Bier aan het fornuis # 3

Wim Swinnen

Februari 2016 opende één van de meest gehypete restaurants van het nog jonge millennium de deuren. Achter het fornuis van Humphrey in Brussel stond namelijk Yannick Van Aeken uit Heist-op-den-Berg, die twee jaar als souschef had gewerkt in Noma, destijds ontegenzeggelijk ’s werelds beste restaurant. Zijn toenmalige zakenpartner, Glen Ramaekers, nam ondertussen de koksmuts van Van Aeken over. ‘Nu kan ik mijn passie voor bier helemaal aan bod laten komen.’ Zo mogen we het horen.

Pal in het midden van de denkbeeldige driehoek tussen het Koninklijk Circus, de Kruidtuin en de Munt kunnen architectuurliefhebbers zich vergapen aan een pareltje van Russisch modernisme. In dit gebouw, waar ooit het socialistische dagblad Le Peuple werd gedrukt, is niet alleen Humphrey, maar ook de onafhankelijke platenfirma [PIAS] gevestigd, met The Editors en Soulwax als paradepaardjes. Vanaf het begin drukte Van Aekens medevennoot Glen Ramaekers, die van Filipijnse komaf is, zijn stempel op de eclectische keuken van het in eigentijdse eco-industriële stijl ingerichte restaurant. Bovendien draagt Ramaekers als doorgewinterd wijnkenner ook artisanale bieren een warm hart toe.

“Ik ben voortdurend op zoek naar originele bieren met veel mogelijkheden in de keuken en aan tafel”, zegt hij. Aanvankelijk werkte de chef-sommelier nauw samen met de Willebroekse microbrouwerij Den Triest, waar ook het toenmalige huisbier Humphrey Stout werd gebrouwen. In 2019 evenwel betekende een bezoek aan Nanobrasserie L’Ermitage in Anderlecht het startschot van een nieuw verbond. De eerste vrucht van de samenwerking tussen de culinaire beeldenstormer en de eigenzinnige brouwers heet Little Miss Sambucus, een zogenoemde elderflower saison, gemaakt met wilde vlierbloesem (Sambucus is de Latijnse benaming van vlier) uit de tuin van Ramaekers en zijn vriendin Julie De Block. Op het etiket staat een cartoon-achtige tekening van hun dochtertje Lanni met een soldatenhelm op het hoofd en gewapend met een bazooka die een lading witte vlierbloemetjes spuwt. Qua marketing, compleet met posters en T-shirts, ontegensprekelijk een geslaagde zet.

Dat Ramaekers zich ondertussen in een mum van tijd als een gedreven chef heeft ontpopt, kan als understatement wel tellen. De man beperkte zich met het oog op deze rubriek niet tot één gerecht, maar kookte een compleet menu bij elkaar, waarbij hij op diverse manieren bier als ingrediënt gebruikte. Dat verdient alvast een tien voor vlijt, maar betekent het ook dat zijn creaties onze kritische toets kunnen doorstaan?

Tripel met mierikswortel

Met de eerste amuse mikt Ramaekers alleszins regelrecht in de roos. Tempura van prei, waarvan het deeg een milde bittere toets kreeg door het met Goose IPA op smaak te brengen, geurt en smaakt intens en blijft lang hangen. We bespoelen de gefrituurde lekkernij met hetzelfde, nu al klassieke craftbeer van Goose Island uit Chicago, dat zeven jaar geleden door AB Inbev werd gekocht. De door impressies van dennenhars en pompelmoes gekenmerkte IPA geeft het concept ‘verfrissing bij een gerecht’ zowaar een nieuwe dimensie. Minder te spreken zijn we over tempura van zoete aardappel: de deegsmaak overheerst en de karameltoets van Gordon Imperial Oak Ale van John Martin maakt er een plakkerig suikerbommetje van.

