Bier en grootmoeders keuken #1

Bier en grootmoeders keuken #1

Wim Swinnen

Zonder valse bescheidenheid of misplaatst chauvinisme mogen we best wel trots zijn op culinaire klassiekers als witloof in de oven, stoofvlees, asperges op z’n Vlaams, paling in ’t groen, mosselen friet, koninginnenhapje… Ze zijn wereldberoemd in ons land, maar buiten onze grenzen kent nagenoeg niemand ze. Erger nog, Belgen zijn er zich nauwelijks van bewust dat de tijdloze gerechten uit grootmoeders keuken en de grote bieren van eigen bodem als het ware voorbestemd zijn om met elkaar te worden gecombineerd. Ter illustratie: zeven terdege beproefde biertips bij evenveel hartverwarmende evergreens.

Kaaskroket & Orval

Vergeet de kaaskroketten uit het diepvriesvak van de supermarkt. Het kaasgehalte ervan is bedroevend laag, maar de kroketten bevatten des te meer zetmeel en smaakversterkers teneinde de schijn op te houden. In tegenstelling tot de aanfluiting van deze populaire evergreen heeft de ideale kaaskroket een smeuïge, diep smakende vulling in een krokant goudbruin jasje. Een stevige hap met een hoog vetgehalte, dat wel, zodat alleen een karaktervol bier er zijn mannetje tegen kan staan. Met zijn accurate zuurtegraad en dito bitterheidsgehalte countert Orval op doeltreffende wijze het zoutige, tongstrelende kaasmengsel. De kroket brengt tot onze aangename verassing een hint van karamel naar boven in de unieke trappist, die op zijn beurt de vaak verkrachte gefrituurde snack een gastronomisch aura verleent.

Vol-au-vent & Brugse Zot

Bouchée à la reine of koninginnenhapje is een welhaast obligaat voorgerecht aan menige feestdis hier te lande. De affiniteit tussen malse en sappige stukken kip, hartige gehaktballetjes, verse champignons en goed afsmakende saus met wat citroensap in een luchtig en knapperig bladerdeeggebakje resulteert in een culinair festijn waar we met z’n allen klaarblijkelijk maar niet genoeg van kunnen krijgen. In de keuken van betere eetgelegenheden krijgt deze vorstelijke evergreen een weergaloze upgrade door de toevoeging van gebakken kalfszwezerik, luchtige hollandaise en handgepelde Noordzeegarnalen. Het weelderige gerecht met een volvette onderbouw laat zich de verfrissing door een relatief lichtvoetig bier als Brugse Zot zonder enige tegenkanting welgevallen. De ontmoeting tussen het pretentieloze blondje en het uitbundige gevogelte verhoogt het smaakplezier aanzienlijk. Room, boter en eieren maken vol-au-vent behoorlijk zwaar en dan is een sprankelend tegenwicht meer dan welkom. Bij wijze van wederdienst laat de succulente klassieker onvermoed volle hoppige en moutige tonen van het vlot drinkbare stadsbier in alle glorie schitteren.

Witloof in de oven & Delirium Tremens

Wellicht het zwaarste en rijkste onderdeel van ons culinair erfgoed is gratin van witloof in hamrolletjes met kaassaus. Geliefd door jong en oud, in alle bevolkingslagen, omdat het bitterzoete van witte goud op ongeëvenaarde wijze in de verf wordt gezet door de zoute en hartige smaken van gekookte hesp en zowel in bechamelsaus gesmolten als tot korst verhitte kaas. Hier kun je niet anders dan een krachtig bier bij serveren. De kruidige en fruitige tonen van Delirium Tremens dienen zich aan als een bijzonder aangename bonus bij deze ovenschotel met een hoog comfortfood-gehalte. Bier en gegratineerd witloof laten elkaar eerbiedig in hun waarde, maar beïnvloeden elkaars smaak ook uitsluitend in positieve zin. Delirium krijgt een nog fruitiger karakter, wordt een tikkeltje bitterder, brengt verfrissing en snijdt dwars door het vettige van de kaassaus heen. Een sterk staaltje synergie.

