Bier aan het fornuis #5
Wim Swinnen
Bij bier als ingrediënt in de keuken denkt Roger van Damme, ’s werelds beste patisseriechef, ogenblikkelijk aan… croque-monsieur. En prompt duikt de ijverige kok zijn keuken in om een croque met gemalen koffie en een dressing van witbier te bereiden.
Wie hier te lande desserts zegt, zegt Roger van Damme. De vanuit Zeeland ingeweken banketbakker – een jeugdvriend van Sergio Herman nota bene – staat bekend om zijn gesofisticeerde, technisch virtuoze creaties, waarbij hij spitstechnologie zoals 3D-printing niet pleegt te schuwen.
Aan de andere kant is de chef-kok (hij maakt allang niet alleen meer patisserie) van Lunch Lounge Het Gebaar in de Antwerpse Botanische Tuin een fervent liefhebber van culinaire klassiekers en alles wat volks is. Zo kun je hem ‘s zondags weleens aantreffen op een cyclocrosswedstrijd terwijl hij een hotdog degusteert en de lekkernij bespoelt met een fris pilsje.
“Niets mis mee, wel integendeel”, oordeelt hij. “De combinatie van hartige worst en zurige mosterd smeekt als het ware om een licht en goed doordrinkbaar bier. Croque-monsieur is nog zo’n volksgerecht waar een pintje fantastisch bij smaakt.’
‘Al is dat niet altijd zo geweest. Ik heb me toevallig verdiept in de historiek ervan, omdat ik met Studio 100-kopstuk Gert Verhulst een keten van croque-restaurants wilde beginnen. Dat plan hebben we helaas moeten opbergen, omdat het financieel niet haalbaar zou zijn geweest. De kostprijs van een kwalitatief hoogstaande croque-monsieur bedraagt 2 euro, terwijl je als je goedkope ham en kaas uit de supermarkt gebruikt, slechts 50 cent moet rekenen.”
Raar maar waar: croque-monsieur was ooit een luxegerecht, alleen al omdat kaas en ham vroeger zo moeilijk verkrijgbaar waren. “Ik heb me best wel wat moeite getroost om te proberen de ultieme croque-monsieur te maken”, beweert Van Damme. “Ik maak hem met sterke smeltkaas – néé, ik zeg niet welke – die ik geselecteerd heb na er een veertigtal te hebben geproefd. Voorts werk ik met een speciaal tosti-ijzer, zeg maar een combinatie van een magnetron en een oven, waarin de kaas tussen de croque smelt, maar de buitenkant krokant wordt gebakken.”
Drievuldigheid in al zijn glorie
Voor een eigenzinnige variant op croque-monsieur, waarin hij gemalen koffie en witbier als ingrediënten gebruikt, keert de chef evenwel terug naar de klassieke bereiding van de populaire snack. Naast beenham gebruikt hij harde kaas, meer bepaald Oud Brugge. Die bestrooit hij met wat gemalen koffie, waarna hij de croque goudbruin bakt in de pan. “De pairing met witbier kan gewoonweg niet mislukken”, maakt de sterrenchef zich sterk. “Je weet met honderd procent zekerheid dat het zal kloppen. De smaken liggen in elkaars verlengde en tillen elkaar op. Eenvoudiger kan nauwelijks.”
We nemen de proef op de som en moeten de Zeeuwse wonderdoener volmondig – ook figuurlijk – gelijk geven. Wat om te beginnen opvalt, is dat de gebrande toets van de koffie en de hint van citrus in het bier een aangenaam verrassende wisselwerking met elkaar bewerkstelligen. Voorts snijdt het zurige bier dwars doorheen het vettige van de croque, waarvan de dikke sneden brood volledig van boter zijn doordrongen. Bovendien biedt de Vedett White de verfrissing waar zo’n stevige hap als het ware om vraagt en wordt bij elke slok je mond grondig schoongespoeld. De koffie in de croque en de dressing geeft het bier meer reliëf en brengt er het beste in naar boven. En ook omgekeerd werkt de synergie. Het complexe samenspel van zoute, zure, zoete en gebrande smaken op het bord wordt door het bier nog eens extra in de verf gezet. Of hoe op een doodgewone maandagmiddag een opmerkelijke interpretatie van een even eenvoudige als smakelijke klassieker ertoe leidde dat de hedendaagse drievuldigheid koffie, bier en kaas in al zijn glorie aan ons werd geopenbaard.
Croque-monsieur, gemalen koffie en witbier
Voor de croque-monsieur:
2 dikke sneden briochebrood
30 g geklaarde boter
2 plakken Oud Brugge
1 tl gemalen koffie
1 plakje gekookte beenham
Voor de dressing:
4 el gemalen koffie
4 el Vedett White
½ tl honing
2 el mayonaise
1 limoen
Bereiding:
1 Maak de croque-monsieur. Beleg het brood met ham en kaas, en strooi er koffie over
2 Bak drie minuten in geklaarde boter in een braadpan
3 Leg nog 20 seconden in de magnetron om de kaas te laten smelten
4 Maak de dressing. Mix de ingedriënten en werk af met zeste van limoen. Presenteer in een klein martiniglas
5 Snij de croque-monsieur in vier stukken, eet uit het vuistje nadat je de delicatesse telkens even in de dressing hebt gesopt.
© Wim Swinnen
Eerder verschenen in Bier Grand Cru