BIER & WILD #1
BIER & WILD #1
Wim Swinnen
Bierchef Hilaire Spreuwers heeft een broertje dood aan machtige wildgerechten met zware rode wijnen. “Waarom zou je niet gaan voor een lichte en verfrissende combinatie met een dito bier?” Zo gezegd, zo gedaan. Bij vier wildbereidingen van de eigenzinnige Limburger zochten we telkens een bier dat er een harmonieuze relatie mee aanknoopt.
The proof of the pudding is in the eating.Wie dat uit het oog verliest bij biergastronomie, is slecht bezig. De synergie tussen diverse aroma’s, smaken en texturen is volstrekt onvoorspelbaar. Niemand, zelfs niet de meest door de wol geverfde chef of sommelier, kan met honderd procent zekerheid voorspellen welk bier als een handschoen bij een bepaald gerecht zal passen. We namen met Hilaire Spreuwers, die eertijds in zijn toenmalige restaurant BitterZoet in Zonhoven het lef had om een bier- in plaats van een wijnkaart onder de neus van klanten te duwen, geen groentje inzake bier- en foodpairing in de arm. Bij elke creatie die hij met wild realiseerde, onderwierpen we drie uiteenlopende bieren aan een vergelijkende test, met zowel verrassend goede als teleurstellende resultaten.
Bij de salade van tomaat, rood fruit en gerookte ham van wild zwijn wordt De Koninck meteen gediskwalificeerd: het bolleke valt te licht uit tegen de gerookte ham. BIIR White IPA daarentegen ontpopt zich met zijn hoppige bitterheid en frisse citrustoets als hoogst aangenaam gezelschap van het gerecht. Voor een evenwaardige, maar veeleer verzadigende beleving zorgt de gespierde fruitigheid van Straffe Hendrik Tripel, waarbij de smaakintensiteit van wild en bier bijzonder dicht bij elkaar liggen.
Tussen de gebraden fazant met witloofgratin en Westmalle Tripel komt het tot een kortsluiting, omdat het bier onder invloed van het gerecht te bitter gaat smaken. De bitterzoete smaak van witloof en sinaasappelzeste in Sint Bernardus Wit sluiten dan weer wel fraai bij elkaar aan. En na een verfrissende slok Oude Geuze Boon lijkt het alsof er plots een upgrade van witloof in de oven op ons bord ligt.
Wild konijn met rabarber- en tomatenchutney is kennelijk niet gediend van Liefmans Cuvée Brut omwille van de opdringerige aanwezigheid van rood fruit in het bier. Het delicate hoparoma van Taras Boulba wordt dan weer mooi vervlochten met de sterke wildsmaak van het konijn en het zuurzoete van de chutney. Minstens even sensationeel is de combinatie met Adelardus Dubbel, een rondborstig bier met gedroogd fruit in de neus, waardoor we gelijk door een gelukzalig ‘konijn met pruimen’-gevoel worden overmand.
De impressie van honing in de Oostenrijkse trappist Benno wringt met de heerlijke compositie van gegrilde rugfilet van moeflon (wild schaap), jonge broccoli en smeuïge hollandaisesaus. De stevig gehopte tripel Jambe de Bois van zijn kant vormt er een verbluffend evenwicht mee. Maar het beste moet nog komen: de geraffineerde, welhaast vineuze blend van fruitige tripel van Vicaris en malse geuze van Boon, gekoppeld aan de finesse van verrassend mild smakend schapenvlees, benadert op een haar na de perfectie.
