BIER & PASTA

© Wim Swinnen

Wie Italië zegt, zegt pizza en espresso. Maar ook pasta. En wijn uiteraard. Maar waarom zouden pastagerechten niet met bier gecombineerd kunnen worden? We namen de proef op de som. “Troppo buono!”

“Ik heb spaghetti bolognese, lasagne en macaroni gemaakt”, grijnst Dario Puglia sarcastisch als hij ons verwelkomt in zijn Antwerpse restaurant Gist, dat ondertussen de deuren gesloten heeft. Medio vorig decennium werd Puglia door enkele internationale vakbladen gebombardeerd tot de beste Italiaanse restauranthouder in het buitenland. “Ik ga mijn roots uiteraard niet verloochenen, maar aan hokjesgeest heb ik een broertje dood. Met een open geest en zonder pretentie wil ik een eigen interpretatie geven van wat de natuur te bieden heeft. Smaak is voor mij het belangrijkst.”

“Ik voel me dan ook helemaal niet te beroerd om met - uiteraard huisgemaakte - pasta te werken, zolang ik maar met mooie, sterke combinaties uit de hoek kan komen. Daarnaast is het voor mij een geweldige uitdaging om pastagerechten met bier te combineren. Het is geen evidente oefening, maar ik vind het wel bijzonder spannend. Je moet telkens de indruk krijgen dat bier en gerecht als het ware voor elkaar gemaakt zijn.”

Dario Puglia

Vloeibaar omelet

Tijd om de daad bij het woord te voegen. De chef kiest om te beginnen voor fregola sarda of harde bolletjespasta uit Sardinië, die doet denken aan couscous. Hij kookt de pasta niet in water, maar bereidt hem zoals risotto met groentebouillon, boter en parmezaan. De fregola krijgt passend gezelschap van gerookte paling en spirulina of blauwgroene zoutwateralgen. Bij dit verrassend fris en verfijnd gerechtje proberen we eerst Embrasse Peated Oak Aged van De Dochter Van De Korenaar uit Baarle-Hertog, maar de uitgesproken rokerige karakter van het bier overheerst het gerecht. Vanderghinste Oud Bruin daarentegen countert de hartige, zilte en gerookte toets van respectievelijk pasta, algen en paling met een verfrissend zoetzuur smaakbeeld, waarin we hints van kers en rodewijnazijn ontwaren.

Met broodkruim, parmezaan en citroenzeste maakt de chef een eigenzinnige, maar daarom niet minder geslaagde versie van gnocchi. Hij combineert de rijk smakende kussentjes met onder meer huisgemaakte ricotta en wei van dezelfde ricotta. Die laatste warmt hij op om er vervolgens kort een eidooier in te pocheren, die je zelf dient los te kloppen in je bord. “Veredelde boerenkost”, grijnst hij. “Een vloeibaar omeletje, meer is dat niet.” Met delicate fruitige en bloemige aroma’s voegt St-Bernardus Tripel een extra dimensie toe aan deze creatie, waarin aciditeit en umami elkaar buitengewoon fraai in evenwicht houden.

Magistraal staaltje van improvisatie

Onder een schijf van pasta, die louter van tarwebloem en eieren is gemaakt, serveert Puglia gebakken lever van lotte, met ui, tuinbonen, kappertjes en erwtencrème. De samenhang tussen de volle, diepe smaken van dit gerecht laat nauwelijks te wensen over. Oude Lambiek De Cam, die op zich uitblinkt door ronde, naar appelcider zwemende fraîcheur, komt er evenwel mee in aanvaring wegens te contrasterend. Bovendien moet hier echt wel een steviger bier tegenover staan. Viven Porter, bijvoorbeeld, waarvan de subtiele bittere toets meer dan welkom blijkt te zijn. “Als je deze porter op voorhand proeft, zou je niet vermoeden dat hij zo goed bij dit gerecht past”, geeft de chef grif toe.

De optimale bierpairing vinden bij een gediversifieerde compositie van aardappelgnocchi, ragu van beuling, rozijnen, preischeuten en cacaopoeder blijkt geen lachertje te zijn. We slagen er maar niet in om unanimiteit te bereiken over de combinatie met, achtereenvolgens, alweer relatief opdringerige Embrasse Peated Oak Aged, te nadrukkelijk naar rode wijn verwijzende Rodenbach Vintage, inzake frisheid tekortschietende Troubadour Magma en bij het gerecht ongepast door rijp fruit en alcohol beheerste Dulle Teve.

Geen nood evenwel. Gezwind duikt Puglia opnieuw de keuken in om inderhaast een variant op deze machtige creatie uit zijn mouw te schudden. Hij vervangt de gnocchi door enkele vellen pasta, die hij ook al gebruikte voor het gerecht met lever van lotte, de beuling door salami met venkelzaad en de rozijnen door plattekaas. Zowel die laatste als de venkelsalami zijn eigenhandig bereid. Het resultaat verbluft door zijn doeltreffende eenvoud. De lasagnoïde vormt de ideale overbrugging tussen de pittige stukjes gebakken worst en zurige kwark. Voornoemde Dulle Teve inspireerde de chef tot dit magistrale staaltje van improvisatie, maar Punk IPA van de Schotse brouwerij BrewDog ontpopt zich volkomen onverwacht als de kaper op de kust. De uitbarsting van hoppige aroma’s, waarbij pompelmoes en dennenhars het voortouw nemen, sluit op weergaloze wijze aan bij de aan pita refererende smaakbom met een hoog comfortfood-gehalte. De verrassing is compleet. “Troppo buono”, klinkt het ongelovig. Of hoe vlug vertwijfeling in euforie kan omslaan.

