Bier & Chocolade # 3
Door: Wim Swinnen
Bier en chocolade zijn allebei fermentatieproducten die veel stielkennis en creativiteit vergen. Meer dan wat ook hebben ze ons land wereldfaam bezorgd. Dat ze niet alleen compatibel zijn, maar elkaar ook naar een hoger niveau kunnen tillen, bleek al uit de vorige afleveringen van deze reeks. In het laatste deel gaan we op zoek naar passende bieren bij drie uiteenlopende nagerechten op basis van chocolade. Hiervoor namen we niemand minder dan ’s werelds beste patissier Roger van Damme in de arm.
“In nagerechten werk ik vaak met bier als ingrediënt”, zegt de Zeeuwse chef-kok en zaakvoerder van Het Gebaar, het sinds 2010 met een Michelinster bekroonde restaurant in de Plantentuin van Antwerpen, beter bekend als Den Botaniek. “Alleen ga ik het daarbij liefst niet te ver zoeken. Zo maakte ik een coulis op basis van Zoeteke Kersenbier voor een dessert met onder meer melkchocolade, frambozen en bosvruchten. Hetzelfde bier serveer ik er ook aan tafel bij. Het is een voor de hand liggende combinatie, maar ik huiver nu eenmaal van contrast omwille van het contrast. Nee, geef mij dan maar toegankelijkheid en herkenbaarheid. Daarom zou ik bij een dergelijk gerechtje alleszins de voorkeur geven aan de combinatie met een fruitbier.”
Een geschikt bier vinden bij chocoladedesserts is hoe dan ook beduidend moeilijker dan bij pralines ‑ wat trouwens al geen te onderschatten opdracht is, zo stelden we eerder al vast. Akkoord, eenvoudige chocoladecake, -taart of –mousse zullen in combinatie met bier betrekkelijk weinig hoofdbrekens vergen. Maar Roger van Damme heeft er een handje van weg om uitermate gecompliceerde nagerechten te bedenken, waarbij hij er niet voor terugdeinst om gebruik te maken van technieken uit de moleculaire gastronomie. Zijn gesofisticeerde creaties laten zich dan ook niet zomaar met het eerste, het beste bier in de echt verbinden.
Voor de jeugdvriend van Sergio Herman en adept van Albert Adrià, patisseriechef van het voormalige Spaanse toprestaurant elBulli, vormen zoveel mogelijk variatie inzake ingrediënten en technische virtuositeit een must. En hoe ingewikkelder een gerecht, des te minder evident de pairing met bier. Maar de aanhouder wint. Met andere woorden: proeven tot er een geknipte partner uit de bus komt, luidt de boodschap.
PERFECTE PAIRING
Om te beginnen pakt de even bevlogen als gepassioneerde chef gelijk uit met een heuse pièce de résistance. Meer bepaald een ingenieuze sculptuur, bestaande uit onder andere met aardbeienyoghurt gevulde balletjes op basis van witte chocolade, soesjes met crème van vlierbessen, schuim van yoghurt met Zoeteke Appelbier en een kroon van witte chocolade. Een verbluffende staaltje vakmanschap en inventiviteit.
De vuistregel om een bier dat als bestanddeel van een gerecht werd gebruikt, er ook bij te serveren ten einde een steekhoudende match te verkrijgen, is allang achterhaald. Maar de kans dat de beoogde toenadering op die manier vlotjes verloopt, is vanzelfsprekend niet gering. Het palet van doeltreffend gedoseerde zoete en zure smaken, resulterend uit de samenstelling van soesjes, fruit, yoghurt, bier en chocolade, sluit alleszins zonder slag of stoot aan bij de uitgesproken fruitige impressies van het lichte, maar verfijnde appelbier van slechts 3,6 % dat gebrouwen werd in opdracht van het artisanale landbouwbedrijf Zoete Polder in Knokke-Heist. De naadloze verweving neemt niet weg dat we hier met een wel érg logische koppeling te maken hebben. Die bijgevolg nauwelijks verrast en nog minder blijft boeien.
Voor de perfecte pairing, waar we inzake biergastronomie steevast naar op zoek zijn, zorgt Novice Black Tripel van Brouwerij Malheur. Het verrassend soepele en geraffineerde donkere bier doet ons meer aan stout en black IPA denken dan aan tripel. In elk geval knopen onberispelijk geïntegreerde bittere accenten van gebrande mout, koffie en hop een innige verhouding aan met zowel de milde aciditeit van fruit en zuivel als het onweerstaanbare samenspel tussen vettig en zoet in de witte chocolade. Daarenboven brengt het vol en uitbundig smakende gewrocht van de verbeeldingrijke chef nog meer frisheid in de Black Tripel naar boven.
