Bier aan het fornuis # 4

Wim Swinnen

Bier en worst lijken wel voor elkaar gemaakt te zijn, al is het maar omdat het tussen de tintelende frisheid van koolzuur en de vettigheid van vermalen en goed gekruid slachtafval liefde op het eerste zicht is. Maar om er een gastronomisch topgerecht mee te creëren, moet je van goeden huize zijn. Laat dat nu het geval zijn met chef Bas Coenen van De Troubadour in Berchem, sinds jaar en dag dé onbetwiste prijs-kwaliteitkampioen aan de Schelde. Geen truffels, kaviaar en kreeft hier, maar des te smakelijker bereidingen met ten onrechte veronachtzaamde delen van het varken, dito groenten en… bier.

Een buitenbeentje. Dat is het minste wat je kunt zeggen van John Verbeeck, de eigenaar van het stemmige, zowel door fijnproevers als feestvierders gewaardeerde, restaurant in de kleurrijkste winkelstraat van Antwerpen. In 1990 nam de rondborstige levensgenieter de voormalige taverne over. Met meer enthousiasme dan kunde – zijn koksopleiding afmaken was niet gelukt – nam hij plaats achter het fornuis en serveerde hij klassiekers als mosselen en steak friet. Na vier jaar echter hing hij zijn koksvest al aan de haak ten einde zich te ontpoppen als de meer dan geslaagde kruising tussen gastheer en entertainer. In die mate zelfs dat zijn showmanship Verbeeck mettertijd een hondstrouw cliënteel heeft opgeleverd.

Maar er is uiteraard meer aan de hand. De gewezen rechter van de rechtbank van koophandel scoort met zijn zaak niet voor niets een Bib Gourmand in Michelin en 13/20 in Gault&Millau. Hij heeft een neus voor culinair talent, ook al brengt dat met zich mee dat ambitieuze chefs vaker komen en gaan dan de sympathieke patron lief is. Toen Bram Van de Velde, die zijn sporen verdiende in L’épicerie du Cirque, ‘t Zilte en Likoké alvorens in Berchem aan de slag te gaan, terugkeerde naar eerstgenoemd restaurant (zij het nadat het concept ervan was hertekend), zat Verbeeck even met de handen in het haar. Maar met Bas Coenen, sinds 2018 achter het fornuis in De Troubadour, is de kwalitatieve continuïteit alweer gegarandeerd. Coenen komt van Maastricht, waar hij in de betere restaurants zoals tweesterrenzaak Beluga leergeld betaalde. Hij was kortstondig chef van het jammer genoeg ter ziele gegane Josephine’s op ’t Zuid en legde zich vervolgens enkele jaren op de betere brasseriekeuken in Dock’s Café.

Volgens het boekje

Onder het motto ‘Veel (smaak) met weinig (dure ingrediënten)’, dat de in normale tijden als een tierelier draaiende eetgelegenheid een heus instituut in Antwerpen en ver daarbuiten heeft gemaakt, sloegen John Verbeeck (foto boven) en Bas Coenen (foto onder) de handen in elkaar om een gerecht te creëren, waarin ze bier en worst op een geïnspireerde manier als bestanddelen gebruikten. Gepekeld buikspek van Duroc-varken werd gemarineerd in Lost in Spice, het voormalige testbrouwsel van De Koninck waarin een frisse citrustoets (sinaasappel, citroen) en exotische specerijen (kardemom, gember) de toon aangeven, waarna het zeventien uur op lage temperatuur werd gegaard. Het welhaast op de tong smeltende spek krijgt het geknipte gezelschap van een mini-croque-monsieur met bloedworst, crème van butternut ofte flespompoen, zoetzure venkel, een chip van pastinaak en een natuurlijke jus, verkregen door het kookvocht van het gemarineerde spek op te werken met boter.

Het resultaat is om in te lijsten. Zacht en krokant, zoet en zout, vet en droog zijn accuraat gedoseerd en vormen het equivalent van feilloos uitgevoerde meerstemmige samenzang. Geen toonbeeld van raffinement en subtiliteit, wel tot gastronomisch niveau opgetilde comfortfood, waar een mens alleen maar goedgezind kan van worden. Niet gepimpt met puntjes of veegjes, takjes of bloemetjes, schuimpjes of wolkjes, maar een eerlijk, rechttoe rechtaan gerecht, waarin de kruidige en fruitige accenten van Lost in Spice en de hartige zoetheid van zwarte pens een glansrol vertolken.

