BIER & WILD #2

Bier & Wild #2

Wim Swinnen

Geen kwaad woord over kip of kalkoen, maar bejaagd gevogelte heeft toch nét wat meer finesse. Daar ga je dus ook geen alledaags bier bij serveren. Op zoek naar gevleugelde combinaties vonden we complexe, karaktervolle brouwsels om dito pluimwildgerechten te begeleiden.

Middenin de bossen van de landelijke Vlaams-Brabantse gemeente Langdorp bevinden zich de feestzalen Gasthof Ter Venne en ‘t Sparrenhof. Het aanpalende winterrestaurant Green werd in 2014 tot bistro omgebouwd. De keuken wordt gekenmerkt door verregaande productkennis, technisch vernuft, zorgvuldigheid en inventiviteit, terwijl de weliswaar niet oeverloos lange bierkaart wel oordeelkundig is samengesteld, getuige de diversiteit qua stijlen en het gastronomisch potentieel van de merendeels sterke staaltjes van artisanale brouwkunst.

Bezielende kracht van dit familiebedrijf is Gaby Van den Brouck, die we om vier creaties met wildgevogelte verzochten. Ze werd hierbij geassisteerd door haar broer Johan, met wie we tevens naar de gepaste bieren zochten bij de gerechten. Omdat drie meer weten dan twee, schoof ook sommelier Bonray Aäron aan ten einde de pairings mee naar waarde te schatten.

Uitbarsting van diepe smaken

Het tweespan Van den Brouck steekt indrukwekkend van wal met een behoorlijk complexe creatie van parelhoen met terrine van ganzenlever en uiteenlopende structuren van rode biet. Een fris, licht en toegankelijk blondje als Bastogne Pale Ale heeft niet genoeg power in huis om zijn mannetje tegen dit intens smakende gerecht te kunnen staan. Ook de koppeling aan Saison de Dottignies laat te wensen over, omdat het aardse, kruidige karakter van het bier in aanvaring komt met de zoetigheid van de ganzenlever en rode biet. Bij wijze van redder in nood komt PoppoLou Extra Hoppy als geroepen. Het buitengewoon aromatische huisbier van café Manuscript in Oostende verleent het gerecht nog meer fraîcheur en diepgang.

Gepekelde, vervolgens met hooi gevulde en ten slotte in de Green Egg gegaarde kwartel met jonge veldgroenten, de houtzwam eikhaas en zalf van wortel en gember resulteert in een uitbarsting van diepe smaken, die harmonieus met elkaar verweven zijn en een geheel vormen dat genietbaarder is dan de delen waaruit het is samengesteld. Het Duitse buitenbeentje Schneider Weisse Tap 5 Meine Hopfen-Weisse, dat voortsproot uit een samenwerking tussen de vermaarde brouwerij Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn uit Kelheim en de Amerikaanse Brooklyn Brewery, zorgt voor een meer dan aanvaardbare, maar misschien net iets te voor de hand liggende combinatie, waarbij kruidig en zoet zowel op ons bord als in ons glas met elkaar worden verenigd. Troubadour Magma Triple Spiked Brett, een zwaargewicht met een uitgesproken hoppig karakter en naar citrus en zuivel verwijzende aciditeit, daarentegen betekent een meerwaarde voor de ingenieuze bereiding van kwartel, die door de rijke en bijwijlen pittige garnituur alle eer wordt aangedaan.

Wilde kooi-eend en lambiek met pruimen

Overwegend fruitig gezelschap krijgt roodpootpatrijs in de vorm van kweepeer, appel, framboos en zeste van sinaasappel. De geprononceerde koffietoets van Buffalo Stout heeft de neiging om deze veelgelaagde compositie te overheersen, terwijl de op zich voortreffelijk gebalanceerde mix van zoet, zuur en bitter van het Vlaams-Brabantse witloofbier Whitegold er, enigszins tot onze verwondering, mee in de clinch gaat. Als het waardige equivalent van een grand cru, waarbij geraffineerde zuren, sappig fruit en een bekoorlijke impressie van eik elkaar op grootse wijze in evenwicht houden, blijkt Rodenbach Vintage uiteindelijk de ideale partner te zijn van deze veeleer hoogdrempelige creatie.