Do’s & don’ts
Hilaire Spreuwers: “Denk niet meteen aan donkere bieren om bij wildgerechten te serveren. Je hebt wild van allerlei pluimage - van vederwild tot everzwijn en haas - dus zijn er ook grote verschillen qua smaakintensiteit. Ik zou nooit voor een zoet bier gaan, want dat gaat het gerecht sowieso overheersen. Zéér gevaarlijk zijn de zware, vineuze bieren zoals Bush Prestige. Je kunt die wel gebruiken in de keuken. Laat het bier twee minuten in een pannetjes koken en giet het voorzichtig over het vlees, als een extraatje bij de saus. Lekker! Zurige bieren passen beter bij wild, omdat bestorven vlees per definitie een beetje zuur is. Ik vind dat we moeten afstappen van het idee dat wildschotels enorm zwaar moeten zijn, met rijke sauzen, gebakken paddenstoelen, aardse groenten… Waarom geen frivool wildgerechtje met veel fraîcheur en een licht, fris bier erbij. Geef toe, dat zorgt toch voor een hele verademing aan de feesttafel.” (lacht)
Salade van tomaat|gerookte ham van wild zwijn|jus van frambozenstroop|rood fruit|brioche
Biertip: Straffe Hendrik Tripel
Ingrediënten:
200g mengeling van kerstomaatjes
200g mengeling rood fruit (framboos, aardbei, aalbes, cassisbes,…)
2 sneetjes briochebrood in blokjes
200g gerookt ham van wild zwijn
2 el frambozenstroop
1dl coulis van rood fruit
Bereiding:
Snij de tomaatjes in kwartjes en halfjes om een gemengde salade te bekomen. Kruid met peper en zout. Doe hetzelfde met de frambozen en de aardbeien. Meng het rood fruit door de tomaten. Verdeel dit al over de 4 kommetjes. Smelt de frambozenstroop in de coulis van rood fruit. Snij de ham in carpaccio. Rol op en snij in twee. Dresseer de ham in de kommetjes waar de tomaten al in zitten. Verdeel er ook de blokjes brioche bij. Bedruip met de frambozenstroop en werk af met basilicum.
Bierpairing:
“Straffe Hendrik is een stevige tripel met een keiharde body. Mijn alltime favorite om te serveren bij fruitdesserts. Vandaar mijn keuze om dit bier bij de tomaten en rood fruit te plaatsen. Met succes! Een heel complete match. De fruitigheid van de tripel sluit aan bij het fruit in het bord. De volheid van het bier staat sterk tegen het gerookte vlees.
Gebraden Fazantborst|gegratineerd witloof|tuinkruiden
Biertip: Oude Geuze Boon
Ingrediënten:
4 borstfilets van fazant
6 stronken witloof
tuinkruiden (dragon, dille, …)
25g boter
25g bloem
1dl brut champagne
4dl melk
50g geitenkaas (Witte van Rotselaer)
50g brie
Bereiding:
We maken eerst de saus. Smelt de boter in een marmite en doe er dan de bloem bij. Laat drogen op het vuur tot je een koekjesgeur ruikt. Haal even van de vlam om er de champagne aan toe te voegen. Roer goed door met een garde. Zet terug op het vuur en bevochtig regelmatig met de melk tot de gewenste dikte is bereikt. Voeg als laatste de kazen toe. Snij 4 stronken witloof in de lengte in 4. Bak de kwartjes aan in een pan. Bevochtig met een beetje sinaasappelsap en dek af met bakpapier. Laat rustig stoven gedurende 6 minuten. Leg de stronkjes broederlijk naast elkaar in een braadslede. Nappeer met de kaassaus en zet in de oven om te gratineren. Kruid de filets stevig met peper en zout. Smelt boter in een pan. Hou 10 blokjes van 1 op 1 cm boter apart. Bak de filets eerst aan op de velkant gedurende 4 minuten. Draai de filets om en leg er 4 blokjes boter bij. Laat rustig braden gedurende 4 minuten. Voeg elke minuut 2 blokjes boter toe tot de boter op is. Haal de filets uit de pan en laat ze 4 minuutjes rusten op een snijplank. Snij de 2 overgebleven witloof stronken in de lengte in julienne. Kruid met peper en zout. Meng er de tuinkruiden onder. Dresseer alle ingrediënten op bord.
Bierpairing:
Spreuwers: “Mijn buikgevoel heeft me ook nu niet in de steek gelaten. Toen ik dit gerecht onlangs maakte was mijn eerste gedacht: ‘Had ik nu maar een geuzeke!’ De smaken blijven elkaar verheffen tot je ze allemaal geproefd hebt. Maar wat meer is, je blijft een heel vol mondgevoel hebben. Met een heerlijke balans tussen (vooral) de geitenkaas en de intensiteit van de geuze.”
