BIER & GROENTE

© Wim Swinnen


Of we het ooit zullen meemaken dat geen mens op deze planeet nog vlees eet, is twijfelachtig. Maar veggie zit in de lift. En waarom zou bier geen volmaakt huwelijk kunnen vormen met groentegerechten? De vraag stellen is ze beantwoorden. Internationaal gelauwerd groentechef Seppe Nobels illustreert dit met verve.

Is groente het nieuwe vlees? Daar bestaat volgens supertalent Seppe Nobels niet de minste twijfel over. Zegge en schrijve dertien jaar stond hij aan het fornuis van het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13. De jonge chef ontpopte zich als één van de pioniers van Urban Farming in ons land. Die beweging houdt onder andere het kweken van groente en kruiden op daktuinen, wildpluk van onkruid en stadsimkerij in. In 2015 werd Nobels bekroond als Chef van het Beste Groenterestaurant van Vlaanderen in de Groene Gault & Millau. Op de valreep sleepte Nobels vorig jaar een groene Michelin-ster in de wacht voor zijn op groente geïnspireerde keuken en duurzame filosofie.

Begin juni 2021 begon hij vol goede moed met een nieuw gastronomisch én multicultureel project: Instroom. In dit restaurant op ’t Eilandje te Antwerpen, tussen het Kattendijkdok en de Schelde, stelt hij nieuwkomers en vluchtelingen tewerk. Hun culinaire herinneringen vormen de basis van de fusionkeuken van Instroom. Nobels tilt die op naar een hoger niveau en geeft er – letterlijk en figuurlijk – een groene toets aan. Tot ver buiten onze landsgrenzen oogstte hij lof en erkenning voor dit gedurfde initiatief.


In Graanmarkt 13 bouwde Seppe Nobels met overweldigend succes een volledige menuformule rond groente op. Je kon er voor vlees, vis of vegetarisch kiezen, maar in elk gerecht vertolken plantaardige bestanddelen hoe dan ook de hoofdrol. De even gedreven als zelfverzekerde chef loopt liever niet in de pas en zet dus zonder omhaal een groentekom op tafel om te delen. Zijn pure, ongedwongen productkeuken smeekt als het ware om ambachtelijke streekbieren, die eigenheid en karakter te koop hebben.

Hoog lentegehalte

Om dergelijk hoogwaardig gezelschap bij een viertal gerechten van Seppe Nobels te zoeken, namen we biersommelier en –docent Luc De Raedemaeker in de arm. “Bier en groente vallen probleemloos met elkaar te combineren, afhankelijk uiteraard van de aard van de producten, de bereidingswijze en de combinatie van smaken en texturen op je bord,” aldus De Raedemaeker. “Op papier kan een pairing kloppen als een bus, maar in het slechtste geval slaat die in de praktijk nergens op. Zorgvuldig proeven is en blijft dus de boodschap. Groente met een aardse smaak zal in theorie wel baat hebben bij een veeleer bitter bier, maar dat weet je nooit zeker voor je daadwerkelijk hebt uitgeprobeerd of de match werkt.”


Zo gezegd, zo gedaan

Om te beginnen serveert Nobels een fris en fruitig gerechtje met een hoog lentegehalte: Mechelse asperge, met tomaat, bloedappelsien, tuinkers en een vinaigrette op basis van appelsien, limoen en extra vergine olijfolie. Het levert een gebalanceerd samenspel van umami, bitter, zoet en zuur op. We proberen er eerst Zinnebir bij, maar de subtiele bitterheid van dit bier slaat onder invloed van de groente en het fruit om in een wrange, scherpe smaak. De krachtig gehopte Saison de Dottignies heeft dan weer de neiging om het gerecht te gaan overheersen. Uiteindelijk brengt Struise Witte van de Struise Brouwers redding: het fruitige en kruidige witbier van 5% vult de pittige combinatie van asperge, tomaat en appelsien elegant aan, zonder zich te willen opdringen.