Wilde kooi-eend, die wordt gevangen in een zogeheten eendenkooi (een met netten overspannen lokvijver) zonder dat er hagel aan te pas komt, is de enige eend die gegarandeerd wild is. Als garnituur hierbij kiest de chef voor rodekool, aardappelsoesjes, pastinaak en de zwam judasoor. Gebrande mout, espresso en pure chocolade verlenen Brusseleir Zwet IPA een achtenswaardige grandeur, maar deze bittere componenten blijken helaas niet compatibel te zijn met de eend en rodekool. La Rulles Triple, dank zij een verbluffende synergie tussen hop, mout en gist naar ons gevoel één van de beste tripels ter wereld, beïnvloedt wat op ons bord ligt, in minder gunstige zin dan verwacht en vice versa. De betrekkelijk hoge, naar onder meer groene appel, citroen en azijn verwijzende, zuurtegraad van Oude Quetsche Tilquin, een bier van spontane gisting dat gemaakt is op basis van lambiek en blauwe pruimen, leidt tot een allesbehalve voor de hand liggende, maar daarom niet minder geslaagde mariage. Waar staat er immers geschreven dat beer & food pairing soms geen inspanning hoeft te vergen?

www.bistrogreen.be

Parelhoen met ganzenlever, rode biet en rupsenzwam

Voor 4 personen

- 2 parelhoenborstfilets

- 120 g terrine van ganzenlever

- Zwarte peper en zout

Voor de meringue van rode biet

- 100 g bietensap

- 32 g poedersuiker

- 21 g eiwitpoeder

- 0,2 g xantana

Voor het lint van rode biet

- 2 rode bieten

- 30 g violetsuiker

- 2 gelatinebladen

- 1,5 g agar agar

Voor het ijs van rode biet

- 1 rode biet

- 0,5 l suikerwater

- 1,5 dl grenadine,

- 0,5 dl cuberdonsiroop

- 200 gr frambozen

- 4 bl gelatine

Voor de Griekse yoghurtsaus met rode biet

- 2 eetl mayonaise

- 1 eetl sap van rode biet

- 1 theel poeder van rode biet

- 100 g Griekse yoghurt

- 1/4 citroen

- 1 theel Shiso purper azijn

- Zwarte peper en zout

-

Voor de garnituur

- 100 g rupsenzwam

- 1 groene appel

- 1/4 gele biet en 1/4 chioggia biet

- Enkele gele en paarse blaadjes van viooltjes

- Enkele takjes affilia cress

1 Breng de parelhoenfilets op smaak met peper en zout en rol ze op. Zorg dat de velkant aan de buitenzijde komt. Wikkel de filets stevig in huishoudfolie en gaar ze 1 uur in een voorverwarmde oven van 72°.

2 Voor de meringue van rode biet meng je het bietensap met de gezeefde poedersuiker en het eiwitpoeder. Laat een nacht rusten in de koelkast. Klop luchtig in de keukenmachine en voeg de xantana toe. Vul een spuitzak en spuit kleine dotjes op siliconenmatjes of bakpapier. Droog ze 6 uur in een voorverwarmde oven van 65°. Bewaar ze in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

3 Maak het lint van de rode biet. Schil de rode bieten en doe ze in de sapcentrifuge. Kook het sap in tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Meng 12,5 cl kookvocht met agar agar en laat afkoelen tot 85°. Verwijder van het vuur en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe. Giet uit op geplastificeerde plaat, laat harden en snij in smalle repen

4 Voor het ijs van rode biet begin je best een dag vroeger. Snij de rode biet in kleine blokjes en gaar ze samen met de frambozen in het suikerwater, dat je vermengt met de grenadine en cuberdonsiroop. Zet van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Draai het ijs af in de ijsmachine.

