Bier & Mosselen
Het mosselseizoen is alweer een ruime maand oud, dus tijd voor Bier & Mosselen, door Wim Swinnen. Met veel kooktips en lekkere suggesties voor wat de biercombinaties betreft.
Bier en Mosselen
© Wim Swinnen
Niks mis met een fris pilsje bij de onverbiddelijke klassieker mosselen met friet. Wel integendeel. Maar met het beste dat Zeeland te bieden heeft, kun je in de keuken nog veel meer, zo niet alle kanten uit. Wat gelijk de deur opent voor een pairing met de meest uiteenlopende bieren.
“Wat gerechten met mosselen betreft wordt er doorgaans wat te eenzijdig gedacht in de richting van de traditionele moules marinières”, aldus Wim Janssens, die in 2003 het even onooglijke als sympathieke visrestaurantje Beluga opende op een steenworp van de Leuvense Oude Markt. Waarna de gedreven chef, die tevens een opleiding als sommelier genoot, verkaste naar het pand van het in 2011 gesloten restaurant d’Hogeschool van Jelle Temmerman, de winnaar van de eerste editie van het VTM-programma ‘Mijn Restaurant’. Hier stortte Janssens zich vol overgave op het project Catch popped up by Beluga. Maar dit zogeheten ‘art restaurant’ diende ondertussen de boeken neer te leggen. Janssens is sindsdien werkzaam als Diensthoofd Algemene voeding Regionaal Ziekenhuis Heilig Hart Leuven.
Maar we hadden het dus over mosselen. Volgens Janssens zijn er tal van mogelijkheden om daar creatief mee om te springen, onder andere door te kiezen voor wat minder voor de hand liggende smaakcombinaties. “Mosselen nodigen uit om aan contrastwerking te doen. Je hebt er wel wat meer werk aan en als je er iets anders wil mee doen dan de klassieke mosselpot, moet je er ook een beetje meer tijd in steken. Op zich heeft een mossel niets nodig qua kruiding of condimenten. Rauw zijn mosselen niet toevallig op hun best: puur en natuurlijk. Echte smaakbommetjes. Als je ze warm bereidt, moet je ze in hun waarde laten. Ik laat ze in een wok op hoog vuur koken, zonder ui of andere groenten, zonder kruiden, zonder wijn of bier… Zo laat je hun smaakprofiel helemaal tot zijn recht komen. Een mossel heeft van zichzelf smaak genoeg. Als je er bier bij serveert, moet je ervoor zorgen dat je die smaak eer aandoet.”
Bij mosselen natuur met friet kun je niet alleen pils of witte wijn drinken, maar ook blond bier van hoge gisting, vindt Janssens. “Wat mij betreft liefst Duvel, een saison of een tripel, op voorwaarde dat die laatste niet te zeer gekruid of geparfumeerd is, zoals Westmalle Tripel of La Corne du Bois des Pendus. Maar bij andere mosselgerechten is zowat alles mogelijk. Zoek het vooral breed genoeg, maar liefst een bier dat niet te krachtig of opdringerig is. Mosselen vragen subtiele accenten. Bij een inventieve bereiding moet wat je erbij serveert, in dezelfde lijn liggen.”
Venkelsalade met Italiaans bier
Genoteerd! Maar wat betekent dat concreet? Bij wijze van amuse serveert Wim Janssens een verrassende combinatie van mossel in de schelp met chutney van rode ui en ongefilterde oude geuze Girardin Black Label, venkelzaad en citroenverbena. De interactie tussen zoet, zuur en zilt in het hapje wordt naar een hoger niveau opgetild door de frisse en fruitige zuren van voornoemd bier, dat zich bij deze speelse, doch trefzekere compositie ook als een voortreffelijke begeleider laat kennen.
We schakelen een versnelling hoger met een verrukkelijk mosselsoepje op basis van mosseljus met Gouden Carolus Tripel, spaghetti van gele en groene courgette, ras el hanout, shiso en olijfkruid. Opnieuw kiest Janssens voor het bier dat hij ook als ingrediënt gebruikte, om erbij te drinken. Ondanks het relatief hoge alcoholpercentage van 9% slaagt de Gouden Carolus, die op zich behoorlijk vol en rond smaakt, erin verbazend veel verfrissing te bieden bij het goed gestoffeerde soepje.
