Kaas en bier: een droomhuwelijk # 3
Door Wim Swinnen
Blauwschimmelkaas
__________________________________________________________________________
Textuur:
Zacht tot halfhard
Vetgehalte:
27% tot 34%
Smaak:
Licht zurig en nootachtig tot zout en scherp
__________________________________________________________________________
Omschrijving
Blauwschimmel- of blauwaderkaas is herkenbaar aan zijn marmerstructuur met blauwe, blauwgrijze of blauwgroene aders. In Frankrijk spreekt men van ‘fromage à pâte persillée’. Tijdens het productieproces worden schimmels zoals Penicillium roqueforti en Penicillium glaucum toegevoegd. De kaas wordt gemaakt van koeien-, geiten- of schapenmelk. Wat texturen, aroma’s en smaken betreft kunnen blauwschimmelkazen sterk van elkaar verschillen. Het enige gemeenschappelijke raakvlak is de karakteristieke schimmelsmaak, die subtiel, maar ook uitgesproken tot ronduit in your face kan zijn.
Soorten
De moeder en meest bekende van alle blauwschimmelkazen is roquefort, een halfharde schapenkaas uit het Zuid-Franse dorpje Roquefort-sur-Soulzon, waar men van oudsher de kaas laat rijpen in grotten. Andere gerenommeerde blauwschimmelkazen zijn bleu d'Auvergne, de Engelse stilton, de Italiaanse gorgonzola en de Deense Danish blue. In België wordt de kroon gespannen door Grevenbroecker, ook bekend als Achelse blauwe, die in 2009 in Lyon werd bekroond tot beste streekkaas ter wereld.
Wat drinken we erbij?
Bepaalde blauwschimmelkazen zoals gorgonzola dolce hebben een romige, bijna lopende textuur en zijn ook zacht van smaak, met subtiele hints van zuivel en noten. Die smaakeigenschappen vind je ook terug bij sommige halfharde blauwschimmelsoorten. Droge, fruitige, zurige en bittere bieren met een niet te hoog smaakgehalte vormen hier goed gezelschap bij: lichte Brett-bieren, pale ale, gose, hefeweizen en hoppige pilsners.
Heel wat andere blauwschimmelkazen, met roquefort en belegen stiltons op kop, hebben een bijzonder sterke, geconcentreerde geur en smaak, die kan variëren van aards en animaal tot scherp en pikant. Ze zijn ook heel wat zouter dan de lichtgewichten van de blauwe garde. Hierbij hebben we bieren nodig die hoog scoren in de zure, zoetzure, bitterzoete en hartige smaakregisters. Usual suspects zoals oude kriek, barleywine, oud bruin, Vlaams rood, quadrupel, imperial stout en diverse vatgerijpte zware jongens kunnen voldoende tegenwicht bieden en eventueel voor verfrissing, aanvulling of contrast zorgen.
Schapenkaas
__________________________________________________________________________
Textuur:
Zacht tot hard
Vetgehalte:
25% tot 34%
Smaak:
Zurig en fruitig tot zout en hartig
__________________________________________________________________________
Omschrijving
Net zoals geiten hebben ooien of vrouwelijke schapen uiers met slechts twee spenen, zodat ze minder melk produceren dan koeien. Aan de ander kant bevat schapenmelk meer vet, droge stof (exclusief het vocht) en mineralen dan koeienmelk, wat ideaal is om kaas te maken. Door het hoge calciumgehalte is schapenkaas beter beschermd tegen besmetting tijdens het afkoelen, terwijl hij rijker is aan vitamine A, B en C dan koeien- en geitenkaas. De smaakeigenschap die de meeste schapenkazen met elkaar gemeen hebben is een min of meer uitdrogende krijtsmaak.
Soorten
Uiteenlopende soorten schapenkaas zijn wereldberoemd: feta uit Griekenland, roquefort (zie bovenstaand hoofdstukje over blauwschimmelkazen) uit Frankrijk, manchego uit Spanje, pecorino uit Italië. Met voorsprong het spectaculairste voorbeeld is te vinden in Sardinië: casu marzu (‘rotte kaas’ in het Sardijns). Men laat de plaatselijke variant van pecorini zo lang rijpen dat er larven van de kaasvlieg (Piophila casei) in nestelen. De maden zijn kleurloos en ongeveer 8 mm lang. De echte liefhebbers eten de kaas met de levende larven er nog in.