5 Voor de Griekse yoghurtsaus met rode biet laat je de yoghurt 1 nacht uitlekken in een puntzeef met theedoek. Vermeng de yoghurt met het sap en de zeste van de citroen en de andere ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.

6 Drenk de rupsenzwam even in kruidenolie. Schil de appel, snij in dunne cirkels en rol die op. Vul de rolletjes met rupsenzwam.

7 Leg een lint van de rode biet enkele centimeters van de bordrand. Aan de buitenzijde van het lint schik je de parelhoenfilet, blokjes ganzenleverterrine, een rolletje met rupsenzwam gevulde appel en een quenelle van het ijs. Spuit dotjes yoghurtsaus tussen de ingrediënten en werk af met in staafjes gesneden appel en rondjes rode en gele biet. Versier met een takje affiliacress.

Biertip: PoppoLou Extra Hoppy 6%

(Brouwerij Anders)

Legio uitersten raken elkaar in dit kleurrijk gepresenteerde gerecht: zoet en zuur, zacht en krachtig, koud en warm, smeuïg en krokant, subtiel en robuust… Met verlokkelijke hints van hop en den voegt PoppoLou hier nog een extra dimensie aan toe.

Gepekelde kwartel met jonge veldgroenten en eikhaas

Voor 4 personen

- 4 kwartels

- 20 g kandijsuiker

- 15 ml zoutarme sojasaus

- 3g szechuanpeper

- 150 gr vers hooi

- 1 kg houtschilfers (bij voorkeur van de okkernotenboom)

- 4 paarse, 4 oranje en 4 gele miniveldwortels

- 1 sjalot

- 1 takje tijm

- 1 laurierblad

- 5 g suiker

- 25 g hoeveboter

- 1 sjalot

- 1/2 kopje kippenbouillon

- 4 paarse Vitelotte-aardappelen

- 200 g eikhaas

- 400 cl wildfond

Voor het pekelwater

- 1 l water

- 150 g zeezout

- 10 g pekelzout

- 35 g kandijsuiker

- 1 teentje knoflook

- ½ chilipeper

- 1 takje tijm

- 1 laurierblad

- 1 kruidnagel

- 3 g szechuanpeper

Voor de wortelgemberzalf

- 250 g dikke gele veldwortels

- 5 g geraspte gember

1 Maak de kwartels panklaar en bind ze op.

2 Voor het pekelwater kook je het water met het zout en de andere ingrediënten. Laat het vocht afkoelen en laat de kwartels er een halfuur in pekelen. Spoel ze en dep ze droog. Bewaar de gebruikte kruiden voor het hooi.

3 Was het hooi, vermeng het met de kruiden van het pekelwater en vul de kwartels ermee. Doe de houtschilfers in de Green Egg of barbecue en steek die aan. Gaar de kwartels 10 minuten op 90°.

4 Laat de kandijsuiker smelten en vermeng die met de sojasaus en de szechuanpeper. Fileer de kwartels en bestrijk ze met de gesmolten kandijsuiker. Verpak de borstfilets in aluminiumfolie en laat ze een kwartier rusten.

5 Was de veldwortels en stoof ze in hun geheel kort aan samen met de fijngesnipperde sjalot, de tijm en het laurierblad.

6 Was de veldwortels, snij ze in brunoise en gaar ze in de kippenbouillon. Pureer ze samen met de gember en breng de puree op smaak met peper en zout

7 Was de aardappels en kook ze in de schil in licht gezouten water. Giet ze af en laat ze schrikken in ijswater. Schil ze en snij ze in stukken

8 Bak de eikhaas in geklaarde boter en breng die op smaak met peper en zout

9 Rook de karkassen van de kwartels verder in de Green Egg of op de barbecue. Laat ze samen met de wildfond op een zacht vuur tot de helft inkoken. Zeef het vocht, doe er 1 eetlepel wortelgemberpuree en een klontje boter bij en mix tot een egale saus.

10 Schik een lepel wortelgemberpuree in het midden van het bord. Hierop leg je de borstfilets, de veldworteltjes, enkele schijfjes paarse aardappel en een paar stukjes eikhaas.