Traag gegaarde schouder van wild konijn met chutney van rabarber en tomaat
Biertip: Adelardus Dubbel
Ingrediënten:
4 voorpoten van wild konijn (kan natuurlijk ook van een volledig konijn gemaakt worden)
chutney
1 tl venkelzaad
2 kruidnagels
2 el olijfolie
1 kleine fijngesneden ui
1 fijngesneden teen knoflook
1 kleine ontvelde en ontpitte tomaat
400 g rabarber in kleine stukjes
200 ml sherryazijn
sap en schil van 1 (bio)citroen
1 gebroken kaneelstokje
4 stuks steranijs
200 g witte basterdsuiker
Bereiding:
Kruid de konijnbouten stevig met peper en zout. Doe ze in een vacuümzak en gaar in een warmwaterbad gedurende 14 uur op 56°C. Kneus het venkelzaad en de kruidnagels zo fijn mogelijk in een vijzel. Verwarm de olie in een grote steelpan en bak hierin de ui en knoflook zachtjes glazig. Voeg de tomaat toe en bak 1 minuut mee. Voeg dan de rabarber, azijn, het citroensap en -rasp toe en schep goed om. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 2 uur afgedekt zachtjes koken. Houd het wel in de gaten zodat het niet aanbrandt, zet er eventueel een plaatje onder. Haal de bouten uit de vacuümzak. Smelt een beetje boter in een pan en bak de konijn kort krokant. Serveer samen met de chutney op een schotel met een mooie salademengeling.
Bierpairing:
Spreuwers: “Vooraf had ik Adelardus Dubbel toch ook al als kanshebber aangeduid. ‘n Buitenbeentje omdat hij minder gekend is, maar de intenties van rood fruit in deze dubbel zijn heel mooi aanwezig. Bij het gerecht blijkt dit de meest complementaire te zijn. De mouten brengen het wilde van het vlees net dat beetje naar voor, zonder te overdrijven. Het enige punt waar de Taras Boulba de duimen moest leggen. Het rood fruit in de afdronk vult mooi aan bij de chutney. De verschillende delen van het gerecht vermengen zich in het midden van het bier. De afdronk blijft mooi op zichzelf staan.”
Moeflon gegrild|broccoli|hollandaise
Biertip: Vicaris Tripel/Geuze
Ingrediënten:
600g rugfilet van moeflon
8 stronkjes jonge broccoli
400g broccoli
1dl groentebouillon
4 eidooiers
4 dopjes witte wijn
sap van 1 citroen
peper en zout
geklaarde boter
Bereiding:
Blancheer de broccolistronkjes in de groentebouillon gedurende 1 minuut. Koel onmiddellijk af in ijswater. Kook de rest van de broccoli gaar in de bouillon. Zeef, maar hou de bouillon zeker bij. Mix de broccoli in een blender tot een smeuïge crème. Voeg eventueel een klontje boter toe. Bevochtig met de bouillon tot je een homogene crème hebt. Stook de grillpan heet op het vuur. Kruid de moeflon met peper en zout aan beide kanten en grill het vlees gedurende 5 minuten aan beide kanten. Laat het vlees rusten op de plank. Klop de eidooiers met de witte wijn en het citroensap schuimig. Kruid met peper en zout. Klop het mengsel op een zacht vuur tot de substantie volledig gaar is. Haal van het vuur en voeg de geklaarde boter toe tot de saus mooi glanst en op smaak is. Bak de jonge broccoli kort aan in een pan of grill ze in dezelfde pan als het vlees. Breng alles samen in het bord.
Bierpairing
“Ondanks de reeds gevonden match met de Jambe de Bois valt onze keuze op Vicaris. De geuzeblend geeft net dat extraatje waar je tenen van krullen. De hollandaisesaus is hier het beslissende jurylid. De zachtzure aanvulling op dit stevige gerecht geeft het geheel een frisser, frivoler invulling. En juist daarom is de Tripel/Geuze de perfecte metgezel.”