Grimbergen 2.0

Elders in deze nieuwjaar editie van HOPnieuws kunt u lezen over pater of broeder Karel en de podcast over de Vierde Feniks, in casu Grimbergen én pater Karel Stautemas. Toeval wil dat onze culinair expert Wim Swinnen pater Karel ook kent en er nu in zijn culinaire rubriek aandacht aan geeft.

Grimbergen 2.0: de proef op de som

© Wim Swinnen

In 1797, tijdens de Franse Revolutie, werd de abdij van Grimbergen tot de grond afgebroken. Maar net zoals dat al driemaal in het verleden was gebeurd, telkens na een verwoestende brand, verrees de feniks, het embleem van de plaatselijke Norbertijnen, andermaal uit zijn as. Tweehonderd jaar later brouwen de paters opnieuw hun eigen bier binnen de abdijmuren. Dat gebeurt in een gloednieuwe, state-of-the-art microbrouwerij, een gezamenlijk initiatief van de abdij, Alken-Maes en de Carlsberg Group, de eigenaar van het merk Grimbergen. Maar met het commerciële abdijbier heeft het weinig tot helemaal niets te maken.

Het gamma te Grimbergen in de brouwshop

nder impuls van bevlogen pater-brouwer Karel Stautemas en op basis van historische informatie uit het abdijarchief werden samen met brouwmeester Marc-Antoine Sochon vier nieuwe bieren ontwikkeld. Teneinde ze vanuit culinair oogpunt naar waarde te schatten schoven we met pater Karel, die tevens provisor van de abdij is en auteur van het fraaie boek ‘De Vierde Feniks. Bier en de Abdij van Grimbergen Door de Eeuwen Heen’, de voeten onder tafel van het Fenikshof, de brasserie waarvan de voormalige feestzaal nu wordt ingenomen door de abdijbrouwerij.

Het brouwteam in de hopvelden van de eigen kruidentuin

Met gepaste trots toont pater Karel ons de sinds 2020 operationele brouwinstallatie van Duitse makelij, met drie brouwketels van 40 hl en een maximale productiecapaciteit van 10.000 hl per jaar. Als fervent wijnliefhebber tikte hij in de bourgognestreek een aantal chardonnay- en pinot noir-vaten op de kop. Daarop ligt respectievelijk het brut-bier Magnum Opus en de quadrupel Ignis te rijpen.

We proeven laatstgenoemd bier van de tank, eerst in het begin van de fermentatie, na 20 à 30 dagen lagering. De prille Ignis heeft een zurig geuzearoma en een aangenaam evenwicht tussen zoet (er werd kandijsuiker toegevoegd) en zuur. De smaak is vers, fris, intens, diep en complex. Naar het einde van de lagering toe blijkt het bier een wijnaroma te hebben gekregen. Het is vol en rond, zoeter dan de jonge versie, met een bescheiden zuurtje op achtergrond.

Ossenpoten

Alvorens ons de volledig gerijpte bieren te laten beoordelen leidt pater Karel ons ons rond in de abdijtuin. Er worden verschillende graan-, hop- en kruidensoorten gekweekt, onder andere de lokale hopvariëteit Groene Bel en Middeleeuwse bierkruiden zoals gagel. Hier bevonden zich vroeger vlak naast elkaar de brouwerij, de bakkerij en de koeienstal van de abdij. Begeesterd toont pater Karel, die zelf nachtelijk graafwerk niet schuwde, zijn archeologische vondsten: een middeleeuwse waterput en een steile ondergrondse gang die ernaartoe leidt, ‘wellicht de brouwerijdrainage van weleer’. Hierin trof hij warempel resten van ossenpoten aan. ‘Die zouden destijds kunnen gediend hebben om het bier te klaren.’

Pater Karel vermoedt dat er bakkersgist werd gebruikt om bier te brouwen. Stalen van dode gistcellen, die overal nog volop aanwezig zijn, werden opgestuurd naar een onderzoekscentrum in Kopenhagen, waar men gaat proberen ze weer tot leven te wekken. ‘Uiteraard is het mijn droom om weer bier met de originele Grimbergen-gist te brouwen’, mijmert de gepassioneerde geestelijke. ‘Maar voorlopig mogen wij van Carlsberg enkel de hedendaagse Grimbergen-gist gebruiken, wat tegelijkertijd een beperking is en een uitdaging vormt om er creatief mee om te springen. Doch ik begrijp hun beslissing heel goed.’

Al enkele jaren speuren vier vrijwilligers in het archief en de bibliotheek van de abdij naar het middeleeuwse recept van het originele Grimbergen-bier. Een waar monnikenwerk, zo blijkt. Met 35.000 boeken en meters archiefkasten lijkt het wel zoeken naar een naald in een hooiberg. ‘En ze zitten nog niet eens halfweg’, zucht pater Karel. ‘Maar het is ook geen makkelijke opdracht, je mag niet vergeten dat het om Oudnederlandse teksten gaat.’

We begeven ons naar het Fenikshof, dat volledig werd gerenoveerd tot een ruime, moderne brasserie met aanpalend terras, goed voor een 300-tal couverts. Op de eerste verdieping is een belevingscentrum in aanbouw, compleet met een loopbrug naar de brouwerij. De zaak is zeven dagen per week open, alleen op kerstavond en -dag is ze gesloten. In de gelagzaal proeven we het volledige gamma van Grimbergen 2.0.