De Raedemaeker: “Bij een creatie met zoveel fraîcheur en raffinement heb je een bier nodig dat een vrij bescheiden, complementaire rol vervult. Qua smaakintensiteit zitten Struise Witte en het gerecht op ongeveer hetzelfde niveau, terwijl de fraai met elkaar verweven zure en bittere componenten van het witbier het gelukzalige lentegevoel nog versterken.”


Geschikte partner

Bij groene asperge met gepofte quinoa, burrata, jonge rucola en lauwe vinaigrette van oude balsamico en olijfolie denken we in eerste instantie aan Oude Gueuze Tilquin à l’Ancienne en dat valt tegen. De harmonie tussen de geroosterde toets van de quinoa, de pure zuivelsmaak van de kaas en de zuurzoete vinaigrette wordt verstoord door de dominante zurigheid van de op zich best wel delicate geuze. Veel gelukkiger zijn we met Embrasse van De Dochter van de Korenaar. Het donkere bier van 9%, met hints van koffie, drop, gedroogd fruit en gebrande mout, verstrengelt zich subtiel met de intense, complexe smaken op ons bord.

De Raedemaeker: “De romige en heerlijk verse burrata, de knapperige quinoa en de lauwe vinaigrette van balsamico en olijfolie ontpoppen zich als de gedroomde garnituur bij de genereus op smaak gebrachte groene asperges. Embrasse biedt met een breed palet van bittere, zoete en zilte smaken niet alleen voldoende weerwerk, maar dankzij zijn gerookte ondertoon ook een aangename meerwaarde.”

Kleine rode lentebiet, die in de oven werd gegaard in een zoutkorst, vervolgens aangestoofd en geblust met rode-wijnazijn, met een crumble van zonnebloem- en pijnboompitten, gedroogde knolselder en wasabi-erwten vormt veeleer een side dish dan een volwaardig gerecht. Hierbij valt een verfijnd, naar toast en karamel zwemend, bier als Troubadour Spéciale wat te licht uit. Met een subtiele fruitige toets en een hint van rode-wijnazijn ontpopt Liefmans Oud Bruin (5%) zich als de enigszins voor de hand liggende, maar daarom niet minder geschikte, partner van de zoetzure biet en weerbarstige crumble.

De Raedemaeker: “Alleen al qua geur klopt deze mariage als een bus: uit zowel het bord als het glas stijgt het heerlijke aroma van rode-wijnazijn op. Daarnaast voeren zoet en zuur de boventoon bij zowel biet als bier. En ten slotte ontwaren we aardse, bittere en spicy accenten in het gerecht, waarbij de impressies van kers en vanille in Liefmans Oud Bruin nog mooier tot hun recht komen.”

Recht in de roos

Een hartveroverend gerecht met primeurbloemkool, bloemkoolblad, crème van bloemkool, venkel, gember, dragon en basilicum zet de beheersing waarmee Nobels louter groente, specerijen en tuinkruiden tot een magistrale compositie weet om te toveren, andermaal in de verf. Daarenboven mikken we met een rijke, volle en buitengewoon evenwichtige stout als Hercule van Brasserie des Légendes gelijk recht in de roos. Het zwarte degustatiebier van 9% tilt het verrukkelijke samenspel van zuivere smaken en contrasterende texturen op ons bord naar een zo mogelijk nog grotere hoogte.

De Raedemaeker: “Daar heb je het weer, het lentegevoel! Gewéldig idee om dit sublieme gerechtje niet alleen met tongstrelende crème, maar ook het zoetige blad van jonge bloemkool te verrijken. Hier past een groot bier bij. Hercule laat wat diepgang, complexiteit en balans nagenoeg niets te wensen over en luistert het weelderige groentefestijn in ons bord met een weergaloze finesse op.”


© Wim Swinnen, eerder verschenen in Culinaire Ambiance

38 weergaven0 opmerkingen

Recente blogposts

Alles weergeven