Hallertau hop in de klimaatverdrukking
Als het klimaat opwarmt, kan Hallertau dan nog wel hop telen voor bier?
Andreas Weber van de Urban Chestnut Brewing Company in Wolnzach, Duitsland.
Brouwerijen in de hele wereld gebruiken hop uit de Beierse regio Hallertau om hun bier op smaak te brengen. Nu de zomers heter worden, krijgen de hopplanten het moeilijker. Er zijn ontelbaar veel manieren om als brouwer je eigen bier te creëren, maar Andreas Weber heeft een duidelijke vuistregel om die oneindigheid een beetje te beperken. “Maximaal drie soorten hop”, zegt hij tussen de ketels van brouwerij Urban Chestnut in het Duitse Wolnzach. “Sommige brouwers voegen wel zeven hopvarianten toe. Maar drie is mijn sleutel tot succes.” Ook dan zijn er nog veel recepten mogelijk. Wanneer voeg je de hop toe, in welke fase van het proces, en in welke verhoudingen? Elke combinatie zorgt voor een andere smaak.
Beeld Anne Blaak
De kleine bolletjes hop zijn bloempjes van de hopplant. Ze bepalen hoe bitter bier wordt en geven ook een aroma af. In de velden rondom Wolnzach groeien genoeg varianten, met elk andere eigenschappen. Je zou het provinciale Wolnzach een metropool in de bierwereld kunnen noemen. Biermakers in Europa, China, de VS en Brazilië brouwen hun bieren met hop uit deze regio in Zuid-Duitsland.
Neem de Mandarina Bavaria. Weber pakt een bak met samengeperste hopbrokken — zo worden ze door de meeste brouwers verwerkt — en ruikt er even aan. “Die geeft een citrussmaak aan het bier.” Of de Hallertau Blanc. “Die zou naar witte wijn moeten smaken, al is de smaak niet zo constant”, zegt Weber. “Hop kan elk seizoen iets anders uitvallen, afhankelijk van het weer. Dat maakt het zo lastig om een stabiele biersmaak neer te zetten.”
Hop uit de Duitse Hallertau-regio. Beeld Verband Deutscher Hopfenpflanzer
Nog een derde soort, in lijn met de vuistregel van Weber? Perle, een veelgebruikte hop uit de jaren zeventig. “Een betrouwbare klassieker”, zegt Weber. “Elke brouwer weet dat er niks mis kan gaan als je Perle gebruikt.”
Een probleem is wel dat Perle niet goed tegen droogte kan, en wetenschappers verwachten dat de zomers in Beieren gemiddeld droger en heter gaan worden door klimaatverandering. Juist dankzij het gematigde klimaat zijn hop en Hallertau de afgelopen eeuwen bij elkaar gaan horen.
Overwoekerde skeletten van kabels en palen
Vroeg in het seizoen is het alsof er legertenten worden opgezet in de glooiende velden. Er staan ingewikkelde constructies van palen en kabels om de groene hopplanten omhoog te leiden. Soms groeien ze wel twintig centimeter per dag en na zeventig dagen zijn ze meters hoog. Nu de oogst dichterbij komt, overwoekeren de planten die skeletten van staal en hout.
Vanwege het gewicht zijn de kabels strakgespannen met trekkers en twee meter diep in de grond verankerd. Soms knapt er één, tijdens een zomerstorm, en dan kan het hele gevaarte omkukelen.
Regelmatig zie je een hangende man tussen die hangende planten. De boeren in Beieren houden de traditie in ere om een crucifix op hun land te plaatsen, om het vertrouwen op een goede oogst te vergroten. Eeuwenlang konden ze bovendien rekenen op dat gematigde klimaat.
Weergevoelig
De hopplant is zeer weergevoelig, zegt onderzoeker Christian Kind van klimaat-denktank Adelphi in Berlijn. Hij onderzocht de gevolgen van klimaatverandering voor hop uit Hallertau en waarschuwt vooral voor droogte.
Hop is kieskeurig en zit niet te wachten op extreem weer. Kind: “Voor een goede oogst mag er geen vorst zijn van eind april tot half september. Het moet zonnig zijn, maar niet te heet. Hop heeft voldoende regen nodig, zo’n 100 millimeter per maand in juni, juli en augustus. Maar zware regelval of hagel kunnen het gewas ernstig beschadigen. Ook is harde wind riskant. Verder vergroot hitte de kans op plagen, zoals van spintmijten die de hop aantasten.”
Hopvelden in de Duitse regio Hallertau in Beieren.Beeld Verband Deutscher Hopfenpflanzer
40 procent minder opbrengst
“De verschillen zijn groot tussen een goed en een slecht jaar”, zegt directeur Erich Lehmair van de Duitse beroepsvereniging van hopverbouwers. “2015 was droog en heet, 2016 was nat en goed. Dat scheelde voor de hopvariant Perle maar liefst 40 procent van de opbrengst.”
Vanuit zijn kantoor in het Haus des Hopfens kijkt Lehmair uit op het Duitse Hopmuseum met de hopplanten in de voortuin. Iets verderop ligt het marktplein waar hopboeren zich volgens de zwart-witfoto’s met volgepakte karren verzamelden, op zoek naar kopers. Tot in de kerken in de regio is hop terug te vinden, als kunstmotief.
