Bier en grootmoeders keuken#2

© Wim Swinnen

Bier- en foodpairing is vaak een frustrerende aangelegenheid. In het slechtste geval lijkt het wel of er een onoverbrugbare kloof gaapt tussen keuken en brouwerij. Maar! Gerechten en bieren die de tand des tijds glansrijk doorstonden – kortweg: klassiekers – hebben vaak zoveel met elkaar gemeen qua smaken en aroma’s, textuur en body, diepgang en lengte, dat er haast vanzelf iets moois tussen hen groeit zodra ze aan elkaar worden voorgesteld. En dat geldt niet alleen voor winterse, maar ook voor zomerse evergreens van de Belgische keuken.

Asperges op zijn Vlaams & Duvel

Het aspergeseizoen is vanuit culinair oogpunt een feestelijke periode en dat is geen toeval. Nergens ter wereld smaakt de delicate groente beter dan in ons land. Geen wonder dat ook de ultieme aspergebereiding van eigen bodem is. Met slechts vier bestanddelen – asperges, eieren, boter en peterselie – een topgerecht bereiden is niet evident, maar deze klassieker bewijst dat het kan. Je kiest bij voorkeur voor blanke stengels uit de volle grond. De bereiding van dit alom geliefde gerecht vergt geen jarenlange koksopleiding. Duvel van zijn kant dankt zijn populariteit aan zijn afgemeten droogheid, de inbreng van de nobele hop Saaz Saaz en de uitbundige koolzuurwerveling. Het bier dat in alle rust langs de Boomsesteenweg in Breendonk ligt te rijpen accentueert de zachte bitterheid van de asperges, terwijl die laatste de hoppige dimensie van het bier meer naar het voorplan haalt. Omwille van de vlekkeloze smaakversmelting kunnen we hier met de beste wil van de wereld geen kritische noot bij bedenken. Een vegetarische topper, waarbij uit een minimum aan ingrediënten een maximum aan smaak wordt gepuurd en waarbij Duvel niet alleen verfrissing biedt, maar ook nog eens dwars doorheen de filmende eiersaus snijdt.

Tomaat garnaal & Rodenbach

We zijn toegekomen aan de moeder van alle bier- en foodpairings. Van oudsher is een bezoek aan onze kust welhaast ondenkbaar zonder een terrasje met een kommetje ongepelde garnalen of tomate crevette, bespoeld met Rodenbach. Het beste van de Noordzee en het ultieme West-Vlaamse roodbruin bevatten allebei een zoetige smaakcomponent, respectievelijk neigend naar zilt en verwijzend naar karamel en vanille. Maar de combinatie werkt voornamelijk dankzij de weergaloze fraîcheur en diepgang die het bier van gemengde gisting verkrijgt na de versnijding van jonge met verzuurde en op eik gerijpte Rodenbach. Het resulteert in een mozaïek van zure, zoete, hartige en pittige smaken, waarbij het foederbier verfrist en blust, aansluit en contrasteert. Een droomhuwelijk. Noordzeegarnaal is een ware delicatesse en verdient een topbier als Rodenbach. Tussen roodbruin en tomaat garnaal klopt alles tot in de puntjes. De perfectie aan tafel.

Krabcocktail & Houblon Chouffe

Communiefeesten zonder krabcocktail zijn geen echte communiefeesten. Een frisser voorgerechtje is nauwelijks denkbaar. Helaas zal er zelden bier bij geschonken worden. Ten onrechte. Houblon Chouffe – oorspronkelijk: Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel – blijkt de geknipte begeleider van deze ongecompliceerde klassieker te zijn. Om te beginnen kun je Noordzeekrab uiteraard zelf koken en demonteren ofwel het succulente schaaldier kant en klaar uit een blik betrekken. Sla, tomaten en komkommer kun je naar believen aanvullen met plakjes radijs, lente-ui, blaadjes Oost-Indische kers en pimento. De ultieme cocktailsaus? Eigenhandig gedraaide mayonaise, een likje tomatenpuree, enkele druppels tabasco en een voorzichtig scheutje geturfde single malt. De krabcocktail en Houblon Chouffe hebben een relatief hoge smaakintensiteit met elkaar gemeen en blijven allebei lang nazinderen. Ook qua fraîcheur zijn ze elkaar waard. Het lijkt wel alsof bier en gerechtje bestaan uit diverse puzzelstukjes die probleemloos in elkaar passen tot er zich een sluitend geheel vormt. Een van onze populairste voorgerechten ontmoet een bier dat het midden houdt tussen tripel en IPA. Geen voor de hand liggende combinatie, maar ze werkt wel.

Gentse waterzooi & St-Feuillien Grand Cru

In middeleeuwen waren de Gentenaren verslingerd aan een soort maaltijdsoep, waarin behalve allerlei groente ook lokale zoetwatervis uit rivieren, grachten en kanalen werd gekookt. Naar verluidt was Gentse waterzooi ook het favoriete gerecht van keizer Karel V. De benaming ervan zou afgeleid zijn van ‘zode’, het resultaat van zieden of koken. Toen de waterlopen steeds meer vervuild raakten, werd de vis vervangen door kip. In het beste geval onderscheidt waterzooi zich door de grote smaakrijkdom van de typische soepgroenten ui, prei, wortel, selder en/of aardappelen, die hun voordeel doen met aromaten als look, tijm en laurier. Niet alleen dankzij deze hartige smaken blijft het gerecht van de eerste tot de laatste hap boeien, maar ook ten gevolge van de contrasterende texturen: mals, krokant, romig. Als begeleider van de weelderige klassieker is St-Feuillien Grand Cru een voltreffer. Het vlaggenschip van de eeuwenoude Henegouwse brouwerij is hoppig, droog en mondvullend, met goed verweven alcohol en behoorlijk wat fraîcheur. Dat komt uitstekend van pas bij de robuuste waterzooi, die van de weeromstuit een aangename citrustoets in het bier naar boven brengt. Wisselwerking geslaagd.

