Bier & Chocolade # 1

Wim Swinnen

Bier en chocolade zijn twee topproducten, waarmee België steevast wordt geassocieerd en die de hele wereld ons benijdt. Bovendien lijken ze ook nog eens voor elkaar gemaakt te zijn. Op de site van Stadbrouwerij de Koninck namen we de proef op de som met chocolatier Jitsk Heyninck en biersommelier Sam Nagels.

Vijf jaar geleden werd de jonge zaakvoerder van chocoladehuis Jitsk door de GaultMillau Chocolaterie-Patisserie Gids uitgeroepen tot de ontdekking van het jaar. De Antwerpse lefgozer, die reeds op zijn achttiende als zelfstandig chocolatier van start ging, is ondanks zijn prille leeftijd al een doorgewinterd stielman.

Zo liet Jitsk Heyninck zich in 2009 opmerken als de jongste chocolatier van de wereldtentoonstelling in Shanghai. Het jaar daarop opende hij in Duffel zijn eigen winkeltje, naast de bloemenzaak van zijn ouders. Zijn voorkeur voor ingrediënten van topkwaliteit noch zijn vakmanschap en gedrevenheid ontgingen plaatselijke sterrenrestaurants als Nuance (Duffel) en Centpourcent (Sint-Katelijne-Waver), die hem prompt als leverancier in de arm namen. Maar ook op internationaal vlak ontpopte Jitsk zich als een autoriteit inzake chocoladebereidingen. En dat is geen toeval. De ambitieuze jongeman neemt alleen genoegen met de beste cacaobonen uit onder andere Indonesië, Peru, Madagaskar, Venezuela en Cuba teneinde die in het Engelse graafschap Devon tot chocolade te laten verwerken.

Viermaal pure terroir

Vijf jaar geleden opende Jitsk zijn tweede zaak in het ambachtencentrum van Stadsbrouwerij De Koninck. In zijn atelier hebben we op een druilerige maandagochtend afgesproken, samen met Sam Nagels, voormalig medewerker van het ondertussen opgedoekte Antwerpse biercafé Gollem en thans als biersommelier werkzaam bij De Koninck. Op tafel verschijnen zeven schoteltjes met chocoladepastilles: industriële witte chocolade, artisanale witte chocolade uit Venezuela, melkchocolade met 44 % cacao uit Venezuela en vier soorten pure chocolade met telkens ongeveer 70 % cacao, meer bepaald uit Madagaskar, Venezuela, Peru en Indonesië.

“Eigenlijk mag je niet spreken over puur, melk en wit”, stelt de getalenteerde chocolatier. “De onderlinge verschillen zijn telkens te groot om ze over één kam te scheren. Vooral bij pure chocolade is de herkomst cruciaal. Die van Madagaskar wordt gekenmerkt door impressies van rood fruit en bekoort vooral door zijn frisse aciditeit. Pure chocolade van Venezuela smaakt vol en bitter, met noties van koffie. Ook die van Peru is uitgesproken bitter, waarbij hints van gedroogd fruit gepaard gaan met een nootachtige smaak. En chocolade van Indonesië heeft een relatief zachte smaak, waarin je abrikoos en andere steenvruchten kunt herkennen.”

Het lijkt een minder voor de hand liggende partner van chocolade te zijn, maar schijn bedriegt. Om te beginnen zijn het allebei producten waaraan fermentatie ten grondslag ligt. Voorts heeft zowel bier als chocolade doorgaans bittere en zoete componenten en soms ook een zekere mate van aciditeit, fruitigheid en kruidigheid. Qua smaakregister zijn ze dus aan elkaar verwant, zodat het geen wonder is dat ze goed samen te rijmen vallen.

Exclusief brouwsel

Laten we dan maar de daad bij het woord voegen, telkens vertrekkend van een bepaald bier om daar vervolgens een chocoladesoort of –soorten bij te vinden die er een harmonieuze combinatie mee vormen.

We beginnen met Jean Chris N° 1, dat werd gebrouwen in La Brasserie Artisanale de Rulles in Belgisch Lotharingen. Het betreft een samenwerking tussen de eigenaar van een biershop in Aarlen en een chocolatier uit Habay-la-Neuve. Dat deze IPA speciaal werd ontwikkeld met het oog op pairings met chocoladepralines is eraan te merken. Het buitengewoon aromatische amberbier, waarin de toets van karamel en die van pompelmoes elkaar netjes in balans houden, krijgt meer fraîcheur en body door toedoen van de twee soorten witte chocolade. Tegelijkertijd snijdt dit exclusieve brouwsel dwars door het vettige van de chocolade heen. Zo mogelijk nog opmerkelijker is de liefde op het eerste zicht met melkchocolade, waarbij de subtiele bitterheid van cacao allesbehalve vruchteloos toenadering zoekt met het hoppige karakter van het bier.

Match made in heaven

Voor de volgende voltreffer wenden we ons tot een regelrechte klassieker: Westmalle Dubbel. Mout en karamel vormen de ruggengraat, met een onderliggend bittertje en een zweem van rijpe banaan. Al deze elementen vinden naadloos aansluiting bij de fruitige pure chocolade uit Peru, waardoor de trappist van de weeromstuit frisser gaat smaken.

De grootste verassing van deze degustatie blijkt de wonderlijke synergie te zijn die ontstaat tussen beide soorten witte chocolade en Spontanbasil, een bier op basis van lambiek, waaraan verse basilicum werd toegevoegd. Het zoete en filmende van de chocolade, gekoppeld aan de mooi met elkaar verweven aciditeit en kruidigheid van het bier, heeft een hoog zoete-zuurtjesgehalte, waar je maar niet genoeg van kunt krijgen. Dit is wat men noemt a match made in heaven.

Bij wijze van apotheose ontpopt Rodenbach Caractère Rouge zich ten aanzien van chocolade als het passe-partoutbier bij uitstek. Met een buitengewoon intens boeket van rode bessen, frambozen en krieken dat nauwelijks ruimte laat voor mout, hop en gist, is het misschien niet ’s werelds meest evenwichtige bier. Maar wat een verleidingskracht! Zowel wit als melk, maar ook viermaal pure terroir laten zich er gewillig door inpakken. Rood fruit en chocolade: het blijft een weergaloze combinatie.