Voor het tweede deel van zijn drieluik vertrekt de dessertkunstenaar van melkchocolade met cassis en violetsuiker, waarmee hij naar eigen zeggen een cuberdon-effect beoogt. Hierbij komt coulis van bosvruchten, accuraat op smaak gebracht met Zoeteke Kersenbier, en bovenop de ronde rose chocoladeconstructie bevindt zich een rode, van suiker geblazen, bol met binnenin een espuma van frambozen. Garnituur van verse frambozen en bosbessen op staafjes van witte chocolade, mini-meringues van vlierbessen en enkele blaadjes atsina cress, die een delicate anijstoets aan het geheel toevoegen, rondt deze culinaire krachttoer af.
Dit is een ronduit indrukwekkende compositie, waarbij de wisselwerking tussen witte en melkchocolade, enerzijds, en rood en zwart fruit, anderzijds, tot een meer dan bevredigende smaakbeleving leidt. En we kunnen Van Damme met betrekking tot zijn biersuggestie bij dit sublieme dessert geen ongelijk geven. De omzeggens volmaakte zoetzuurbalans, die het gerechtje fraîcheur en reliëf verleent, smeekt bij wijze van spreken om een zuiver – dat wil zeggen: van toegevoegde suikers en artificiële additieven gespeend - fruitbier.
Veeleer voorspelbaar schurkt Rodenbach Caractère Rouge zich dank zij nadrukkelijke indicaties van rood fruit en een vleugje hout behaaglijk tegen het gerechtje aan, maar de combinatie die ons compleet van de sokken blaast, is verrassend genoeg evengoed een no-brainer. Bijzonder gewillig versmelten de zachte, afgeronde zuren van Framboise Boon zich met de uiteenlopende, maar als vanzelf in elkaar klikkende smaken van het verrukkelijke meesterwerkje. Indien bier en gerecht voor elkaar gemaakt lijken te zijn, heeft verder zoeken naar een harmonieuze relatie uiteraard niet veel zin meer.
BEKLIJVENDE CLOSEHARMONY
De meester houdt het tot slot bij klassieke moelleux, ‘gemaakt volgens het boekje’ (zie recept in kaderstuk), met daarrond ganache van pure chocolade, Crème brûlée met koffie en praliné, gefrituurde hazelnoten en een heerlijke, speciaal voor deze gelegenheid ontwikkelde, crumble van onder andere gemalen hazelnoten en gebrande mout ‘als verwijzing naar bier’, aldus Van Damme. Geen moleculaire hokuspokus deze keer, maar wel een buitengewoon puur bordje, met een beklijvende synergie tussen diepe smaken en contrasterende texturen en een feilloze balans tussen bitter en zoet. Dit is een genereus dessert met veel structuur en lengte, waarbij ook een mooie oude porto niet zou misstaan.
Malheur 12 is verantwoordelijk voor een pairing waarmee we wel vrede kunnen nemen. De zware klepper met een geprononceerde honingtoets, weet het bittere van de pure chocolade op verdienstelijke wijze te ondersteunen. Ook al hebben we niet de indruk dat het tussen bier en gerecht tot een gedroomde interactie komt.
Dat is zonder enige twijfel wél het geval met Adriaen Brouwer Winter Wood. In dit beperkt verkrijgbaar seizoenbier, dat op whiskyvaten rijpte, leiden genuanceerde hints van alcohol, eik en vanille tot een hartverwarmend geheel. Als deze krachttoer van ’s lands oudste familiebrouwerij (Roman in Oudenaarde, opgericht in 1545) desgevallend als digestif in ons glas verschijnt, zal u ons niet horen mopperen. Tussen het toonbeeld van samenhang dat Van Damme tussen chocolade, hazelnoot, koffie en gebrande mout vermocht te bewerkstelligen, en het degustatiebier van 10% komt het tot een aangrijpende closeharmony. De ultieme eenwording voltrekt zich. De rekensom is vlug gemaakt: 1 + 1 = 3
Recept moelleux
Voor 6 personen:
220 gr pure chocolade met minstens 70% cacao
180 gr boter
240 gr suiker
300 gr eieren
80 gr bloem
Smelt de boter met de chocolade tot 50°C.
Klop het ei met de suiker op tot het mengsel stevig is.
Roer het eimengsel met een spatel door de chocolade.
Zeef de bloem in het mengsel en spatel het er rustig onder.
Doe het mengsel in ringen bekleed met bakpapier.
Bak ze af op 200°C gedurende 6 minuten.
Biertip: Adriaen Brouwer Winter Wood.
Meer recepten van chocoladedesserts en andere nagerechten vindt u in ‘Het Groot Gebaar. De Beste Desserten uit 20 Jaar Het Gebaar’ van Roger Van Damme.
Zie www.njam.tv/boeken/een-groot-gebaar