Konijn met pruimen & Liefmans Goudenband

Zowel in de Belgische keuken als in onze biercultuur doen zoetzure creaties het goed. Neem nu een onverslijtbare klassieker als konijn met pruimen en het onbetwiste ijkpunt van oud bruin, met name Liefmans Goudenband. Allebei moeten ze het hebben van een vrijwel volmaakte verhouding tussen zoet en zuur. Het gerecht dat wellicht het meest wordt vereenzelvigd met grootmoeders keuken is een robuuste stoofpot waarvan alleen al de overweldigende geur weemoedig naar lang vervlogen tijden doet terugverlangen. Tussen konijn en bier komt het tot een hartstochtelijke liaison. De goed verweven smaken op ons bord en in ons glas houden elkaar mooi in balans en versterken elkaar, tot een meer dan bevredigende smaakbeleving erop volgt.

Stoofvlees friet & Westmalle Tripel

De moeder van alle evergreens smaakt altijd en overal: thuis, van het frietkot, op restaurant. Van oudsher wordt bruin bier gebruikt om stoofvlees te bereiden, wat doorgaans resulteert in een plakkerige zoete saus. Tripel geeft dit krachtige suddergerecht meer karakter en een aangenaam bittertje. Maar het beste moet nog komen. Hoe de allereerste, zelden geëvenaarde, tripel en het even weergaloze drieluik stoofvlees-friet-mayonaise zich met elkaar verhouden, is ronduit sensationeel. Twee van ’s lands meest geliefde klassiekers blijken elkaar tot eenzame culinaire hoogte te verheffen. De quasi onverbeterlijke monumenten benaderen in onderlinge interactie nóg dichter de perfectie. Zoek niet langer: dit is het nec plus ultra van bier- en foodpairing.

Steak bearnaise & Gouden Carolus Classic

Wat is er smakelijker dan vakkundig gebakken rundvlees van de ambachtelijke slager, overgoten met een luchtige saus, waarin dragon, azijn en eierdooier de Heilige Drievuldigheid naar de kroon steken? Je nipt vervolgens van Gouden Carolus Classic en dan weet je het gelijk: dit is een match van uitzonderlijk allooi. Het brede smaakpalet, met impressies die variëren van gedroogd fruit en kersenlikeur tot koffie en chocolade, geeft de steak een extra dimensie. Van de weeromstuit dwingt de aciditeit van de bearnaisesaus de Mechelse trots om zichzelf als het ware te overstijgen en nog rijker geschakeerd uit de hoek te komen. Uiteindelijk krijg je de stellige indruk dat bier en gerecht een onlosmakelijke eenheid zijn gaan vormen.

Brusselse wafel & Pauwel Kwak

Zodra het vloeibare deeg in aanraking komt met het gloeiende wafelijzer, geschiedt het wonder: er vormt zich een vederlichte, knapperige korst, die, voor zover de adequate baktijd wordt gerespecteerd, een nisse, nog wat vochtige, kern omhult. Door het hoge yin-yanggehalte wat de structuur betreft, staat een hap nemen van een bloedheet geserveerde Brusselse wafel gelijk met puur genot voor zowat alle zintuigen, zowel visueel als qua geur, mondgevoel en smaak. Besneeuwd met bloemsuiker en bekroond met een dot gekoelde, à la minute geklopte, slagroom is de Brusselse wafel een lekkernij die zowat elke andere zoete traktatie in de schaduw plaatst. Met uitgesproken impressies van karamel, kandij en gedroogd fruit voegt Pauwel Kwak een verrijkende dimensie toe aan dit delicieuze staaltje patisserie. Het welhaast transparante pluimgewicht onder de wafels, waarin zich vooral gist en zout als subtiele smaakmakers manifesteren, tempert accuraat de zoetheid van het bier, dat op zijn beurt ons dessertbordje een nog feestelijker cachet verleent.

Belgische Klassiekers - Bier- en Foodpairings door Alex Verhoeven en Wim Swinnen

Foto's Joris Luyten.