Bier aan het fornuis #6

Door Wim Swinnen

Raf Sainte, chef en zaakvoerder van café-restaurant De Gebrande Winning, heeft zich in korte tijd opgewerkt naar de hoogste regionen inzake bier en gastronomie. Hij mag zich volgens Ratebeer.com de eigenaar van de beste bierbestemming ter wereld noemen. Saintes bierkaart en -kelder doen elke liefhebber watertanden, terwijl eigenzinnigheid en inventiviteit zijn kookstijl typeren. “Met bier werken in de keuken is volgens mij makkelijker dan met wijn; je hebt een breder smakenspectrum en dus meer mogelijkheden”, aldus de innemende Sint-Truidenaar. We lieten hem van de weeromstuit aan de slag gaan met een tripel naar ons hart: Tongerlo Tripel (vroeger bekend als Prior).

Een eeuwenoude vierkantshoeve, aan de rand van Sint-Truiden. Hier bevindt zich het walhalla voor al wie bier aan tafel een warm hart toedraagt. De Gebrande Winning ontleent zijn naam aan een brandstichting die destijds werd toegeschreven aan de Bokkenrijders, de goddeloze roversbendes die de streek in de achttiende eeuw onveilig maakten. Vandaag rijgt het Haspengouwse etablissement de ene onderscheiding aan de andere: beste bierkaart volgens GaultMillau, de Cornet Beer & Food Pairing award en niet minder dan drie Beer Awards, waaronder die voor beste bierrestaurant.

Zaakvoerder en chef Raf Sainte wist het al van jongsaf: koken was zijn roeping. Na zijn opleiding aan hotelschool Ter Hercke in Herk-de-Stad betaalde hij leergeld in onder meer Scholteshof, het sterrenrestaurant van één der grootste Belgische koks aller tijden, Roger Souvereyns. “Een echte perfectionist”, herinnert Sainte zich. “Alles moest strikt en correct zijn. Van die man heb ik enorm veel opgestoken.”

In november 2014 nam Souvereyns’ pupil De Gebrande Winning over. De zaak was na veertig jaar over zijn hoogtepunt heen. Door voluit in te zetten op bier – zowel als ingrediënt als bij gerechten – begon het restaurant opnieuw te draaien. “Enkele jaren geleden betekende die ommekeer het begin van de heropstanding. Een teken aan de wand is dat we steeds meer buitenlanders over de vloer krijgen. Let wel, ik ben geen fundamentalist. Er staan ook een veertigtal topwijnen op de kaart.”

Culinair gesproken is Sainte naar eigen zeggen schatplichtig aan zijn grootmoeder en die van zijn levensgezellin Mieke. Hij laat zich inspireren door hun liefde voor het product, waardoor ze erin slaagden met beperkte middelen bijzonder smakelijke gerechten te maken. Om op geïnspireerde wijze met bier aan de slag te gaan achter het fornuis, kiest hij voor de onvolprezen Tongerlo Tripel. Hij laat er varkensspiering anderhalf etmaal op lage temperatuur in garen, met voorts nog Luikse siroop, duivenfond en tuinkruiden als tijm, rozemarijn, dragon en laurier. Vervolgens bakt hij het vlees en lakt hij het met de ingekookte marinade. De garnituur en side dish bestaan uit eendenlever, verschillende structuren van wortel (geglaceerd, gebrand, ingelegd met sushi-azijn), radijs, in Cointreau gemarineerde sinaasappel en gelei van Tongerlo Tripel.

Verbluffende synergie

“Varkensspiering is zowat het goedkoopste vlees dat je kunt vinden, maar langzaam gegaard is het een ware delicatesse, en met de ganzenlever erbij krijg je een soort Rossini-effect”, aldus de chef, hiermee verwijzend naar de culinaire klassieker tournedos Rossini, waarbij het uitgelezen stukje rundvlees doeltreffend wordt gecombineerd met gebakken ganzenlever. Dat verdient alvast tien op tien voor originaliteit en spitsvondigheid, maar is het ook lekker? De vraag stellen is ze beantwoorden. Met een minimum aan ingrediënten slaagt Sainte erin een maximum aan smaak te bewerkstelligen. Vooral de verbluffende synergie tussen de diep smakende spiering, de zalvende ganzenlever en de frisse sinaasappel zal ons nog lang heugen.

