Bier- & Foodpairing - Deel 1
Wim Swinnen
Op zoek naar ultieme harmonie
Geen enkel land ter wereld heeft een rijkere, meer gediversifieerde en inventiever biercultuur dan België.
Toch wordt er op gastronomisch vlak doorgaans gekozen voor wijn bij de maaltijd. In een tijd waarin streekgebonden producten steeds meer worden gewaardeerd op culinair vlak, is het zeker niet verkeerd om het potentieel van bier als begeleider van gerechten van naderbij te bekijken.
Bier vs. wijn?
Voor alle duidelijkheid: het is geen kwestie van bier of wijn aan tafel, wel van waar het gerecht om ‘vraagt’. Oosterse wokgerechten of slaatjes met vinaigrette, bijvoorbeeld, zijn meer gebaat bij een verfrissend hoppig of zurig bier. Terwijl mediterrane pastagerechten of machtige wildbereidingen veeleer het gezelschap verkiezen van een mooi gestructureerde wijn.
Terwijl de complexiteit en diepgang van wijn die van bier doorgaans overtreft, is het smakenspectrum van bier in het algemeen breder. In tegenstelling tot wijn, die qua smaakregister meestal beperkt blijft tot zuur en zoet, heeft bier bijna altijd een bittercomponent, maar kan het ook een hartige, zoute en/of gebrande toets bevatten.
De veelzijdigheid van bier heeft tot gevolg dat het vaker inzetbaar is bij foodpairing. Maar hoe gaan we hierbij te werk? De aloude richtlijn bij wijn luidt: wit bij vis en wit vlees, rood bij rood vlees en wild, ook al bestaan er tal van uitzonderingen op deze regel. Naar analogie hiervan zal de voorkeur bij vis en wit vlees dikwijls naar blond bier gaan, en bij rood vlees en wild naar donker bier.
Gouden regel
Kan dat wat specifieker? Zeker en vast. Laten we eerst eens kijken naar de opbouw van de maaltijd. Net zoals bij wijn beginnen we bij de keuze van bier met een licht, fris en strak om te evolueren naar vol, rijk en krachtig. Bijvoorbeeld: als aperitief en bij de hapjes vooraf een saison, witbier, pale ale, IPA, oude geuze of pils – bieren met een alcoholgehalte van circa 5 à 6 %. Het hoofdgerecht en – op voorwaarde dat de smaakintensiteit ervan hoog genoeg is – eventueel ook het dessert vereisen de smaakvulling, structuur en lengte van zwaardere bieren zoals tripel, quadrupel, imperial stout en barley wine, die variëren van pakweg 9 tot 13%.
De gouden regel bij het combineren van bier en spijs is de samenhang qua smaakgehalte en –intensiteit. Bij een eenvoudig gerecht hoort een eenvoudig bier, bij een complex gerecht een complex bier. Een verfijnd gerecht is alleen gediend van een bier met veel finesse, bij een gerecht dat krachtig smaakt, is een robuust bier op zijn plaats. De lakmoesproef is eenvoudig: na een hap van het gerecht en een slok van het bier moet de smaak van beide blijven hangen in de mond. Als het bier het gerecht overstemt of omgekeerd, schiet de pairing zijn doel voorbij.
Aanvulling of contrast
Zodra er sprake is van de vereiste nivellering inzake smaakgehalte en -intensiteit, is er veel mogelijk inzake foodpairing. We kunnen om te beginnen kiezen voor herkenbaarheid qua smaakbeleving, waarbij naar raakvlakken op het vlak van texturen, aroma’s en smaken wordt gezocht. Een klassiek voorbeeld van een dergelijke aanvullende pairing is die tussen een chocoladedessert en een bier met een chocoladetoets.
Gaan we voor een ervaring die minder evident is, dan kunnen we zoeken naar het contrast bij een pairing. In eerste instantie is zo’n uitdaging mogelijk op het vlak van de textuur. Denken we bijvoorbeeld aan het counteren van het filmend mondgevoel van een vettige bereiding met een droog, strak en tintelend bier, zodat het smaakpalet na elke slok wordt gereinigd en vervolgens weer klaar is voor een volgende hap. In dezelfde zin kun je krokante, knapperige of beetgare texturen van een gerecht laten contrasteren met een bier dat door een romige, zalvende structuur wordt gekenmerkt.
Het aantal mogelijkheden om aroma’s en smaken met elkaar te laten contrasteren is vrijwel onbeperkt. Je kunt niet alleen de vijf klassieke smaken – zout, zuur, zoet, bitter en umami – tegen elkaar uitspelen, maar ook onder meer fris, zilt, kruidig, pittig, scherp, wrang, aards, animaal, gebrand en rokerig. Hiervoor bestaan geen regels, tenzij het klassieke adagio: ‘The proof of the pudding is in the eating’. Op papier kan een pairing kloppen als een bus, maar bij het proeven ervan lelijk tegenvallen. Foodpairing is geen exacte wetenschap. Naast kennis en ervaring speelt ook persoonlijke smaak mee. Ten slotte bestaat er geen enkel bier dat is voorbestemd om een harmonieuze combinatie met een bepaalde gerecht te vormen en vice versa.
In de praktijk
De bedoeling van bier- en foodpairing bestaat erin bier en gerechten zodanig op elkaar af te stemmen dat ze een meerwaarde voor elkaar betekenen, waardoor het geheel de som van de delen overstijgt. Het gaat dus niet alleen om compatibiliteit, maar ook om synergie: gunstige wederzijdse beïnvloeding van bier en gerecht, ten gevolge waarvan ze elkaar naar een hoger niveau tillen. Samen te vatten in de rekensom 1 + 1 = 3
Essentieel bij het combineren van bier en gerecht is dat er meerdere, soms zeer uiteenlopende, smaakbelevingen mogelijk zijn. Denk maar aan het verschil tussen de aanvullende en contrasterende benadering. De meest voorkomende fouten bij bier- en foodpairing zijn de discrepantie wat betreft smaakgehalte en -intensiteit, de verkeerde opbouw van de maaltijd en combinaties waarbij bier en spijs een ongewenst effect op elkaar hebben – te vergelijken met sinaasappelsap drinken nadat je je tanden hebt gepoetst. Probeer maar eens pekelharing met tripel. Oorlog in je mond gegarandeerd.