Bier en Thaise gerechten

© Wim Swinnen

In Thailand wordt doorgaans bier gedronken bij het eten, maar niet bepaald op de manier die wij met culinair genot associëren. Plaatselijke pils zoals Singha, Leo of Chang wordt geserveerd met ijsblokjes erin en in zeven haasten naar binnen gegoten om de dorst te lessen of pikante gerechten te blussen. Dat kan dus verfijnder. We namen de proef op de som in het Antwerpse restaurant JanYa Thai Wok.

Dé Thaise keuken bestaat niet. In verschillende streken in Thailand wordt er op een andere manier gekookt. Zo staat de keuken van de noord-oostelijke Thaise regio Isaan, vergeleken met die van pakweg Bangkok, bekend om haar spicy gerechten – net zoals de keuken van de Chinese provincie Sichuan beduidend pittiger is dan die van Peking. U kan zich wellicht voorstellen dat we benieuwd waren hoe authentieke Isaan-gerechten, waarin genereus wordt omgesprongen met allerlei – verse, gedroogde en in kruidenmengsels verwerkte – chilipepers, zich met bier zouden verhouden en vice versa.

'Chef Yaya'

In een zijstraatje van de Grote Markt in Antwerpen openden werfleider Jan De Grave en zijn echtgenote, de Thaise chef Wasuntra ‘Yaya’ Thopomon, eind 2018 het bescheiden restaurant JanYa Thai Wok. Voordien werkte Yaya al in tal van andere eetgelegenheden, onder andere De Hanze in Brugge, maar had ze ook eigen zaken in de Van Schoonhovenstraat en in Ekeren. Tussendoor runde ze zowaar een traditioneel Thais massagesalon. Haar pure productkeuken blinkt uit door authenticiteit, verscheidenheid en smaakrijkdom. De ongekunstelde, rechttoe rechtaan gerechten van de 48-jarige chef smeken als het ware om bieren van topniveau.

Laab Nua + Saison de Dottignies (De Ranke)

De lauwwarme salade met fijngehakt rundvlees, sjalot, limoen en exotische kruiden smaakt pittig, zurig, hartig en fris. Een mooi geheel. De droge, fruitige saison van De Ranke verzacht en verfrist het pikante gerecht, terwijl de zoute en hartige smaken op het bord passend worden gecounterd door het bittere, kruidige bier. Kortom, een uitstekende match.

Onze score: 8/10

Phad Khing Khai + Simplex (De Ranke) Een klassiek wokgerecht zoals gebakken kip, met gember, groene en rode paprika, wortel, selder, shitake, lente-ui, chili, bamboescheuten, boontjes en sjalot, kun je met wat goede wil beschouwen als de evenknie van bloemkool, worst en gekookte aardappelen: basic, van generatie op generatie beproefd en door zowat iedereen gesmaakt. Met een licht, fris en hoppig bier als Simplex komt het tot een naadloze smaakverweving. De bittere toets van het – woordspelingalarm! – ranke blondje is het ontbrekend puzzelstukje van een smakelijk geheel.

Onze score: 8/10

Yam Mooh Kroop + Muscar-Elle (Lambiek Fabriek)

Gedroogd en gebakken varkensvlees (het komt in de buurt van spek) en een pittige salade met citroengras, sjalot, lente-ui, cashewnoten, munt, chilipepers en exotische kruiden. Een rijk gerecht, met veel contrasten qua smaken en texturen. Het zoute varkensvlees heeft een veeleer taaie beet, maar is goed geïntegreerd in het gerecht. Spicy, krokant, zuur, zoet, hartig, kruidig en zout houden elkaar voorbeeldig in evenwicht. De frisse, fruitige zuren van de wijn- en bierhybride die is gemaakt met muscaris-druiven, temperen de hete smaak en bieden verfrissing. Het gerecht verleent het bier meer diepgang en fruitigheid. Een meer dan geslaagde wisselwerking.

Onze score: 8,5/10

Phad Krapow Tofu + Schuppenboer (Het Nest)

Als een lichte tegenvaller manifesteert zich biologische tofu, met verse groene en rode chilipepers, oestersaus en Thaise basilicum. We missen samenhang (tussen de zacht smakende tofu en hete pepers klikt het niet) en hebben wat moeite met de overdreven vettigheid van het gerecht. Schuppenboer is een krachtige zoetige tripel, met hoppige en fruitige tonen, en biedt een aardig tegenwicht voor de chilipepers. Het bier verdraagt het gerecht en vice versa, maar daar blijft het wat deze combinatie betreft bij.

Onze score: 6,5/10

Som Tam van de chef + BIRR White IPA (Montaigu)

Oorspronkelijk een pittige papayasalade, met onrijpe papaya, limoensap, tamarindesap, kousenbandpeulen, vissoep en gepekelde rauwe strandkrabben. In de versie van de chef wordt dat kort gefrituurde scampi, gedroogde garnaal, limoen, wortel, tomaat, verse chilipepers, geroosterde pinda’s en rietsuiker. Wat leidt tot een bijzonder fris gerecht, ‘medium spicy in Isaan, hot in Bangkok, aldus De Grave. Met BIRR White IPA, de meermaals bekroonde kruising tussen IPA en witbier, komt het tot een match made in heaven. Citrus zoekt citrus, bitter zoekt bitter, fruitig zoekt fruitig. Zo knopen bier en gerecht een hartstochtelijke verhouding aan. De perfecte pairing.

Onze score: 10/10

Phad Thai Ped + Houblon Chouffe (Duvel Moortgat)

Sappige, hartig smakende eend, met Thaise noedels, lente-ui, rauwe en gebakken sojascheuten, prei, wortel, koriander, gemalen pinda, gedroogde en gebakken ui, resulteert in een toegankelijk en intens, maar niet pikant smakend gerecht. Deze klassieker van de Thaise keuken kan zich nauwelijks beter gezelschap wensen dan Houblon Chouffe. Het iconische bier, een sublieme kruisbestuiving tussen tripel en IPA, voelt zich prima bij dit onweerstaanbare staaltje comfort food. Vooral de knapperige ‘Bicky Burger’-ui en de bitter-fruitige Houblon, zijn op slag door elkaar betoverd. Zowel bier als gerecht is tot op zekere hoogte een allemansvriend. Soort zoekt soort, met een verbluffende synergie tot gevolg.

Onze score: 10/10

JanYa Thai Wok Restaurant & Take Away,

Wisselstraat 1, 2000 Antwerpen

www.janya.be