Biertip: Troubadour Magma Triple Spiked Brett 9,8%

(The Musketeers)

De minder toegankelijke, door uitgesproken bittere en zure accenten gedomineerde kruising van tripel en IPA, waaraan men maar liefst drie keer evenveel verschillende Brettanomyces-gisten toevoegde, contrasteert wonderwel met de volle, ronde en lang nazinderende smaken van dit gerecht.

Roodpootpatrijs met chiconette, kweepeer en frambozen

Voor 4 personen

- 4 roodpootpatrijzen

- Grof zeezout

- Zwarte peper

- 50 g hoeveboter

- 200 g mirepoix

- 1 takje tijm

- 1 takje rozemarijn

- 2 aardappelen

- 200 g zwarte beukenzwam

- 200 g eekhoorntjesbrood

Voor het pistachepoeder

- 100 g pistachenoten

- 30 g panko

Voor de gestoofde kweeperen

- 2 kweeperen

- 1 Jona Gold appel

- 250 g suikersiroop (1 deel suiker, 1 deel water)

- 1 eetl hibiscuskruid

- ½ steranijs

- 3 jeneverbessen

Voor de frambozengel

- 200 g frambozen

- 100 g suiker

- Sap van 1/5 citroen

- 3 g agar-agar

- 1 bl gelatine

Voor de gebakken chiconettes

- 4 chiconettes

- 100 g vlierbloesemsiroop

- 1 klontje hoeveboter

- Zeste van 1/4 sinaasappel

1 Reinig de roodpootpatrijzen en ontdoe ze van de bouten. Kruid ze aan de binnen- en buitenkant met het zeezout en vers gemalen zwarte peper. Bak de borsten op het karkas en de bouten goudbruin in geklaarde boter. Haal het gevogelte uit de pan en fruit de mirepoix en de kruiden aan in het braadvet. Leg de bouten en borsten op de mirepoix en gaar ze 8 minuten op 180° in de oven. Draai ze om en laat ze 10 minuten rusten.

2 Maak het pistachepoeder. Maal de pistachenoten samen met de panko, breng op smaak met een snuifje zout en bewaar op een droge plaats. Draai net voor het serveren de bouten door het pistachepoeder.

3 Maak de suikersiroop. Schil de kweeperen en snij ze in partjes. Hou de schillen bij. Snij de appel in schijven. Leg de kweeperen in een ovenschaal, bestrooi ze met hibiscuskruid en leg de appelschijven en de schillen van de kweeperen erop. Giet de suikersiroop erover. Verwarm de oven op 130° en laat de kweeperen 4 uur stoven tot ze zacht rozig zijn aan de buiten- en geel aan de binnenkant.

4 Voor de frambozengel kook je de frambozen met de suiker en het citroensap. Mix het mengsel en haal het door een fijne zeef. Giet terug in kookpot, voeg de agar agar toe en verwarm tot 85°. Zet van het vuur en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe. Giet op een plaat en laat rusten. Mix nogmaals en doe de gel in een spuitzak.

5 Snij de aardappelen in dunne slierten en leg die tussen 2 cirkelvormige vellen bakpapier. Bak de slierten in de oven, die je 10 minuten op 160° hebt voorverwarmd. Bewaar de krokante aardappelen op een droge plaats.

6 Was de chiconettes, laat ze kleuren in een pan met de hoeveboter en breng ze op smaak met peper en zout. Blus ze met vlierbloesemsiroop en rasp de sinaasappelschil erover. Dek af met bakpapier en laat ze 6 minuten verder zacht sudderen tot ze gaar zijn.

6 Kleur de chiconettes in het klontje hoeveboter en breng ze op smaak met peper en zout. Blus ze met vlierbloesemsiroop en rasp de sinaasappelschil erover. Dek af met bakpapier en laat ze 6 minuten verder zacht sudderen tot ze gaar zijn.

