Bier aan het fornuis #8

Jarenlang werd hij door Michelin over het hoofd gezien, maar in 2016 kreeg Edwin Van Goethem – hij was de vijftig ondertussen gepasseerd - wat hij na twintig jaar naarstig aan de weg timmeren dubbel en dwars had verdiend: een ster.

Jawel, het leven kan soms mooi zijn. Onder de kerktoren van Nieuwkerken heeft de gepatenteerde doorzetter naar eigen zeggen een boeiend verhaal met bier en gerechten opgebouwd. ‘We werken al geruime tijd nauw samen met de plaatselijke brouwerij ’t Paenhuys. Ik gebruik hun bieren als ingrediënt bij het bereiden van gerechten en serveer ze er ook bij.’

Daar moesten we, dat behoeft geen tekening, het fijne van weten. De coronaellende even buiten beschouwing gelaten merk je het aan alles als je er binnenkomt: ’t Korennaer is een gastronomische topbestemming, waar de gedreven chef de lat voor zichzelf steeds hoger blijft leggen. Edwin Van Goethem neemt alleen genoegen met – merendeels lokale en seizoengebonden – producten van de hoogste kwaliteit en verwerkt oordeelkundig invloeden van de mediterrane en oriëntaalse keuken in zijn gerechten.

Hij wisselt eenvoudige creaties af met complexe en bewerkelijke composities, maar brengt hoe dan ook met een nagenoeg feilloze precisie smaken en texturen samen. Dat bij ’s mans niet aflatende queeste naar vernieuwing soms enige finesse en coherentie ontbreken, neem je er voor lief bij.

Na zijn opleiding aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde, bekwaamde Van Goethem zich verder in een aantal Belgische en buitenlandse sterrenzaken. Met evenveel begeestering als weleer en onder het motto ‘Alles kan beter’ volgt hij vandaag nog geregeld stages en werkt hij samen met internationale topchefs om op de hoogte te blijven van de jongste ontwikkelingen op culinair vlak.

‘Ik ben een perfectionist en een vat vol passie. Door op zoek te gaan naar de beste producten wil ik mijn klanten verwennen en hen een totaalbeleving bezorgen. Ze moeten zich hier thuis voelen.’

In 1997 waagde Van Goethem het erop. Pal in het centrum van de Sint-Niklase deelgemeente Nieuwkerken-Waas opende hij een kleinschalig en laagdrempelig eethuis, vernoemd naar de wilde groene korenaar-asperge, die wel iets wegheeft van een graanhalm. Blakend van ambitie en met een gezonde dosis bezetenheid deed hij de ene investering na de andere ten einde van zijn restaurant het beste van de regio te maken. En de aanhouder won. Door keihard te werken en systematisch zowel klant als kwaliteit centraal te stellen behaalde hij een fraaie 16 op 20 in GaultMillau en vijf jaar geleden uiteindelijk ook de Michelinster die hem al zo lang toekwam.

Hartstocht op het eerste zicht

Inzake creatief met bier omgaan in de keuken heeft de innemende Waaslandenaar van niemand lessen te ontvangen. Ter illustratie daarvan schotelt hij ons kalfsribstuk met bloemkool, pistache, kers en espuma van de plaatselijke tripel Schapenkop voor.

De term ‘plaatselijke’ mag wel erg letterlijk worden genomen: het bier verwijst naar de bijnaam van de Nieuwkerkenaars en wordt gebrouwen in de ambachtelijke microbrouwerij ’t Paenhuys, die zich op wandelafstand van – en nota bene in dezelfde straat als – het restaurant bevindt.

Het onberispelijk op de Green Egg gegaarde en vervolgens lichtjes gerookte kalfsvlees is afkomstig van het bergachtige Zuid-Franse departement Lozère, anders gezegd: het is van topkwaliteit. Hierbij granité van bloemkool, crunch van pistache en crème van kers serveren is, zacht uitgedrukt, gedurfd. Room, honing en Schapenkop vormen een zalvende bitterzoete espuma. De smaken zitten verrassend goed, de samenhang kon beter.