Paling in ’t groen & Geuze Boon

Zoals wel vaker het geval is bij iconische gerechten uit de Belgische keuken bestaan er eindeloos veel versies van de groenste van onze evergreens. Het traditionele streekgerecht, dat voor het eerst ergens in de Scheldestreek werd opgediend, krijgt kleur, geur, smaak en kraak van een groot aantal mogelijke bestanddelen om – doorgaans gekweekte – paling te vergezellen: sjalot, kervel, platte peterselie, krulpeterselie, dragon, groen van venkel, spinazie, citroenverbena, bloedzuring, citroenzeste… Uit de kunst bereide paling in het groen verenigt zilte, kruidige en zurige smaken tot een harmonieus geheel. De fruitige zuren van Geuze Boon, met vooral hints van groene appel en droge cider, komen als geroepen bij het strakke gerecht, dat welhaast barst van de frisse aroma’s. Complexe kruidigheid op ons bord en milde aciditeit in ons glas blijken na enige aarzeling voortreffelijk met elkaar te kunnen opschieten. Het krachtige visgerecht heeft baat bij de verfrissing die de oude geuze te bieden heeft en maakt verrassend genoeg het bier een tikkeltje bitterder. Je papillen moeten er even aan wennen om vervolgens verworven-smaakgewijs van deze pairing te genieten.

Mosselen friet & Vedett Extra White

De doordringende zeegeur, sappige textuur en geconcentreerde smaak, die het midden houdt tussen zilt en zoet, maken mosselen tot één van de meest verslavende lekkernijen die onze noorderburen te bieden hebben. Vreemd genoeg eten zij er zelf nauwelijks van of het moet zijn nadat ze de grens hebben overgestoken om ons land onveilig te maken. Nee, grapje. We kunnen de Nederlanders niet dankbaar genoeg zijn voor het zwarte goud uit Zeeland. Een verleidelijk dampende mosselpot maken is overigens niet het equivalent van hogere wiskunde. Ga maar gewoon voor een rechttoe rechtaan bereiding met ui, selder, peterselie, versgemalen zwarte peper en een weinig fleur de sel. Vedett Extra White dankt zijn verfrissend karakter aan een uitgesproken citrustoets, waardoor het lichte tarwebier zich ontpopt als de optimale begeleider van één van onze meest gewaardeerde nationale gerechten. Bij deze onverwoestbare zomerklassieker sorteert de typische fraîcheur van het vlot drink- en verteerbare bier een wellicht nog meer bevredigend effect dan een koel pintje (waarin je niet dat zurige hebt) of een droge witte wijn (die het zonder koolzuur moet stellen). De exquise weekdieren blijken alleszins ten zeerste gediend te zijn van Vedett Extra White. Bovendien vinden de zuren van witbier en mosselsaus elkaar blindelings en zetten ze zo de uiterst fijne smaak van de mosselen nog beter in de verf. Naarmate je er meer van verorbert, gaat de zachte kruidigheid in je glas steeds meer een glansrol vertolken.

Dame Blanche & Rochefort 10

Waarom het moeilijk maken als het ook eenvoudig kan? Vanille-ijs, warme chocoladesaus en niet te stijf opgeklopte slagroom: meer is er niet nodig voor de koningin der desserts. Maar dat is niet altijd zo geweest. De oorspronkelijke dame blanche, die de legendarische Franse chef-kok Auguste Escoffier naar een operapersonage vernoemde, was iets verfijnder. Hij omringde amandelijs, witte perzik en witte aalbessen met citroensorbet. De hedendaagse uitvoering wordt vooral gesmaakt in België, Nederland en Noord-Frankrijk. De beste roomijs draai je vanzelfsprekend eigenhandig à la minute, maar er is niets mis met supermarktijs van een goed merk. De chocoladesaus maak je best met pure chocolade met een hoog cacaogehalte, waarvan je de bitterheid kunt versterken door er een scheut espresso aan toe te voegen. Lichtjes aangezoete, net niet lopende, slagroom vormt de spreekwoordelijke kers op de taart. Gezien de chocoladetoets van Rochefort 10 krijgen we een wel erg evidente pairing, wat niet betekent dat hiermee de kous af is. Het toppunt qua zoete zonde brengt een nieuwe dimensie van de kathedraal der trappisten aan het licht: een subtiele bittercomponent, die van zijn kant de gesuikerde bestanddelen van het hemelse nagerecht meer reliëf geeft. Van deze droomcombinatie kan een mens alleen maar gelukkig worden. Pure verwennerij.

Bron: ‘Belgische Klassiekers – 32 Bier- en Foodpairings, Ben Vinken, Alex Verhoeven en Wim Swinnen, 2017, MMC

© foto's Joris Luyten

Met dank aan Donald De Vos van restaurant De Notenkraker – www.restaurant-de-notenkraker.be