Bier & Chocolade #2
Wim Swinnen
Wens je pralines met bier te combineren, dan sta je voor geen eenvoudige opgave. Je moet immers rekening houden met zowel de vulling als de chocolade die ze omhult, en uiteraard ook met de wisselwerking tussen beide. In stadsbrouwerij De Koninck namen we andermaal chocolatier Jitsk Heyninck (foto) en biersommelier Sam Nagels in de arm om de klus te klaren. Dat bier en chocolade perfecte partners kunnen zijn, toonden we in deel 1 al aan. Wit, melk en puur bleken een hartstochtelijke relatie aan te knopen met uiteenlopende stijlen als IPA, dubbel en geuze. Deze keer gaan we een stap verder. Hoe verhouden pralines zich tot bier en vice versa? Dat is dus moeilijker dan het lijkt, omdat we hier met beduidend meer complexiteit te maken krijgen, niet alleen wat smaken betreft, maar ook qua texturen.
Er is echter ook bemoedigend nieuws: bepaalde ingrediënten van de vulling kunnen al een indicatie vormen in de richting van een mogelijk passend bier. Neem nu een praline op basis van koffie en vanille. Dan zal die naar alle waarschijnlijkheid het gezelschap van een donker bier met gelijksoortige smaakcomponenten op prijs stellen.
Maar de meerwaardezoeker stelt zich beslist niet altijd tevreden met dergelijke voor de hand liggende combinaties. Doorgaans houdt contrasteren bij bier- en foodpairing een grotere uitdaging in, wat uiteindelijk tot een boeiender smaakbeleving en dus meer voldoening kan leiden.
FRUITIGHEID ZOEKT FRUITIGHEID
Genoeg theorie echter. Laten we met de jonge, meermaals gelauwerde chocolatier Jitsk Heyninck en doorgewinterd biersommelier Sam Nagels, allebei werkzaam op de tot gastronomisch mekka omgeturnde site van De Koninck, proberen uit te zoeken hoe je te werk gaat om ’s lands meest prestigieuze producten op smaakvolle wijze met elkaar te verenigen.
Eerste vaststelling: Heyninck is geen beeldenstormer zoals pakweg Dominique Persoone. Pralines met bloemkool of oesters heeft hij, net zomin als chocoladepoeder om als cocaïne op te snuiven, in de aanbieding. Maar wel: even herkenbare als toegankelijke creaties, die getuigen van beheersing en raffinement. Fruit speelt hierbij vaak een bepalend rol, maar Jitsk werkt ook graag met diverse kruiden en specerijen. Tevens voelt hij zich geenszins te beroerd om met klassieke basiselementen als karamel en koffie te werken. Alleen het resultaat telt voor de ambitieuze ambachtsman, het innovatieve gehalte is bijkomstig.
Toeval of niet, de eerste poging om een verbintenis tussen bier en praline te bewerkstelligen is een zuiver schot in de roos. Een melocake van pure chocolade met limoen en amandel laat zich gewillig inpakken door Tripel Karmeliet. Een duidelijk geval van fruitigheid zoekt fruitigheid. Dat zowel de melocake als het bier door een bekoorlijk zacht mondgevoel worden gekenmerkt, haalt de onderlinge band nog steviger aan.
Voor de volgende praline, een witte met mango en yuzu, ontkurken we Ben’s Saison, een meer dan geslaagd experiment waarbij het Henegouwse streekbier werd gedryhopt met Amerikaanse aromahoppen. De combinatie van exotische vruchten en witte chocolade is een aangenaam verrassende voltreffer, die bovendien een verzachtende werking heeft op het uitgesproken droge gastronomische bier. Hoppige citrus en tropisch fruit vallen als het ware zwijmelend in elkaars armen. Alweer een droomhuwelijk. Twee op twee!
RIJK GESCHAKEERD SMAAKBOMMETJE
Bij een hazelnoot in een jasje van pure chocolade met karamel en fleur-de-sel laten we ons Novice Tripel Black van brouwerij Malheur smaken. De impressie van geroosterde mout en een subtiel zuurtje faciliteren, enigszins tegen de verwachtingen in, een rimpelloze liaison met het rijk geschakeerde smaakbommetje.
Een delicaat meesterwerkje, bestaande uit pure chocolade uit Madagaskar en framboos, is klaarblijkelijk ten zeerste gediend van de weergaloze zuurzoetbalans en de uitermate verfrissende fruitigheid van Liefmans Kriek. Qua origine heeft de chocolade in dit geval al een streepje voor, dank zij referenties aan rode vruchten met een verfijnde aciditeit. Dat de fruitige vulling en het dito bier het feest voor de smaakpapillen compleet maken, behoeft wellicht geen tekening.
CLASH TUSSEN BITTER, PITTIG EN ZOET
Single-Wide IPA blijkt een zegen te zijn voor een creatie die een fenomenale synergie tussen pure chocolade, zwarte peper en mango teweegbrengt. De florale hoparoma’s van het Amerikaanse paradepaardje van Duvel Moortgat (gebrouwen door Boulevard Brewing Company) en de hoogst aangename clash tussen bitter, pittig en zoet, die de heer Heyninck veroorzaakte, leidt tot een hemelse explosie van smaken in onze mond.
Bij wijze van kers op de taart serveert Sam Nagels het aardsdonkere TSTBRW 02 van De Koninck (Black Magic voor de insiders) bij een ronduit overweldigende praline van pure chocolade, kokos, koffie en specerijen. Zonder zich bij wijze van spreken te verwonderen dat ze zich in elkaars gezelschap bevinden – de hints van koffie en chocolade in de Russian Imperial Stout maken dat de toenadering wel érg vlot verloopt – kunnen we eindelijk spreken van een geheel dat de som der delen overstijgt. Met andere woorden: twee producten die van behoorlijk wat reliëf en smaakintensiteit getuigen, tillen elkaar op naar een nog hoger niveau, resulterend in een harmonieus samenspel van aroma’s, smaken en structuren, waarvan je eindeloos zou willen genieten. Om heel stil van te worden.