7 Bak de boschampignons kort in geklaarde boter. Breng ze op smaak met peper en zout.

8 Vermeng 2 delen braadjus van de patrijzen met 1 deel jus van de kweeperen.

9 Leg de patrijzenborstfilet links op het bord. Schik de chiconette en de in pistache gewentelde bout rechtstaand en rechts van de borstfilet. Hiernaast dresseer je de kweeperen in waaiervorm en spuit je een dotje frambozengel. Leg de aardappelslierten op de filet en laat ze steunen op de chiconette. Werk af met de beukenzwam en het eekhoorntjesbrood.

Biertip: Rodenbach Vintage 7%

(Brouwerij Rodenbach)

Het bij uitstek vineuze degustatiebier van gemengde gisting sluit met een boeket van rode bes- en steenvruchten aan bij het grotendeels fruitige gerecht, dat wordt verrijkt met nog wat extra bitterheid van chiconette, umami van paddenstoelen en een amalgaam van uiteenlopende kruiden en specerijen.

Wilde kooi-eend met pastinaak en rodekool

Voor 4 personen

2 wilde kooi-eenden

1 pastinaak

200 g judasoor

Grof zeezout

Voor de aardappelsoezen

200 g droge aardappelpuree

2 eetl fijn gehakte tuinkruiden (geen dragon)

100 g boter

200 g water

150 g bloem

4 g zout

4 à 6 eieren op kamertemperatuur

Voor de rodekool

1/4 rodekool

1 ajuin

2 eetl boter

1 appel

1 vanillestokje

1 kaneelstok

3 eetl rode bessenconfituur

1 theel water

1 eetl kandijsuiker

1 druppel azijn

Voor de saus

100 g eendenglace

50 g gevogelteglace

50 cl sap van rodekool

1 Maak eerst de aardappelensoezen. Breng het water, met het zout en de boter aan de kook. Voeg de bloem erbij en roer droog. Giet de massa in de blender en blend op lage stand. Voeg de eieren er beetje bij beetje bij en meng tot een gladde massa. Voeg de droge aardappelpuree en de fijngehakte tuinkruiden erbij en breng op smaak met peper en zout. Maak quenelles en zet ze in de diepvriezer. Verwarm de friteuse tot 180° en bak de soezen net voor het serveren tot ze een goudkleurig korstje hebben.

2 Snij de rodekool in fijne reepjes. Laat de boter smelten en stoof de kool met de ajuin aan. Breng op smaak met peper en zout, voeg het gespleten vanillestokje, de kaneelstok, bessenconfituur, kandijsuiker en het water toe. Laat de rodekool onder gesloten deksel een uur op zacht vuur garen. Giet ze door een puntzeef en bewaar het vocht.

3 Schil de pastinaak. Snij in schijven van 0,5 cm dikte en steek er enkele rondjes uit. Gaar ze in licht gezouten water of stoom ze en laat ze schrikken in ijswater. Werk af met zeezout en een draai van de pepermolen.

4 Maak de wilde kooi-eend panklaar. Breng ze op smaak met peper en zout en bak ze aan alle kanten bruin. Plaats de eend 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°. Ontdoe ze hierna voorzichtig met een lepel van het karkas zodat de eendenfilet onbeschadigd blijft. Laat de eend op de velkant en afgedekt rusten.

5 Bak het judasoor kort in geklaarde boter. Breng op smaak met peper en zout.

6 Laat 2 delen eendenglace, 1 deel gevogelteglace en 1 deel vocht van de rodekool op een zacht vuur inkoken en breng op smaak met peper en zout.

7 Leg een stuk eendenfilet midden op het bord, dresseer er de rondjes van pastinaak, een quenelle van de rodekool, enkele aardappelsoezen en een hoopje judasoor rond.

Biertip: Oude Quetsche Tilquin 6,4%

(Gueuzerie Tilquin)

Andermaal is variatie troef en ontbreekt het niet aan kracht en body op ons bord. Met een nagenoeg meedogenloze aciditeit snijdt het bier dwars doorheen het zoetzure, hartige en aardse smakenpalet van het gerecht, zonder het evenwel aan flarden te scheuren.

Recepten: Gaby Van den Broeck