Glühbier

Astrum Pale Ale is genoemd naar de volkssterrenwacht Mira op de abdijsite (vanop het dak van Mira kan je via een glazen platform in de brouwerij binnenkijken). Aan deze golden ale van 6% werd geen suiker toegevoegd. Het bier is volledig vergist, helder blond, met fijnmazig schuim. Na een subtiel en zuiver boeket van frisse hoparoma’s en tropisch fruit volgt een verrassend volle smaak, met een uitmuntende balans tussen de delicate bitterheid van hop, de fruitigheid van gist en het zoetje van mout. Astrum heeft een heerlijke fraîcheur, is vlot drinkbaar en dorstlessend. Geknipt voor op een zomers terras of als aperitief, maar ook met vis, zeevruchten, witschimmelkaas en jong belegen geitenkaas. We stellen weinig raakvlakken vast met klassieke pale ale, tenzij je het bier onder Belgian pale ale zou rangschikken: fris, fruitig, ongecompliceerd en crispy.

Onze score: 7/10.

Ignis, verwijzend naar het vuur dat de abdij meermaals in de as legde (‘Je moet brand proeven in het bier’, aldus pater Karel) blijkt te zijn geëvolueerd naar een quadrupel van 10%. Het heldere amberbier heeft een romige, ivoorkleurige schuimkraag. In de aanlokkelijke neus ontwaren we biscuitmout, rood bessenfruit, een gerookte toets (de mout werd met beukenhout gerookt) en zoet van alcohol en kandijsuiker. Het bier smaakt diep, complex en een tikkeltje gerookt, met hints van gekonfijt fruit en honing. Het vloeit bitterzoet uit, met de gerookte toets nog goed aanwezig. Een uitstekend degustatiebier.

Onze score: 8/10.

Magnum Opus behaalde zilver in de categorie brut-bieren op de Brussels Beer Challenge 2021. Het bleke, gelige bier van 8% verschijnt licht gesluierd in het glas, heeft een ragfijne mousse en vertoont dankzij de wilde champagnegist een uitbundige pareling. Aroma’s van nieuwe-wereldhop (Nelson Sauvin) en exotisch citrusfruit strelen, samen met een lichte kruidige toets, de geurreceptoren. De frisse, fruitige aanzet wordt gevolgd door impressies van citroenlimonade en gekonfijte citroenzest, rijpe ananas, peer en perzik. Een aangename tinteling van koolzuur en een romig mondgevoel typeren deze verfijnde creatie. Magnum Opus is droog en strak, maar uiteindelijk legt zuur het af tegen zoet. Het bier is verfrissend en evenwichtig, maar ook nogal vlak en te eendimensionaal om te blijven boeien. Het mist diepgang en karakter, een tikkeltje aciditeit ook. Zeker verdienstelijk, maar geen hoogvlieger.

Onze score: 7/10.

Hiemis Calix betekent ‘winterkelk’ en heeft 7,8% op de teller. De jongste creatie van het brouwersteam van Grimbergen heeft vanuit visueel oogpunt iets weg van Guinness: qua kleur tussen ondoorzichtig donkerbruin en zwart, met ultrafijn en romig caffe-latteschuim. Het vineuze boeket, met nadrukkelijke tonen van speculaasspecerijen en rood fruit, is veelbelovend. De uitgesproken kruidigheid komt terug in de smaak. ‘Glühbier’, grapt pater Karel. ‘We zijn nogal kwistig geweest met kaneel.’ Dit is inderdaad verre van het meest evenwichtige bier ter wereld, maar het heeft wel eigenheid en is intrigerend van de eerste tot de laatste slok.

Onze score: 8,5/10.

Van de bovenste plank

Teneinde proefondervindelijk vast te stellen hoe voornoemde bieren zich verhouden tot gerechten zat er maar een ding op: de liefhebbers van de betere brasseriekeuken in het Fenikshof vervoegen. De fazantkroketjes blijken alvast een schot in de roos te zijn: hartig, rijk, diep smakend, met een smeuïge vulling in een krokant korstje. Een druppeltje citroensap en gefrituurde peterselie maken er een smakelijke binnenkomer van. Met de droge en strakke Astrum Pale Ale klikt het gelijk. De zoutige en hartige smaken van de kroketjes laten zich de citrustoets en hoppige bitterheid van het verfrissende bier dankbaar welgevallen.

Onze score: 9/10.

Chef Johan Gouberger verrast ons vervolgens met een verrukkelijk wildgerecht: sappig gegaarde en rijk smakende hazenrug, gecorseerde wildsaus, gratin van aardpeer en pastinaak, een in rode wijn gepocheerd peertje, veenbessen, bospaddenstoelen en een romig mosterdsausje. Hartig, bitter, zoetzuur, aards en zurig resulteren in een voortreffelijk harmonieus geheel. De pairing met Hiemis Calix is helemaal uit de kunst. Het kruidige bier met een fris zuurtje past als gegoten bij alle smaakcomponenten en manifesteert zich als het ontbrekend puzzelstukje om de synergie tussen bier en gerecht naar een hoger niveau te tillen. Bier- en foodpairing van de bovenste plank.

Onze score: 9,5/10.

Ignis et clafoutis van kersen kunnen na dit hoogtepunt niet anders dan, zij het slechts lichtjes, teleurstellen. Het heerlijk geurende, luchtige gebak met verse vruchten is bijzonder lekker en ook de verweving met de honingtoets en het gerookte karakter van Ignis resulteert in smaakplezier. Maar een uitzonderlijke combinatie is dit niet. Dessert en bier verdragen elkaar, maar worden niet beter van de wederzijdse wisselwerking. Aan de andere kant doet deze iets minder geslaagde smaakbeleving ons terdege beseffen hoe hoogstaand de vorige twee waren.

Onze score: 7/10