Bier aan het fornuis #2

Wim Swinnen

De Brusselse, van de VS afkomstige, chef Alex Joseph loopt over van enthousiasme als hij verneemt wat er van hem wordt verwacht. “Bier is een gedroomd ingrediënt om in een gerecht te gebruiken. Je kunt er zoveel kanten mee uit. Ook wat de combinatie met bier aan tafel betreft.”

Dat hij in 2015 werd bekroond als beste jonge chef van de Benelux om vervolgens tijdens de wereldfinale in Milaan de vierde plaats op 3.620 deelnemers uit 192 landen in de wacht te slepen, mag geen wonder heten. De ondertussen 35-jarige Alex Joseph komt van het onooglijke Californische dorpje Graton, maar verdiende zijn sporen in gerenommeerde restaurants als Cyrus in San Francisco en de New Yorkse driesterrenzaak Eleven Madison Park, die enkele jaren geleden werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.

In 2008 kwam Joseph naar Brussel om als souschef aan de slag te gaan in Rouge Tomate, een standingvol restaurant met een honderdtal couverts aan de Louizalaan. Van deze zaak is hij inmiddels executive chef en mede-eigenaar. Zijn vennoot Thierry Naoum neemt het management voor zijn rekening.

“Als Amerikaanse inwijkeling heb ik een steile bewondering voor zowel de gastronomie als de biercultuur in dit land”, aldus Joseph. “Ik werk in de mate van het mogelijke met lokale producten, en dat geldt uiteraard ook voor de bieren. Hier in Brussel bevinden zich brouwerijen van wereldklasse. Niet alleen gevestigde waarden zoals Cantillon en Brasserie de la Senne, maar ook jonge turken die resoluut op de innovatieve toer gaan, zoals Brussels Beer Project en L’Ermitage. Van laatstgenoemde brouwerij verwerkte ik Soleil in een aantal gerechten. Het is een session wheat ale van 4,5%, licht en fris , met een hoppige toets en fraai afgerond. Het bier biedt heel wat mogelijkheden in de keuken. Zo gebruikte ik het onder meer voor een marinade bij een gerecht met groene appel, venkel en vijgencake en voor een gel bij stilton en getoast Deens roggebrood. Het bier leek me ook uitermate geschikt om witloof mee te braiseren, al was het wel oppassen geblazen om ervoor te zorgen dat het niet overdreven bitter zou gaan smaken.”

Match made in heaven

Om in de kelderkeuken van Rouge Tomate op originele wijze aan de slag te gaan met bier inspireert de gedreven chef zich op een klassieker uit de – het zal u wellicht niet verbazen – Belgische keuken, met name witloof met ham in de oven. Met dien verstande dat er geen ham te bespeuren valt in zijn interpretatie. Bovendien treffen we in de garnituur verrassende ingrediënten aan zoals paarse mosterd (op basis van druivenmost), granaatappel en postelein. Om te beginnen stooft Joseph witloof aan in olie, brengt hij het op smaak met peper, zout en suiker, en laat hij het vervolgens een twintigtal minuten met Soleil en wat boter braiseren in de oven. Het resultaat is overheerlijk: sappig, diep smakend en met een wonderlijk samenspel van de bittercomponenten van witloof en bier.

Op het witloof komt een goudbruine korst van parmezaan en ernaast een fenomenale - we kunnen het ook niet helpen! - Belgische kaas: Pavé de Soignies. De zachte rauwmelkse roodbacteriekaas, die niet zelden in het rustieke gerecht Tartiflette wordt gebruikt, gaat even de oven in om te smelten, met een aangename elastische structuur en een uitgesproken nootachtige smaak tot gevolg. Eerste vaststelling als we de proef op de som nemen: deze eigenzinnige vegetarische variant op de populaire winterse ovenschotel leunt er qua smaakperceptie dichter bij aan dan je zou verwachten. Witloof en kaas, zowel gesmolten als gegratineerd, is kennelijk een niet stuk te krijgen combinatie, die hier dank zij de inbreng van aromatische mosterd, zoetzuur fruit en knapperige rauwkost een verfrissende dimensie krijgt.

Maar laten we wel wezen: het blijft een stevige en behoorlijk vettige hap, die beslist gediend is van een begeleidend bier met de nodige aciditeit om er doorheen te snijden en de mond na elke filmende hap schoon te spoelen. Uiteindelijk komen we uit bij Beer Geek Wedding #6 van Alvinne, een uitmuntende blend van kriekbier Kerasus, houtgerijpte stout Mano Negra Oak Edition en barleywine Cuvée de Mortagne. Gelijk voltrekt zich a match made in heaven tussen het krachtige, complexe en vineuze bier, enerzijds, en het avontuurlijke geheel van contrasterende smaken en texturen op ons bord, anderzijds. Bitter, zout, zuur en zoet passen perfect in elkaar en leiden ertoe dat drank en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen. Wat kan een mens aan tafel nog meer verlangen?

www.rougetomate.be

In tarwebier gebraiseerd witloof met parmezaankorst

Ingrediënten (6 personen)

Voor het gebraiseerde witloof:

- 20ml koolzaadolie

- 6 stronken witloof uit de volle grond

- 20g boter 1 flesje Soleil van L'Ermitage

- 1/2 tl suiker

- peper en zout

Voor de parmezaankorst:

- 100g boter

- 200g panko

- 100g parmezaan

Voor de garnituur:

- 1 stuk Pavé de Soignies

- 3 el paarse mosterd

- 3 el zaden van granaatappel

- 1 witloofstronk

- 3 el blaadjes postelein

- 1 el gekneusde witte peperbolletjes

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit de olie in een kookpan en laat het witloof aan alle kanten bruinen, voeg na 5 à 10 minuten de boter toe en laat nog enkele minuten verder stoven. Breng op smaak met peper en zout, en voeg de suiker toe.

2. Giet het bier erbij en laat het tot de helft reduceren. Bedek het witloof met bakpapier en zet het 20 minuten in de oven op 180°C. Haal het witloof uit de oven en laat het verder garen op kamertemperatuur.

3. Maak de parmezaankorst. Smelt de boter en laat die licht afkoelen. Voeg de panko en fijngemalen parmezaan toe. Maak een bal van het mengsel, leg die tussen twee bladen bakpapier en rol uit met een deegrol. Leg op een schaal en zet een kwartier in de diepvriezer om hard te laten worden. Snij in rechthoekige stukken ter grootte van de witloofstronken

4. Snij de Pavé de Soignies in 6 schijven van 1cm dikte. Leg het witloof in een ovenschotel met een parmezaankorst op elke stronk. Zet in de oven. Daaronder zet je een schaal met de schijven Pavé. Laat 5 tot 8 minuten op 180°C verhitten tot de korst bruin wordt en de Pavé begint te smelten.

5. Dresseer op een zijkant van het bord een toefje paarse mosterd, rauwe en in stukjes gesneden witlofblaadjes, zaden van granaatappel, blaadjes postelein en een beetje witte peper. Leg een stronk gebraiseerd witloof met de kaaskorst in het midden en de gesmolten Pavé ernaast.

© Wim Swinnen - eerder verschenen in Bier Grand Cru