Bier achter het fornuis #7
Bier achter het fornuis#7: Alfons Gulickx
Wim Swinnen
Ruim honderdzestig jaar geleden openden de Vilvoordse paardenslager Jan Marcel De Becker en zijn echtgenote café-restaurant De Kuiper – genoemd naar de stiel van Jans vader, een tonnenmaker. Anno 2021 lijkt het wel of de tijd er is blijven stilstaan: houten zitbanken, plastic tafellakens, foto’s en tekeningen uit lang vervlogen tijden aan de muur. Nergens eet je beter paardenvlees dan hier. Huidige uitbater Alfons Gulickx en zijn jonge chef Gert Van Loock overtroffen zichzelf middels gegrilde paardenribstuk met bearnaisesaus op basis van het plaatselijk bier Pjeirefretter – Vilvoordser kan niet - en rode-bietensla, die fraîcheur ontleent aan Hanssens Oude Geuze.
Terwijl de zaak op een gewone donderdagmiddag helemaal volloopt, genieten we van een uitmuntend aperitief: lambiek van Oud Beersel. Het verleidelijk boeket openbaart zuur bessenfruit, groene appel en eik. Qua smaak barst het bier van de frisse, fruitige zuren en kan het bogen op de structuur, diepgang en lengte van een mooie witte wijn. Ondertussen kunnen we ons nauwelijks inbeelden dat op deze plaats in 1859, welgeteld honderd jaar voor wijzelf het levenslicht zagen, een hongerige klant zat te wachten op een succulente paardenbiefstuk.
Van oudsher staan Vilvoordenaars wijd en zijd bekend als Pjeirefretters. Paarden werden destijds niet alleen in de landbouw en de industrie gebruikt, maar ook om passagiersboten en vrachtschepen voort te trekken vanop het jaagpad naast de Willebroekse Vaart, die Brussel al sinds de zestiende eeuw met de Schelde verbindt. Alleen het (goedkope) vlees van paarden die na vele jaren zware arbeid oud en versleten waren, kwam in aanmerking voor consumptie. Tot vandaag staat paardenvlees op het menu van zowat elke Vilvoordse eetgelegenheid.
Zo ook bij De Kuiper. Even verderop in de Vissersstraat was het ‘atelier’ gevestigd waar de paarden werden geslacht. Pas eind negentiende eeuw werd er in Vilvoorde een regulier slachthuis geopend. Het restaurant bleef tot na de Tweede Wereldoorlog in handen van de familie De Becker. Begin 1962 nam Jozef Gulickx de zaak over en exact dertig jaar later kreeg zijn zoon Alfons samen met echtgenote Lieve Gewillig het roer in handen.
Voor alle duidelijkheid: het… euh, hondstrouwe cliënteel van De Kuiper komt in groten getale naar hier om paardenvlees te eten. Op klassieke wijze wordt filet pur gebakken (of veeleer gefrituurd) in een royale hoeveelheid zelf gesmolten paardenvet, bestaande uit zogeheten ‘manenvet’ uit de schouder, buikvet en niervet. Maar desgewenst krijg je je paardensteak ook gegrild op je bord, met het mes gehakt tot tartaar of in de vorm van ‘schep’ of stoofvlees.
Maar ter zake, wat heeft De Kuiper met bier? Een blik op de kaart zegt al veel: behalve een ruime selectie lambiek en geuze, springt ook de oordeelkundige bloemlezing van Brasserie de la Senne in het oog. In de keuken wordt lambiek af en toe gebruikt om vlees – zoals wild – te marineren, en slechts in een enkel gerecht is bier een onontbeerlijk ingrediënt: stoofvlees met Westmalle Dubbel. Bij de bereiding van de overige specialiteiten van het huis – kalfskop, opgelegde haring en de andere bereidingen met paardenvlees – komt er traditioneel geen gerstenat aan te pas.