Fregola sarda met gerookte paling

1 sjalot

320 g fregola sarda (harde bolletjespasta)

160 g gerookte paling

1 tl spirulina

1 el hoeveboter

1 tl geraspte parmezaan

5 el groentebouillon

12 blaadjes zeesla

Enkele kervelblaadjes

1. Fruit de fijngesnipperde sjalot in de helft van de boter tot hij glazig is.

2. Voeg de fregola, een eetlepel groentebouillon, de rest van de boter en de parmezaan toe en laat op een zacht vuur garen.

3. Bevochtig regelmatig met wat bouillon tot de pastabolletjes beetgaar zijn.

4. Snijd de gerookte paling in blokjes. Roer de spirulina en paling door de fregola.

5. Werk af met zeesla en kervel.

Biertip: Vanderghinste Oud Bruin 5,5 % (Brouwerij Omer Vander Ghinste, Bellegem)

Het vineuze bier van gemengde gisting biedt de verfrissing die dit pittige gerecht, waarin vis, pasta en algen een coherent geheel vormen, nodig heeft. “Een revelatie”, vindt Puglia van Oud Bruin. “Ik ben trots dat een gerecht van mij hierbij past.”

Gnocchi van verloren brood met verse ricotta en melkwei

4 eierdooiers

120 g verse ricotta

100 cl verse melkwei

1 bosje rucola cress

Voor de gnocchi:

300 g broodkruim

60 g parmezaan

4 eieren

1/4 tl limoenzeste

1 el bloem

1. Maak eerst de gnocchi. Vermeng broodkruim, parmezaan, eieren en limoenzeste en kneed tot een stevige massa. Bestuif met bloem en maak kussentjes van het broodmengsel ter grootte van een half kerstomaatje.

2. Breng de wei aan de kook, zet van het vuur, leg de gnocchi in de warme wei en laat ze 3 minuten garen. Doe de wei in een theepot en hou warm.

3. Dresseer een 8-tal gnocchi in een kommetje en voeg 2 eetlepels ricotta, een rauwe eidooier en enkele blaadjes rucola cress toe.

4. Serveer en giet de warme wei als bouillon over het gerecht.

5. Vraag je gasten om de ingrediënten zelf te vermengen.

Biertip: St.-Bernardus Tripel 8 % (Brouwerij St.-Bernardus, Watou)

“Het zoute van kaas en fruitige van tripel is voor mij een bijna voor de hand liggende combinatie”, aldus Puglia. Het bier en gerecht zijn minder zwaar op de hand dan je zou verwachten en delen hoogst aangenaam raffinement met elkaar.

Eierpasta met lever van lotte

200 g verse lever van lotte

1 grote ui

10 kappertjes van Pantelleria

300 g tuinbonen in de peul

300 g erwten in de peul

2 el groentebouillon

Voor de pasta:

1 kg tarwebloem

10 eieren

1. Maak eerst de pasta. Vermeng eieren en bloem tot een stevig deeg. Laat 2 uur rusten in de koelkast. Verdeel de pasta in 4 bollen ter grootte van een pingpongbal, bestuif ze met bloem en rol ze uit tot dunne schijven van circa 20 cm doorsnee. Kook ze beetgaar. Giet af en hou apart.

2. Dop de erwten. Snipper de ui fijn, fruit de helft ervan tot de ui glazig is, voeg de erwten en de bouillon toe, laat op een zacht vuur garen en mix tot een crème.

3. Dop de tuibonen en ontdoe ze van hun vliezen. Bak de lever rosé aan, met de rest van de ui, kappertjes en de tuinbonen. Haal de lever uit de pan en hou hem warm.

4. Doe de pasta bij de saus van ui, bonen en kappertjes en laat kort op een zacht vuur staan.

5. Dresseer de borden met de erwtencrème als basis, leg hierop de lever, nappeer met de groentesaus en dek gedeeltelijk af met een schijf pasta.

Biertip: Viven Porter 7 % (De Proefbrouwerij, Kontich)

Impressies van gebrande mout, koffie, chocolade en gerookt vlees maken van dit bier een juweeltje van intensiteit en complexiteit. Bovendien profileert het zich als evenwaardige partner van het robuuste gerecht, waarvan de zure, zoete en zilte smaken als vanzelf in elkaar klikken.

Eierpasta met venkelsalami en platte kaas

160 g salami met venkelzaadjes

4 el volle platte kaas van de boerderij

Enkele takjes verse rozemarijn

1 el droge witte wijn

Voor de pasta:

1 kg tarwebloem

10 eieren

1. Maak eerst de pasta. Vermeng eieren en bloem tot een stevig deeg. Laat 2 uur rusten in de koelkast. Bestuif de pasta met bloem, rol hem uit en versnij tot brede repen ter grootte van een half lasagnevel. Kook de pasta beetgaar, giet af en hou apart.

2. Rits de rozemarijnblaadjes van de takjes en hak ze fijn. Snij de venkelsalami in kleine blokjes, bak die zonder vetstof in de pan, voeg de rozemarijn toe en blus met witte wijn. Voeg de pasta toe en laat kort op een zacht vuur staan.

3. Dresseer de salami op een bord, leg er een eetlepel platte kaas op en werk af met enkele repen pasta.

Biertip: Punk IPA 5,6 % (BrewDog, Ellon, Schotland)

Zelfs een gerecht dat gemaakt is om met een bepaald bier gecombineerd te worden, kan kennelijk nog meer baat hebben bij de pairing met een ander brouwsel. De interactie tussen zout, zuur en kruidigheid op het bord spoort op welhaast miraculeuze wijze met het aromatische finesse van de superieure Schotse IPA.

© Wim Swinnen – eerder verschenen in Culinaire Ambiance