De chef schotelt ons vervolgens een rijke venkelsalade met mosselen en slangenradijs voor. De venkel is kort gemarineerd in mosseljus met vadouvan - een gefermenteerde kruidenmengsel uit India, waarin hartige, zoete en gerookte smaken zijn geïntegreerd. We proberen er Rochefort 6 bij, maar dat valt tegen. De karameltoets van het bier botst niet alleen frontaal met de kruidige venkelsalade, het bescheiden broertje van de 8 en 10 overschaduwt ook wat in ons bord ligt. Het Italiaanse blonde bier Amarcord AMA Bionda daarentegen ontpopt zich als beter gezelschap. De licht hoppige toets ervan sluit naadloos aan bij de subtiele anijssmaak van de salade. Zowel bier als venkel blijven bevredigend lang nazinderen.
Tot slot gaan we compleet overstag als ons mosselen met crème van aardappelen Belle de Fontenay en botermelk, lardo di collonato (maandenlang gepekeld en gekruid buikspek uit Toscane) en saus op basis van waterkers, mosseljus en wakame te beurt vallen. Het suikervrije bier Caulier Blond doet deze machtige creatie echter geen eer aan en wordt er zèlf evenmin beter van. Ze blijven als het ware naast elkaar staan. Guinness Special Export van zijn kant zoekt wel toenadering tot het complexe gerechtje. Met name de volle, smeuïge aardappelcrème en zoetzilte mosselen contrasteren op hoogst aangename wijze met de bittere toets van gebrande mout in het bier. Een voltreffer van jewelste.
Mossel in de schelp met chutney van rode ui en oude geuze
Biertip: Girardin Black Label 5%
Brasserie Girardin, Sint Ulriks-Kapelle
“Het zurige bier countert het zoete van de chutney, reinigt je palet en geeft je zin in een volgende hap. Je zou kunnen zeggen dat dit hapje in fases opgebouwd wordt.” Aldus Wim Janssens. In de mond blijft de smaak van de geuze en alle componenten van de gediversifieerde amuse hangen. Zelfs qua kleur sluiten mossel en geuze, die allebei naar oranje neigen, bij elkaar aan.
Mosselsoepje met tripel, courgette en ras el hanout
Biertip: Gouden Carolus Tripel 9%
Het Anker, Mechelen
“Eén van de kruiden die in Gouden Carolus Tripel wordt gebruikt, is korianderzaad”, weet Janssens, die ooit nog bij Het Anker werkte. “De citrustoets hiervan gaat mooi samen met de rijkdom aan uiteenlopende aroma’s en smaken van ras el hanout.” Ook de contrasterende texturen van het romige soepje, malse mosselen en lichtjes krokante courgette, vormen een feest voor tong en gehemelte.
Venkelsalade met mosselen en slangenradijs
Biertip: AMA Bionda 9%
Birra Amarcord, Apecchio (Italië)
Deze venkelsalade heeft pit, maar met het bier, dat brouwmeester Garrett Oliver van Brooklyn Brewery verrijkte met een zweem van honing in de neus en een aangenaam bittertje in de finale, komt het tot een heerlijke kruisbestuiving. Waarbij het gerecht AMA Bionda iets meer diepte en reliëf geeft. En vice versa. Een over de hele lijn geslaagde smaakbeleving.
Mosselen met crème van aardappelen en Toscaans buikspek
Biertip: Guiness Special Export 8%
St. James’s Gate, Dublin (Ierland)
De frisheid van waterkers en wakame, het krachtige van aardappelcrème en de diepe smaak van mosselen vormen een stevig en harmonieus geheel. Met een uitgesproken impressie van koffie en een verfijnde hint van pure chocolade, vult de droge en volle stout de aardse, zoete en zilte smaken van het gerecht op magische wijze aan. Of hoe een gerecht en bier elkaar wondermooi in hun waarde kunnen laten.
