Bier & Whisky

Bier & Whisky #1

Mario Valcke

Gasten fronsen vaak de wenkbrauwen als ze in mijn Bier- & Whiskyhuis The Glengarry in Gent de combinatie-suggestie Bier & Whisky op de kaart zien staan. Is het lekker, zo’n combinatie? Moet je de twee samen gieten? Eerlijk, ik stond er eerst ook sceptisch tegenover toen ik het voor het eerst ontdekte! Toch is de combi zo gek nog niet, want bier & whisky hebben veel gemeen. Beiden zijn gemaakt van graan, gist en water en bij bier komen daar nog hop en allerlei toevoegingen bij. Voor whisky geldt een soort 'Reinheitsgebot' er mag niets toegevoegd worden behalve E-150 een karamelkleurstof. Als trouwe HOPnieuws lezers hoef ik jullie het brouwen van bier niet uit de doeken te doen, het productieproces van whisky wil ik het jullie graag wel even schetsen.

Naargelang de graansoort die gebruikt wordt krijgt men een andere whisky. De whiskywort voor Bourbon whiskey bestaat uit minimaal 51 procent maïs, Rye whiskey minimaal 51 procent rogge, beiden worden telkens aangevuld met andere gemoute of ongemoute graansoorten. Graan whisky (let op het verschil van spelling) kan gemaakt worden met iedere graansoort hetzij gemout of ongemout! En dan heb je nog de Blend whisky, Blended Malt, enz. De combinaties die ik presenteer zijn samengesteld met Single Malt Whisky, gemaakt van 100 procent gerstemout. Net als bij bier laten ze eerst de gerst eerste eesten tot mout, vroeger gebeurde dit bij de distilleerder zelf, nu koopt men de gerstemout bij gespecialiseerde mouterijen. Het gerstemout wordt gemalen tot 'grist' wat bloem, gebroken korrel en gekneusde schil is, een beetje hetzelfde als bij schroten voor bier gebeurd. De grist gaat in de mashtun (maischkuip) waar ze 3 maal wort maken met steeds warmer water. Door voortdurend te mengen gaan de suikers oplossen in het water en krijgt men suikerwater of wort. Het 3e wort wordt gebruikt voor het eerste water van de volgende batch. De eerste twee wortmengsels laten ze (na filtering) eerst afkoelen in de 'washback', grote houten of inox vaten, waar men de eigen cultuur- of zetgist toevoegt. De fermentatie kan starten, het omzetten van vergistbare suikers tot alcohol en koolzuur en men krijgt een wash van ongeveer 8% abv. De schotten noemen het ook wel eens bier maar wij weten beter! Nadien wordt de wash twee maal gedistilleerd in koperen ketels of zogenaamde 'pot stills' met als resultaat een 'spirit' van 68% tot 72% abv. Deze wat men noemt New Spirit of New Make moet vervolgens minimaal 3 jaar rijpen op eiken vaten, vanaf dan mag ze gebotteld worden als Single Malt. De vaten die worden gebruikt dienen van eikenhout te zijn, maar mogen al een eerdere rijping achter de rug hebben. Er worden dan ook veel ex-sherry, ex-wijn, ex-rum of ex-bourbon vaten gebruikt, maar ook nieuwe en zo krijgt de single malt grote diversiteit aan smaken. Wat ons terugbrengt bij bier & whisky.

Men kan twee criteria hanteren bij de presentatie van bier & whisky, smaken die complementair zijn (contrasteren) of smaken die identiek zijn (overeenkomen). Hiervoor is het natuurlijk aan te raden dat je over voldoende productkennis beschikt. Ikzelf heb gemakkelijk praten er staan steeds 80 bieren in de frigo en minstens 350 open flessen aan single malt in de bar. Indien je niet over die luxe beschikt, kun je altijd het aroma- of smaakwiel voor zowel bier als voor whisky raadplegen. Dit kan een handig hulpmiddel zijn maar uit ervaring weet ik dat dit geen exacte wetenschap is. In de praktijk zit je immers met je persoonlijk smaakpallet wat bij iedereen uniek is! Wat ervoor zorgt dat wat ik lekker vind, jij misschien niet. Uit mijn ervaring als barman weet ik wel wat de meest populaire smaken zijn wat mij helpt in de samenstelling van de juiste combinaties. Zo probeer ik iedere week een andere combinatie. Ik begin met het uitschenken van een bier, proef het een drietal keren en bedenk er vervolgens een whisky bij. Wat soms tot uitzonderlijke smaakbelevingen leidt maar ook tot zeer onaangename. Zoals ik al zei, het combineren is geen exacte wetenschap maar een beleving, waarbij proeven, proeven en nog eens proeven centraal staat. Zo ontstaat een ontdekkingstocht die nooit stopt want de diversiteit aan bier en whisky is oneindig groot.

Als klanten mij vragen wat ze moeten kiezen dan geef ik ze de raad om uit te gaan van een bier dat ze zelf lekker vinden. Hoewel dit ook verrassend kan zijn, want whisky kan een bier verrassend genoeg enorm opwaarderen waardoor je het plots wél lekker vindt. Zo leer je bepaalde bieren toch nog waarderen… Dit werkt natuurlijk ook omgekeerd! Maar hoe gaan we nu proeven? Voor alle duidelijkheid, we gaan de twee (natuurlijk) niet samenvoegen, we gaan eerst het bier degusteren. Kleine slokjes nemen en goed walsen in onze mond. Na de derde slok doorgeslikt te hebben mag je onmiddellijk een slokje whisky nemen en nu een twintigtal seconden laten walsen in uw mond voor je het doorslikt. Je krijgt een explosie aan smaken en een unieke beleving door de diversiteit van het bier en de whisky, al speelt de retronasale aromabeleving hier ook een enorme rol door het mengen van bier en whisky in de keelholte. Ik raad iedereen die hiermee wil experimenteren aan om een soort van persoonlijke database aan te leggen van de bieren en whiskies waarmee je combineert. Proef er maar op los, het is hele leuke bezigheid die zowel je reuk en smaakpallet bevorderen. Mijn topper is Jan Van Eyck Tripel gecombineerd met Tobermory 12 years!

Je kunt mijn combinaties komen proeven in The Glengarry, Sint-Baafsplein 32 te Gent en vraag naar Mario.


Cheers,

Mario Valcke

72 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven