Bier aan het fornuis #9
© Wim Swinnen
De biografie van Karen Torosyan leest als een sprookje. De Georgiër van Armeense afkomst hield de school op 13-jarige leeftijd voor bekeken en ging vervolgens aan de slag in plaatselijke fastfoodtenten en brasserieën. Een kwarteeuw later mag hij als chef van Bozar Restaurant in Brussel pronken met een Michelinster en 17 op 20 in GaultMillau. “Het is niet altijd even makkelijk om met bier in de keuken te werken, maar als je erin slaagt de smaken accuraat op elkaar af te stemmen, kun je er schitterende resultaten mee bereiken.” Omdat iemand het moest doen, namen wij de proef op de som.
Sinds zijn 18de woont en werkt Torosyan in België. Ooit droomde hij ervan juwelier te worden, maar zodra hij in onze hoofdstad arriveerde, wilde hij zo snel mogelijk in een restaurant beginnen werken. Na een spoedcursus Frans volgde hij hotelschool en toen hij 25 was, werd een droom werkelijkheid: niemand minder dan levende legende Jean-Pierre Bruneau deed hem het aanbod om in diens sterrenrestaurant in Ganshoren aan het fornuis post te vatten. De ambitieuze jongeman barstte naar eigen zeggen in tranen uit. Hij greep de kans met beide handen, zwoegde in Bruneau alsof zijn leven ervan afhing en schopte het er tot souschef. Hij kookte nog in Le Chalet de la Forêt in Ukkel alvorens door sterrenchef David Martin in de arm te worden genomen om in de potten te roeren in Bozar Brasserie.
Weldra begon Torosyan de onderscheidingen aan elkaar te rijgen: Beste Brasserie volgens GaultMillau (2013), wereldkampioen paté en croûte (2015), Ambachtelijke Kok van het Jaar volgens – andermaal – GaultMillau (2016), een Michelinster (2017). In 2018 nam hij de zaak over van Martin en herdoopte die prompt Bozar Restaurant. “Waarom? Simpel, omdat mijn keuken gastronomisch is. Een brasserie is de hele dag open en heeft geen seizoengebonden keuken. Mijn ambitie reikt hoger dan een doordeweekse pot mosselen of steak friet. Ik streef naar verfijning en perfectie.”
Terwijl David Martin zich liet voorstaan op de titel Ambassadeur van Leffe, kiest Torosyan resoluut voor ambachtelijke bieren. “Omdat ikzelf een vakman ben. Artisanale bieren die met passie en stielkennis zijn gebrouwen, verschaffen me het meest plezier. Ik ben nooit een wijnliefhebber geweest en drink het liefst bier bij mijn eten, desnoods een gewone pils. Maar mijn voorkeur gaat uit naar bittere bieren, zoals Taras Boulba van Brasserie de la Senne.”
Gezocht: krachtpatser
Toen brouwerij Bosteels, bekend van Tripel Karmeliet, Pauwel Kwak en DeuS, een nieuw bier wilde lanceren, klopte ze aan bij Torosyan. Of hij dat niet alleen als ingrediënt in enkele gerechten wilde gebruiken, maar er ook nog een paar wilde bedenken waar de stoere brunette een sluitend geheel mee vormt. “Geen eenvoudige opdracht”, zucht de chef. We hebben het hier over Monte Cristo - de naam is geïnspireerd op de klassieke roman De Graaf van Monte Cristo van Alexandre Dumas -, een klepper van 11,5% die zogenaamd op sherryvaten rijpte, maar in werkelijkheid werd geblend met sherry en vervolgens na de toevoeging van snippers eikenhout een elf wekende durende lagering onderging. Het is een machtig en complex bier, met impressies van karamel, vanille, zoethout, eik en kandij. “Ik gebruikte het onder andere in ravioli met de blauwschimmelkaas Fourme d'Ambert. Om het bier te combineren met gerechten, koos ik voor met champignons gevulde kip en taart van pure chocolade, bestrooid met chocoladeschaafsel.”
Maar het beste heeft de innemende chef voor ons bewaard. Te weten: terrine van in Monte Cristo gemarineerde varkens lende, everzwijn en haas, met lardo di Colonnata, doodstrompet en pistachenoten. Daarnaast bereidde hij een gelei van varkensconsommé en Monte Cristo. Hij snijdt die in brunoise en bedekt een plak wildpaté voor de helft met een laagje bruine flonkerende brokjes. Simple comme bonjour. Maar wat een smaakweelde (zout, zoet, aards, zuur, hartig en bitter samen in volstrekte harmonie), om van de verbluffende intensiteit en diepgang nog te zwijgen. En alsof dat nog niet volstaat, vloert Torosyan ons met een magistraal opgebouwd spanningsveld van contrasterende texturen: smeuïg, vezelig, krokant, elastisch. Een beklijvend culinair meesterwerkje.
Om het niet te moeilijk te maken, maar ook en vooral omdat het een combinatie betreft die bezwaarlijk voor verbetering vatbaar is, verschijnt de robuuste creatie van Antoine ‘Jawel, de zevende generatie!’ Bosteels in ons glas. Te weten: roodbruin getint met een fraaie beige schuimkraag. Vooral voor de toets van versterkte wijn (sherry, porto, madeira) in Monte Cristo valt de terrine als een blok. Van de weeromstuit brengt Torosyans compositie het bier zo mogelijk nog meer in balans. Laten we wel wezen: wat op ons bord ligt scoort hoog inzake vetgehalte, densiteit en smaakrijkdom. Hierbij heb je nu eenmaal een krachtpatser nodig. Missie volbracht: bier en wildpaté doen niet onder voor elkaar. Sterker nog, ze betekenen, hoe hoogstaand ze allebei ook zijn, een meerwaarde voor elkaar. Hierbij past slechts één reactie: gelukzaligheid.
Bozar Restaurant, Paleis voor Schone Kunsten, Baron Hortastraat 3, 1000 Brussel – https://bozarrestaurant.be/ - 02 503 00 00. Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
© Wim Swinnen – eerder verschenen in Bier Grand Cru