De oogst draait om de hopbel, de bloem, het voortplantingsorgaan, zegt Lehmair. “Van binnen zit een geel poeder, genaamd lupuline, dat talloze stoffen bevat. Zogenoemde alphazuren maken het bier bitter en de oliën zorgen voor een bepaald aroma.” Ook als de hopplant goed groeit in een droge zomer, kan die lupuline-opbrengst toch tegenvallen.
"Jarenlang keken hoponderzoekers vooral naar de smaak", zegt directeur Erich Lehmair van de Duitse beroepsvereniging van hopverbouwers. "Nu gaat het vooral om de weerbaarheid. Welke hopvariant kan beter tegen droogte?"Beeld Verband Deutscher Hopfenpflanzer
Bestaat het gevaar dat de hop na al die eeuwen gaat verdwijnen uit Hallertau? “Als het de wereld lukt om klimaatverandering te beperken, zal dat de eerste vijftig jaar wel meevallen”, vermoedt onderzoeker Kind. “De hopindustrie is goed ontwikkeld en boeren, brouwers en wetenschappers werken nauw samen. Dat werkt in hun voordeel bij het aanpassen aan klimaatverandering.”
Wat als er twee oogsten tegelijk mislukken?
Wel vraagt Kind zich af wat er in de markt gebeurt als niet alleen Hallertau maar ook een andere belangrijke hopregio een slecht jaar heeft. “Hallertau en de Yakima-vallei in de Amerikaanse deelstaat Washington zijn samen goed voor 80 procent van de wereldmarkt. De bierindustrie moet rekening houden met de mogelijkheid van een slechte oogst in beide gebieden.” Meer spreiding over de wereld zou een optie zijn.
Verder moeten de klimaatrisico’s eerlijk worden verdeeld tussen de boeren, de opkopers en de brouwerijen, zegt Kind. “Ze zijn van elkaar afhankelijk, het kan niet zo zijn dat alle risico’s bij de handelaren liggen. Die sluiten al voor het seizoen hun contracten af.” De prijs staat vast als de planten nog moeten groeien.
“Het klopt, 90 procent van de oogst is op voorhand verkocht”, zegt Lehmair. “Net als 80 procent van de oogst van volgend jaar. Er is zelfs een deel van de oogst in 2030 verkocht.” Dat is omdat grote brouwerijen hun aanvoer moeten veilig stellen.
Irrigatie kan helpen bij droogte. Maar daarin loopt Duitsland achter op andere hop-producerende landen, zegt Lehmair. “Slechts een kwart van de hopvelden wordt bewaterd. Het is duur om irrigatiesystemen aan te leggen. Bovendien concurreren boeren met andere watergebruikers, ze krijgen niet zomaar toestemming van de autoriteiten om te gaan irrigeren.”
Een Wageningen in het klein
Het ontwikkelen van nieuwe hopvarianten is een andere mogelijkheid om de gevolgen van klimaatverandering te beperken. Dat gebeurt in het onderzoekscentrum van Hüll, een paar kilometer verderop. Dat is een Wageningen in het klein, met kassen en onderzoeksruimtes, speciaal voor hop.
“Jarenlang zijn in het laboratorium van Hüll nieuwe varianten gekweekt die bijvoorbeeld extra bitter waren. Of juist fruitiger”, zegt Lehmair. “Al naar gelang de wens van de bierbrouwers en de smaak van de consument. Nu kijken onderzoekers vooral naar weerbaarheid.”
Het kost zo’n tien jaar om een nieuwe hopvariant te ontwikkelen. Als het experiment in de kas veelbelovend is, volgen grotere experimenten op het boerenland. Allerlei vertegenwoordigers van de industrie bezoeken de proefsessies.
Tango, de nieuwste hopvariant uit het laboratorium van Hüll, heeft dat proces volledig doorlopen. Momenteel wordt het als klimaatbestendige hop in de markt gezet. Ook kan Tango met minder kunstmest toe, wat beter is voor het milieu, zegt Lehmair. Nu gaat het erom dat steeds meer brouwerijen deze hopvariant willen gebruiken, zodat tussenhandelaren de boeren gaan vragen om Tango te planten.
Een nieuwe soort plant je alleen als het moet
Biologisch gezien kan een hopplant wel een halve eeuw lang ieder jaar hop produceren. Als het niet nodig is, plant een boer dus geen nieuwe hop. Hij loopt een risico als hij dat wel doet.
“Een boer moet zijn land ruimen en de nieuwe hop geeft het eerste jaar geen oogst. Ook is het afwachten hoeveel vraag er ontstaat en hoe de prijs zich dus ontwikkelt. De prijzen van de verschillende soorten hop kunnen een vijfvoud uiteenlopen”, zegt Lehmair. “Vraag en aanbod, zo simpel is het. Daarom kun je ook niet spreken van de wereldwijde hopmarkt of de hopprijs. Elke hop is anders.”
Maar wie het risico aandurft en een nieuwe variant plant, kan dus ook financieel beloond worden als die juist succesvol is.
Voor Tango ziet de toekomst er best vrolijk uit. “Iedereen heeft het over Tango”, zegt brouwer Weber van Urban Chestnut in het centrum van Wolnzach. Hij is bezig om de nieuwe hop in zijn ketels te testen. Proeven hoort bij het vak en daarvoor ontsnapt hij het liefst van de hete brouwerij naar het koele buitenterras. Het resultaat is een fruitig biertje, constateert hij deskundig.
BRON: Dagblad Trouw - tekst & beeld Hans Nauta