Bij dit verrassend gediversifieerde bord verschijnt enigszins voorspelbaar het hoger genoemde streekbier in ons glas. Daaruit spat het aroma van gedroogde abrikoos, waarna de interactie tussen fruitige en kruidige accenten, met hints van citrus en koriander, ons bekoort.

Logischerwijze vinden het bier en de op basis daarvan gemaakte espuma, elkaar blindelings. Maar ook tussen het Lozère-kalf fumé en de Schapenkop is het hartstocht op het eerste zicht. Rokerige barbecue-aroma’s worden liefdevol gecounterd door zoete fruitigheid, tot puur smaakgenot erop volgt. Daar kan een mens alleen maar zielsgelukkig van worden.

www.korennaer.be

Gerookt kalfsribstuk met bloemkool en espuma van Schapenkop

Voor 4 personen

Voor de crunch:

200 g pistachenoten

100 g pompoenpitten

50 g lijnzaad

35 g suiker

20 g water

3 g fleur de sel

50 g kersen nieuwe oogst

Voor de granité:

1 bloemkool

1 tl fleur de sel

0,5 dl room

Voor de espuma:

1 flesje Schapenkop

3 dl room

2 gelatineblaadjes

50 g bloemenhoning

Voor de crème van kersen:

4 dl kersensap

1,5 dl azijn van kersen

7,5 g kappa (bindmiddel)

Voor de gebakken aardappelen:

8 krielaardappelen

1 teentje look

3 takjes rozemarijn

Voor het vlees:

2 kalfsribstukken van 500g

1 el olijfolie

Een handvol kersenhoutschilfers

Voor de jus:

3 dl geconcentreerde kalfsfond

1 dl kersensap 10% gesuikerd

15 g hoeveboter

Bereiding:

1. Maak de espuma. Kook het bier, voeg de in koud water geweekte gelatineblaadjes toe en vervolgens de room en de honing. Haal door een fijne zeef. Doe de vloeistof in een siphonfles en steek er 2 gasvullingen op. Laat 4 uur afkoelen in de koelkast en schud even voor gebruik.

2. Maak de crunch. Breng water en suiker samen aan de kook. Voeg de helft van de pistachenoten toe en laat karamelliseren. Pof de andere helft van de pistachenoten met de pompoenpitten en het lijnzaad in de oven op 180°C. Laat afkoelen en cutter met fleur de sel. Halveer de kersen vlak voor het serveren en vermeng met de crunch.

3. Maak de granité. Kook de bloemkool beetgaar, maak er met de Thermomix een granité van en warm op met room en fleur de sel.

4. Maak de crème van kersen. Breng het kersensap en de azijn van kersen aan de kook voeg de kappa toe. Laat afkoelen en maak daarna een gladde crème in de Thermomix.

5. Halveer de gekookte krielaardappeltjes en bak met een beetje olijfolie in een pannetje. Voeg een gehalveerd teentje look en een takje rozemarijn toe. Breng op smaak met zeezout.

6. Balsem het kalfsvlees lichtjes met olijfolie en rooster op de Green Egg tot het perfect rosé is. Laat een halfuur rusten en laat net voor het serveren nog even roken in de Green Egg met natte kersenhoutschilfers.

7. Maak de vleesjus. Warm de kalfsfond op met het kersensap, laat lichtjes inkoken en monteer met klontjes koude hoeveboter. Breng op smaak met peper en zout.

8. Spuit de crème van kersen in een streep op het bord. Maak 2 quenelles van bloemkool en schik die ernaast. Leg de crunch van pistache ertussen. Schik het kalfsvlees mooi op de bloemkool, samen met de krielaardappelen. Spuit met de siphonfles een toefje espuma naast het vlees en serveer de jus apart.

© Wim Swinnen – eerder verschenen in Bier Grand Cru