Geen kwaad woord ten slotte over het bier dat niet alleen een mooie ondersteunende rol vertolkt op ons bord, maar zich ook manifesteert als het geknipte gezelschap bij het gerecht. De uitgesproken fruitige toets van Tongerlo Tripel, met impressies van rijp wit en geel steenfruit, komt als geroepen bij het sappige varkensvlees, waarbij zoet en hartig elkaar feilloos in evenwicht houden. Saintes creatie bekoort door de aangenaam verrassende contrasten tussen texturen en smaken, maar op geen enkel ogenblik krijgen we de indruk dat de harmonie met de tripel wordt verstoord door een valse noot. Je moet het maar doen. Respect, Raf!

Langzaam in Tongerlo Tripel gegaarde varkensspiering met ganzenlever

Ingrediënten (voor 4 personen)

1,2 kg spiering

1 el boter

1 grote ajuin

Enkele takjes verse tijm, rozemarijn en dragon

Enkele blaadjes laurier

1 el Luikse siroop

1 tl azijn

2 dl duivenfond of kippenfond

2 flesjes Tongerlo Tripel

4 gelatineblaadjes

2 sinaasappels

1 tl Cointreau

3 wortelen

2 radijsjes

Enkele viooltjes (niet gespoten of gepoederd)

1 el sushi-azijn

1 el honing

200g terrine van ganzenlever

Bereiding:

1 Hak de ajuin fijn en bak aan in wat boter. Voeg siroop en azijn toe. Hak de tijm, rozemarijn en dragon fijn en laat mee stoven samen met de laurierblaadjes. Voeg 150 ml Tongerlo Tripel en 1 dl duivenfond toe. Kook nog even op. Haal de laurierblaadjes eruit als de uien gaar zijn en mix tot een homogeen mengsel met een staafmixer.

2 Doe het uienmengsel met de spiering in een vacuümzak, trek luchtdicht en laat het vlees 36 uur op 59° garen in een warmwaterbad. Ofwel leg je vlees en uien in een vuurvaste schotel, doe er aluminiumfolie rond en laat 3 uur garen in de oven op 140°C. Laat het vlees een nacht rusten in de koelkast.

3 Snij de spiering in dikke plakken en bak ze krokant aan. Blus met de rest van de duivenfond, haal door een fijne zeef en laat bijna helemaal inkoken. Lak het vlees door het door de ingekookte jus te halen.

4 Maak de gelei van Tongerlo Tripel. Laat de gelatineblaadjes 5 minuten weken in koud water. Warm 400 ml bier op en laat de gelatine erin smelten. Zet in de koelkast en laat opstijven.

5 Schil en bereid de wortels. Snij een wortel in schijfjes, kook ze en laat ze even glaceren in de pan met wat boter en honing. Snij lange repen van de tweede wortel met de dunschiller, marineer ze kort in sushi-azijn en maak er roletjes van. Snij de derde wortel in dikke plakken en schroei ze even aan met de bunzenbrander voor een gerookt effect.

6 Snij de sinaasappel ‘a vif’ (in partjes zonder de vliezen eraan) en marineer kort in Cointreau.

7 Was de radijsjes en snij ze in heel fijne plakjes.

8 Dresseer het bord. Leg het vlees in het midden van het bord, schik er een deel van de verschillende structuren van wortel en de radijsjes rond en nappeer de jus over het vlees. Decoreer met viooltjes. Voor de side dish dresseer je in een kommetje de rest van de wortels, radijsjes en de sinaasappel rond een plak terrine van ganzenlever.

© Wim Swinnen - eerder verschenen in Bier Grand Cru