Wat drinken we erbij?
Verse korstloze schapenkaas zoals feta (die soms ook gedeeltelijk van geitenkaas wordt gemaakt) en ricotta (waarvoor vaak ook geiten- of koeienmelk wordt gebruikt), hebben op zich weinig smaak of in het geval van gepekelde feta een vlak smaakprofiel. Zeker in het laatste geval is hierbij een eenvoudige, lichte en vlot drinkbare dorstlesser zoals pils, witbier en andere bieren die laag qua alcoholgehalte en smaakintensiteit zijn, meer dan welkom.
Naast buitenbeentjes zoals roquefort en de smeuïge, lichtjes zurige Spaanse lepelkaas Torta de Oveja zijn er heel wat halfharde en harde schapenkazen, die afhankelijk van de rijpingstijd (jong, belegen of oud) sterk tot bijzonder sterk afsmaken en een brede waaier van aroma’s en smaken kunnen bestrijken, met hints van onder andere noten, gras, zuivel, karamel, hooi en fruit. Sommige hebben een milde aciditeit, andere juist een zoetig karakter, nog andere smaken aards of rokerig. Kortom, geen makkelijke opgave om hierbij passende bieren te vinden. Gezien de complexiteit en smaakrijkdom van veel schapenkazen zijn bieren met een breed smaakpalet aangewezen: tripel, double IPA, black IPA, krachtige Brett-bieren en diverse houtgerijpte zware jongens.
Harde kaas
__________________________________________________________________________
Textuur:
Hard, eventueel met zoutkristallen
Vetgehalte:
19% tot 34%
Smaak:
Zout, fruitig, hartig, nootachtig en/of grassig
__________________________________________________________________________
Omschrijving
In de laatste kaasfamilie die we in dit stuk behandelen, moeten we een onderscheid maken tussen verhitte, half verhitte en onverhitte geperste kaas. Die laatste wordt gemaakt van rauwe melk, die na het stremmen niet wordt verhit. De wrongel (de massa van de door stremsel of zuursel samengeklonterde eiwitten uit de melk die het eerste stadium van de kaas vormen) wordt in een vorm gegoten en met een kaaspers samengeperst, zodat er zoveel mogelijk vocht (de wei) uit de kaas wegvloeit. Vervolgens wordt/worden zout en eventueel schimmels toegevoegd, waarna de kaas wordt opgelegd en verder, met uitzondering van het omkeren, met rust wordt gelaten om te rijpen. Bij verhitte geperste kaas wordt de gestremde melk eerst opgewarmd tot boven de 50°C, vervolgens geperst en ten slotte gerijpt.
Soorten
Hoe meer vocht er uit kaas wordt geperst, hoe harder hij is. Maar ook met het verouderen wordt kaas van langsom harder en verandert de structuur van vast naar brokkelig. Bekende voorbeelden hiervan zijn oude gouda, mimolette, cheddar en parmezaan. Onder de harde kazen met een gladde textuur rekenen we de talloze soorten bergkazen zoals gruyère en emmental uit Zwitserland of comté en beaufort uit Frankrijk.
Wat drinken we erbij?
De smaakintensiteit van deze kazen is recht evenredig met de hardheid en de ouderdom ervan. Vergelijk, bijvoorbeeld, emmental met parmezaan: de eerste heeft delicate fruitige en nootachtige tonen, de tweede een intens zoute smaak, die lang in de mond blijft hangen. Als we de regel toepassen dat het smaakgehalte van bier en kaas op ongeveer hetzelfde niveau moet zijn, kiezen we bij emmental en dergelijke vanzelfsprekend geen bieren die de kazen gaan platslaan omdat ze te zwaar, complex en smaakrijk zijn. Nee, dan liever saison, blond abdijbier, dubbel, malse geuze, hefenweizen, kölsch en zelfs een goed gehopte pilsner of een volmoutige pils.
Krachtige en robuuste keikoppen zoals parmezaan nemen alleen genoegen met de ruigste bonken onder de bieren: barleywine, vatgerijpte quadrupel en imperial stout, met whisky geïnfuseerde bieren en – in sommige gevallen - zelfs alcoholmonsters zoals eisbock-bieren. Veel kans dat je dergelijke kernfusies ’s anderendaags nog altijd proeft.