En wat drinken we bij deze verrukkelijke creatie? Niet het bier dat er deel van uitmaakt, wegens te laag in smaakintensiteit, maar wel Saison de Dottignies. Deze interpretatie van het wereldberoemde Henegouwse streekbier, is op alle vlakken een voltreffer: qua fraîcheur, smaakvulling, diepgang en lengte. Fruitigheid en kruidigheid houden elkaar voorbeeldig in evenwicht. Bovendien kunnen we met de beste wil van de wereld geen valse noot bespeuren in de weergaloze harmonie tussen bier en gerecht. De Saison biedt verfrissing en klieft als een samoeraizwaard door het vettige van het spek. Van de weeromstuit brengt wat op ons bord ligt, de hoppige bitterheid (het handelsmerk van De Ranke) mooi naar boven. Bier- en foodpairing volgens het boekje. Daar mogen ze ons altijd wakker voor maken.

www.detroubadour.be

In Lost in Spice gemarineerd en langzaam gegaard buikspek met bloedworst en flespompoen

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor het buikspek:

- 39 g pekelzout per liter water

- 2 kg buikspek

- 75 g reuzel

- 1 flesje Lost in Spice

- 6 kardemompeulen

- 10 korianderzaadjes

- 1 stukje gember (ca 5 cm)

- 50 g boter

Voor de croque-monsieur van bloedworst:

- 2 bloedworsten

- 2 sneetjes witbrood

Voor de crème van flespompoen:

- 1 flespompoen

- 2 Nicola-aardappelen

- 50 ml sinaasappelsap

- 1 rode chilipeper

- 2 stengels citroengras

- 100 ml kippenbouillon

- 1 stukje gember (ca. 5 cm)

- 1 teentje look

Voor de zoetzure venkel:

- 1 venkel

- 250 ml azijn

- 750 ml water

- 175 g suiker

Voor de chip van pastinaak:

- 1 pastinaak

- 1 tl fleur de sel

Bereiding:

1. Maak op voorhand de zoetzure venkel. Snij hem in flinterdunne plakjes, breng het water met azijn en suiker aan de kook, leg de venkel erin, laat het water afkoelen en laat de venkel er minimaal drie dagen en maximaal een week in trekken

2. Pekel het buikspek. Vermeng het zout met het water en laat het spek er 24 uur in trekken

3. Trek het spek vacuüm in een plastic zak met het bier en de overige ingrediënten, behalve de boter, en laat het 17 uur garen in een warmwaterbad op 74°C

4 Koel snel af en snij het spek in dikke repen. Haal het kookvocht door een zeef en zet het opzij voor de saus

5. Maak de croque-monsieur van bloedworst. Verwijder het vlies ervan en snij in grote stukken. Mix tot een gladde massa. Rol de sneetjes witbrood uit met een deegrol, steek er rondjes uit, besmeer telkens een rondje met bloedworst, bedek met een ander rondje, doe wat geklaarde boter in de pan en bak goudbruin

6. Maak de pompoencreme. Schil de pompoen en de aardappelen, en snij in grote stukken. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper, schil de gember, pel de look, verwijder zo nodig de taaie buitenste bladeren van het limoengras en snij alles grofweg in stukken. Doe wat olie in de pan en laat de pompoen en aardappelen even aanfruiten. Blus met het sinaasappelsap en de kippenbouillon. Laat pompoen en aardappelen garen in het vocht en als ze bijna gaar zijn en het vocht hebben opgenomen, voeg dan chilipeper, look, citroengras en gember toe. Mix tot een smeuiige crème en breng op smaak met peper en zout

7. Verhit een pan zonder vetstof en bak het buikspek op de vetkant bruin en krokant

8. Laat het kookvocht van het spek even reduceren, monteer met enkele klontjes boter en schuim op met de staafmixer

9. Maak de chips van pastinaak. Schil hem, maak met de dunschiller langwerpige chips, frituur ze goudbruin, laat ze uitlekken op keukenpapier en doe er wat fleur de sel op

10. Dresseer de pompoencrème op het bord, leg er een stuk buikspek op, leg de croque er tegenaan, werk af met de schuimende jus, een beetje zoetzure venkel en een chip van pastinaak.

© Wim Swinnen – Eerder verschenen in Bier Grand Cru