Recepten
Mossel in de schelp met chutney van rode ui en oude geuze
Voor vier personen
28 mosselen
1 grote rode ui
4 el vanillesuiker
20 cl Girardin Black Label
1 tl venkelzaad
Zwarte peper
Enkele hibiscusbloemetjes
Enkele blaadjes citroenverbena
1. Maak de chutney. Laat het mosselvocht, de grof gehakte ui, het venkelzaad, de suiker, het bier en de hibiscusbloemen inkoken tot je een vloeibare karamel bekomt en laat die afkoelen.
2. Kook de mosselen zonder groente en kruiden in de wok of in een kookpan met deksel op een hoog vuur tot ze opengaan. Haal de mosselen uit de schelp en bewaar de schelpen.
3. Dresseer telkens 1 mossel in een schelp, doe er een beetje chutney op, strooi er zwarte peper op en werk af met een blaadje citroenverbena.
Mosselsoepje met tripel, courgette en ras el hanout
Voor 4 personen
1 kg mosselen
1 flesje Gouden Carolus Tripel
2 tl ras el hanout
250 g hoeveboter
1 gele en 1 groene courgette
Fleur de sel
Zwarte peper
Enkele blaadjes shiso
Enkele takjes olijfkruid
1. Kook de mosselen zonder groente en kruiden in de wok of in een kookpan onder deksel op een hoog vuur tot ze opengaan. Haal de mosselen uit de schelp.
2. Breng de mosseljus met het bier en ras el hanout aan de kook en breng op smaak met fleur de sel en peper. Voeg de hoeveboter toe en mix.
3. Snij de courgettes in lange slierten en laat ze even stomen tot ze beetgaar zijn. Draai de slierten op als spaghetti en doe ze in de soep.
4. Laat de mosselen even mee opwarmen.
5. Serveer de soep in een kommetje en werk af met shiso en olijfkruid.
Venkelsalade met mosselen en vadouvan
Voor 4 personen
1 kg mosselen
1 grote venkel
1 el vadouvan
1 el olijfolie
1 el witte balsamico
1 tl komijn
Fleur de sel
Zwarte peper
4 takjes slangenradijs
Enkele bloemetjes van tuinbonen
1. Kook de mosselen zonder groente en kruiden in de wok of in een kookpan onder deksel op een hoog vuur tot ze opengaan. Haal de mosselen uit de schelp en laat ze afkoelen.
2. Laat de mosseljus afkoelen, voeg er de vadouvan, olijfolie, balsamico, fleur de sel en peper aan toe en mix tot een vinaigrette.
3. Snij de venkel in fijne, lange slierten. Stoom ze tot ze beetgaar zijn en laat ze afkoelen.
4. Laat de venkelslierten 20 minuten marineren in de vinaigrette. Vermeng de salade met de mosselen en komijn.
5. Dresseer de salade op een bordje en werk af met de in 2 stukjes gesneden takjes slangenradijs en de bloemetjes van tuinbonen.
Mosselen met aardappelcrème en Toscaans buikspek
Voor 4 personen
1 kg mosselen
1 kg aardappelen Belle de Fontenay
½ l verse karnemelk
250 g hoeveboter
80 g lardo di collonato
1 busseltje waterkers
100 g wakamé
1 el olijfolie
Fleur de sel
Zwarte peper
1. Kook de mosselen zonder groente en kruiden in de wok of in een kookpan onder deksel op een hoog vuur tot ze opengaan. Haal de mosselen uit de schelp en hou ze warm.
2. Kook de aardappelen gaar en haal ze door de passe-vite. Doe ze met de boter, karnemelk, peper en zout in de keukenrobot en laat de aardappelcrème 20 minuten opkloppen.
3. Mix de mosseljus, fijngesneden waterkers, wakame, olijfolie, peper en zout tot een saus.
4. Strijk de warme aardappelcrème in een lange streep uit over het bord en schik de mosselen en hele fijne plakjes lardo erop. Nappeer de saus ernaast.
© Wim Swinnen, eerder verschenen in Culinaire Ambiance