aan een doordringende zurige zweetgeur (boterzuur), impressies van paddenstoelen en (soms) krijt. In het Frans spreekt men ook wel van ‘les pieds de Dieu’ om het aroma van camembert te beschrijven. Behalve brie en camembert zijn Brillat-Savarin, Caprice des Dieux, Chaource en de hartvormige Coeur de Neufchâtel nog bekende voorbeelden.
Wat drinken we erbij?
We beginnen met de witschimmelkazen die zacht smaken, een frisse zuiveltoets hebben en aan de korst een bittere ondertoon ontlenen. Uiteraard serveren we hierbij geen complexe zware kleppers, maar toegankelijke, niet al te moeilijke bieren met moutige, hoppige, kruidige of fruitige impressies. Bijvoorbeeld: licht blond, spécial Belge, hefeweizen, dry stout, saison, pale ale en kölsch. Hierbij komt het tot interessante ontmoetingen, waarbij kaas en bier complementair of juist contrasterend zijn, maar elkaar alleszins in hun waarde laten.
Hierboven genoemde bierstijlen worden door sterk smakende kazen als rijpe camembert compleet ondergesneeuwd. Om stand te houden tegen de geprononceerde en persistente aroma’s en smaken van ‘zweterige’ kazen komen alleen karakterbieren die hoog scoren op het vlak van smaakintensiteit en complexiteit, in aanmerking. Aardse en animale trekjes strekken tot de aanbeveling. Wat ons brengt bij onder meer oude geuze en andere zurige Brett-bieren, black IPA en vatgerijpte bieren met veel body en karakter. Aanbevolen voor wie het samenspel van bier en kaas niet alleen van compatibiliteit hoeft te getuigen, maar ook wel heftig en avontuurlijk mag zijn.
Roodbacteriekaas
Textuur: Zacht tot hard
Vetgehalte:
22% tot 35%
Smaak: Fruitig en nootachtig tot aards en animaal
Omschrijving
De meest courante benamingen voor deze kaasfamilie zijn roodbacteriekaas en gewassenkorstkaas. Net zoals bij witschimmelkaas vormt zich aan de oppervlakte een schimmelkorst, maar de behandeling die deze kaas ondergaat, is anders: hij wordt tijdens de rijping regelmatig geborsteld, gewassen in lauw zout water en/of in een oplossing met bier, wijn, sterkedrank of kruiden gedompeld. Zo wordt de kaas aan de oppervlakte vatbaar door de bacterie Brevibacterium linens, die een zachte gele, oranje of rode korst met een glad glanzend oppervlak doet ontstaan en verantwoordelijk is voor de typische penetrante geur van de kaas -- aangenaam voor de ene, weerzinwekkend voor de andere. Vandaar dat er in de volksmond vaak sprake is van ‘stinkkaas’. Roodbacteriekaas wordt van koeien-, geiten- en schapenmelk gemaakt en kan zacht, halfhard of hard zijn. De kaas ondergaat bij de productie geen verhitting of persing, wat de boterachtige structuur verklaart en het feit dat hij gaat ‘vloeien’ als hij rijp is.
Soorten
Eén van de meest gekende en gewaardeerde roodbacteriekazen wordt gemaakt in België, namelijk hervekaas. Het is de enige kaassoort in dit land met het AOP-label (AOP staat voor Appellation d'Origine Protégée, wat zoveel betekent als beschermde oorsprongsbenaming). Voorts is deze kaasfamilie vooral vertegenwoordigd door producten uit Frankrijk: Époisses, Munster, Pont-L'Évêque, Langres Fermier.
Wat drinken we erbij?
Door de unieke productiemethode waarbij het behandelen van de korst een olfactorische boost geeft aan de kaas, hebben roodbacteriekazen doorgaans een sterke tot zeer sterke geur en smaak, die kan refereren aan gras, zuivel, noten en zoet fruit, maar ook aan paddenstoelen, vochtige bosgrond, oud leder, veestal en zweetvoeten. Niet iedereen zijn meug. In ieder geval gaan lichte, ongecompliceerde bieren met een laag smaakgehalte bij zo’n explosief spul af als een gieter. Om de vettigheid van deze kazen te doorklieven komen we andermaal uit bij oude geuze, oude kriek en andere op vat verzuurde bieren, waarin azijn- en/of melkzuur de toon aangeven. Voorts zijn de aardse en animale componenten van zowel Brett-bieren als roodbacteriekazen complementair. Om aansluiting te vinden bij rode rakkers met fruitige en nootachtige trekjes, zijn bieren van gemengde gisting genre oud bruin en Vlaams rood, maar ook IPA en mengbieren zoals Cuvée De Ranke of Vicaris Tripel/Geuze bijzonder geschikt. Wie een meer uitdagende smaakbelevenis wenst, kan gaan voor de contrasterende accenten van onder meer gebrande mout, koffie, chocolade, rozijnen, bourbon en vanille van al dan niet op vat gerijpte quadrupel, imperial stout en barleywine.