Kaas & Bier: een Droomhuwelijk Deel 1

Wim Swinnen

Er zijn weinig voedingsproducten die dankbaarder zijn om te combineren met bier dan kaas. Vergeet de traditionele kaas-en wijnavond. Rode wijn, zeker als die jong en tanninerijk is, gaat vaak moeilijk samen met kaas. Heel wat – vooral zachte – kazen eet je best met de korst eraan en die heeft net zoals bier meestal een bittercomponent. Kaas en bier houden zoveel van elkaar dat ze samen vaak een sluitend geheel vormen dat de som der delen overstijgt. Zo lijken fruitbieren zoals oude kriek wel gemaakt te zijn voor blauwschimmelkazen. En knopen belegen harde kazen met plezier een innige relatie aan met tripel.

In dit stuk onderzoeken we om te beginnen waarom kaas en bier zo dikwijls een harmonieuze combinatie vormen. Vervolgens leggen we uit waarop je moet letten als je kaas koopt en bewaart, maar ook hoe je te werk gaat om een kaas- en bierdegustatie in goede banen te leiden. Ten slotte bekijken we welke soorten bier passen bij een zestal belangrijke kaasfamilies: geitenkazen, witschimmelkazen, roodbacteriekazen, blauwschimmelkazen, schapenkazen en harde kazen.

Weergaloze smakenweelde

Om te beginnen hebben bier en kaas veel geur- en smaakovereenkomsten omdat het oorspronkelijk allebei gefermenteerde hoeveproducten zijn. Niet zelden ruiken en proeven we in bier en kaas dezelfde tonen: zurig, grassig, aards, nootachtig, animaal, zuivelachtig, fruitig, enzovoort. Passen elk bier en iedere kaas dan sowieso bij elkaar? Nee, verre van. Een jonge geitenkaas met een vatgerijpte imperial stout pakt als een tang op een varken. Net zoals een krachtige roquefort met een doordeweekse pils gegarandeerd een miskleun vormt.

Waarom dan? Omdat de grootste fout die je kan maken bij foorpairing, erin bestaat de smaakintensiteit uit het oog te verliezen. Daarom passen relatief lichte bieren zoals lager, witbier, pale ale en session IPA zo goed bij verfijnde, zacht smakende kazen als brie, verse geitenkaas en buratta. En vormen intens smakende bieren zoals oude kriek, oude geuze, barleywine en quadrupel een uitstekende combinatie met rijke en robuuste kazen als stilton, roquefort en roodbacteriekazen.

Nog een goede reden om bier bij kaas te drinken, is dat de meeste kazen vetrijk zijn en een film rond je tong leggen, terwijl het koolzuur van bier dwars doorheen het vettige van de kaas snijdt en je mond opfrist en schoonspoelt, waardoor je weer zin krijgt in een volgende hap. In tegenstelling tot rode wijn zorgt ook de koele temperatuur van bier voor aangename verfrissing. En last but not least resulteert het samenvoegen van zure, zoete en bittere componenten van bier met zoute accenten van kaas in het beste geval in een weergaloze smakenweelde. Een droomhuwelijk, waarbij beide partners elkaar positief beïnvloeden en naar een hoger niveau optillen.

Respectvolle behandeling

Hoe ga nu te werk bij het kopen en bewaren van kaas? Zachte kazen zoals brie en camembert koop je best niet te rijp. Heeft zo’n kaas een ammoniakgeur, dan laat je hem best in de rekken liggen. Om te weten of de kern van een witschimmel- of roodkorstkaas rijp is, knijp je even in de kaas. Als die hard aanvoelt, is de kaas nog niet rijp. Heeft een harde kaas geen gezonde en droge korst, dan is er zeker iets mis mee. Kijk ook naar de verpakking. Vlekken of verkleuringen van het papier wijzen erop dat de rijping niet goed is verlopen. Ook scheurtjes in het aluminiumfolie waarin een blauwschimmelkaas is verpakt, betekenen slecht nieuws: de mogelijkheid bestaat immers dat zich ongewenste bacteriën of schimmels in de kaas hebben genesteld.

Bewaar kazen in de koelkast op 3°C tot 5°C. Maar let wel, de ventilatie in de koeling zorgt voor een uitdrogend effect. Verpak harde en lopende kazen in plasticfolie en span goed aan. Niet lopende witschimmelkazen en geitenkazen leg je best in een plastic doos met deksel zodat de korst nog kan ademen. Wordt de korst te vochtig, haal dan het deksel eraf. Kaas is net zoals bier – althans als ze niet gepasteuriseerd zijn - een levend product, dat een respectvolle behandeling vereist.