Geen nood evenwel, de chef neemt prompt revanche met een heus meesterwerkje. Gekookte en vervolgens knapperig op de plancha gebakken octopus ligt op dunne schijfjes smeuïge avocado met een machtige vinaigrette van koolzaadolie, honing, sjalot, look, munt, dragon, koriander en – last but not least – Sloe van Hof ten Dormaal. Dit compromisloze, veeleer wrange spontane-gistingsbier in de reeks Zure van Tildonk dankt haar weerbarstige karakter aan sleedoornbessen en blinkt niet bepaald uit door evenwicht en finesse. Maar als bestanddeel van de vinaigrette is deze roestbruine koppigaard een meevaller, waarvan het beste dankzij de interactie met de andere ingrediënten naar boven wordt gehaald.

Een ander brouwsel van Hof ten Dormaal verschijnt in ons glas: Dad’s Tea, een in tegenstelling tot voorgaand bier verrassend geraffineerde saison op basis van groene jasmijnthee. De combinatie tussen het Oosters getinte gerecht en dito bier is weergaloos: zilt, zoet, zuur, kruidig, bitter en een gerookte toets van Mexicaans sprinkhanenzout, waarmee de octopus bij het serveren wordt bestrooid, versmelten tot een uitzonderlijke traktatie voor onze reuk- en smaakzin.

En dan acht Glen Ramaekers het moment gekomen om ons finaal op de knieën te krijgen. Carpaccio van Holstein-rund krijgt het hoogst aangename gezelschap van lucifers rammenas, dotjes pickle van limoen, lente-ui, chilipeper en koriander. Bij wijze van finishing touch nappeert de smaaktovenaar wolkjes schuim van Rodenbach Caractère Rouge op ons bord, zodat het vlees van topkwaliteit extra diepgang krijgt door de fruitige toets van het bier. Het resultaat is verbluffend. Fris en pittig, herkenbaar en complex, zalvend en krokant: deze compositie bewijst dat contrast en samenhang in een gerecht elkaar niet hoeven uit te sluiten. Een proefbrouwsel van Den Triest, tripel met mierikswortel – het is eens wat anders dan korianderzaad -, past als gegoten bij het lichtjes in de azijn en het bier gegaarde rund en haar rijk smakende garnituur. Uitmuntend bier, delicieus eten en een pairing om in te kaderen. Wie daar niet gelukkig van wordt, moet zich laten nakijken.

www.humphreyrestaurant.com

Rundercarpaccio met schuim van Caractère Rouge

Ingrediënten (voor 4 personen)

300 g entrecôte

4 el gemberolie

1 rode chilipeper

1 busseltje lente-ui

2 el sesamzaadjes

1 rammenas

50 cl Rodenbach Caractère Rouge

Verse koriander

Voor de marinade:

4 el suikerrietazijn of appelazijn

4 el cabernet-sauvignonazijn

4 el sojasaus

1 tl sesamolie

Voor de pickle:

3 limoenen

2 el zeezout

8 teentjes look

2 tl chilipoeder

Bereiding:

1. Hang de entrecôte een week aan een haak op de droogste plek van de koelkast

2. Maak de pickle. Druk al rollend de limoenen aan om het sap los te maken en snij ze in acht stukken. Leg ze in een kom en bestrooi ze met het zout, de fijngehakte look en de chilipoeder. Laat een week in de koelkast pekelen en cutter tot een gladde massa

3. Maak de marinade door de ingrediënten met elkaar te vermengen

4. Snij 5 mm dikke sneetjes van de entrecôte en plet ze met een mes. Leg op een bord en doe er telkens 3 eetlepels marinade en 1 eetlepel gemberolie over

5. Leg enkele puntjes pickle, dunne reepjes rammenas, fijn gesnipperde chilipeper, ringetjes lente-ui en sesamzaadjes op de carpaccio en werk af met een paar wolkjes schuim van Caractère Rouge en korianderblaadjes

© Wim Swinnen - eerder verschenen in Bier Grand Cru