Blondje vs. rood vlees
Wat niet wegneemt dat bier in een klassiek gerecht zoals steak bearnaise wel degelijk een meerwaarde kan bieden. In dit geval Pjeirefretter, dat wordt gebrouwen met honing en moerasspirea, een kruidenplant die veel voorkomt aan de oevers van de Zenne. Het mistig blond bier wordt vaak gedronken in De Kuiper, maar bewijst ook zijn verdienste als bestanddeel van een luchtige bearnaisesaus. In de keuken wordt er om te beginnen een eigenzinnige versie van gastrique (de klassieke basis van bearnaise) gemaakt, met kriekazijn voor een speels fruitig zuurtje en het Vilvoordse bier, dat voor een kruidig accent en een lichtjes zoete ondertoon verantwoordelijk is. De geroosterde côte à l’os, die onberispelijk saignant op ons bord verschijnt, dient zich sappig en mals aan, maar heeft toch een stevige beet. De bearnaisesaus is zacht op de tong én van smaak, terwijl een fris slaatje van rode bieten zijn voordeel doet met de uitgesproken aciditeit van Hanssens Oude Gueuze en yoghurt. Kortom, een even ongecompliceerd als pretentieloos gerecht, dat inzake samenhang en smaakversmelting hoge toppen scheert.
Pjeirefretter scoorde al door de saus te verrijken, maar hoe houdt het blondje van 6,9% stand tegenover het krachtig smakend rood vlees? Verrassend goed, dank u wel. De subtiele honingtoets van het bier sluit mooi aan bij het zoetige van het paardenvlees. Voor een plezierig contrast zorgen dan weer de kruidige en moutige smaken in ons glas die het zurige van de bearnaise en rode biet op aangename wijze counteren. En alsof dat nog niet volstaat, verschaft Pjeirefretter deugddoende verfrissing bij dit stevige gerecht en snijdt het dwars door de romige saus heen. Geen haar op ons hoofd dat eraan twijfelt dat de klant die 162 jaar geleden de benen onder deze tafel had gestoken, hier met volle teugen van genoten zou hebben.
Côte à l’os van paard, bearnaise met Pjeirefretter en rode biet in oude geuze
Paardenribstuk voor 4 personen
Peper en zout
4 grote bintjes
Voor de rode-bietensla:
4 rode bieten
1 tl fleur de sel
1 el peperbolletjes
1 el kristalsuiker
33 cl oude geuze
2 rode uien
1 el olijfolie
1 tl komijn
3 el yoghurt
Handvol bladpeterselie of rucola
Voor de bearnaisesaus:
2 à 3 sjalotten
4 à 5 dragonstengels
1 tl peperbolletjes
50 ml kriekazijn
25 cl Pjeirefretter
3 à 4 eieren
100 gr boter
Peper en zout
Handvol kervel
Handvol dragonblaadjes
Bereiding:
1 Schil de rode bieten en halveer ze. Doe ze in een pannetje, voeg de gekneusde peperbolletjes, kristalsuiker, fleur de sel en oude geuze toe en laat op een laag vuurtje langzaam garen. Laat afkoelen in het sap.
2 Maak de gastrique (kan ook de dag voordien). Snij de sjalotten fijn en doe ze in een pannetje samen met de dragonstengels en de gekneusde peperbolletjes. Voeg de kriekazijn en de Pjeirefretter toe en laat op een zacht vuurtje tot de helft inkoken. Zet van het vuur en laat afkoelen.
3 Haal de bieten uit het kookvocht en snij in partjes. Snij de ui in ringen en voeg toe. Doe de olijfolie en komijn in een pannetje. Verwarm op een laag vuurtje tot de komijn begint te knisperen. Giet over de bieten. Voeg de yoghurt toe en vermeng. Werk af met fijngehakte bladpeterselie of rucola.
4 Kruid het ribstuk met peper en zout, leg het op een hete gril of barbecue en rooster vijf minuten aan beide kanten. Leg het vlees daarna 10 minuten in de oven op 180°C.
5 Maak de bearnaisesaus. Doe de eidooiers in een pannetje met ronde bodem en voeg dezelfde hoeveelheid gastrique toe. Klop tot mousseline op een laag vuurtje. Haal de mousseline van het vuur en voeg de boter in klontjes toe. Breng op smaak met peper en zout, voeg de fijngehakte kervel en dragon toe.
6 Serveer met dikke frieten of gepofte aardappelen, de rode-bietensla en de bearnaisesaus in een potje apart.
© Wim Swinnen - eerder verschenen in Bier Grand Cru