Bier aan het fornuis #11

Bier aan het fornuis #11 - slot

© Wim Swinnen

België bierland. Allemaal goed en wel. Maar als ingrediënt bij het koken zit er doorgaans niet meer in dan bruin bier bij stoofvlees of konijn met pruimen. Zonde. Er bestaan namelijk tal van alternatieven om creatief te zijn met bier in de keuken. Neem nu thee van tripel bij tortellini met prosciutto en ricotta. Was getekend: Hilaire Spreeuwers.

Akkoord, koken met bier is geen sinecure en vergt een minimum aan kennis en expertise. Zelfs de beproefde manier waarop sinds jaar en dag de moeder aller klassiekers van de Belgische keuken wordt bereid, is voor verbetering vatbaar. U kent het geijkte stoofvleesrecept wel: in blokjes gesneden rundvlees en gesnipperde ui in de pan laten bruinen, blussen met donker bier, een laurierblad of twee erbij, een met mosterd ingesmeerde boterham erbovenop en enkele uren op een zacht vuurtje laten sudderen. Resultaat: botermals vlees, maar doorgaans te zoete saus. Wat nu gedaan?

“Ik maak stoofvlees altijd met tripel”, aldus de Limburgse bierchef Hilaire Spreuwers, die van zich deed spreken door in zijn voormalige restaurant BitterZoet in Zonhoven de vertrouwde wijnkaart te vervangen door een bierkaart. Vandaag is hij als zelfstandig cateraar en coach in de weer, en organiseert hij private dinings en workshops in zijn tot keuken omgebouwde garage in Heusden-Zolder. “Maar hoe langer je die tripel laat inkoken, des te bitterder de saus wordt. Dan moet je op het eind wat gaan sleutelen met suiker of honing, maar het stoofvlees is wel sensationeel lekker. Een heel ander resultaat krijg je als je bier pas op het eind van een bereiding toevoegt. Dan proef je in het gerecht de authentieke smaak van bier, met inbegrip van de alcohol, terwijl die tijdens het inkoken verdampt en het bier van smaak verandert. De grootste uitdaging is om met puur, niet opgewarmd bier te werken in de keuken, bijvoorbeeld als toevoeging aan vinaigrette”

Verrassen met bier in de keuken. Dat doe je alleszins niet door het zijn eigenheid te laten verliezen door het een halve dag te laten meekoken in een stoofgerecht. In het laatste geval kan je om het even welk bier gebruiken en zou het zonde zijn om pakweg Westvleteren 12 in de kookpan te gieten. Net zoals je in coq au vin of boeuf bourguignon geen Margaux of Pétrus, maar veeleer een goedkope rode wijn gaat gebruiken. Het verschil ga je nauwelijks proeven. Het vergt hoe dan ook heel wat meer beheersing en beoordelingsvermogen om bier als volwaardig bestanddeel van een gerecht te gebruiken en het bijgevolg in zijn waarde te laten.

Hilaire Spreuwers geeft het goede voorbeeld door tortellini met prosciutto en ricotta te laten vergezellen door een thee van Straffe Hendrik Tripel. “Het vreemde van dit gerecht is dat je al de componenten in het begin apart proeft: de bitterheid van het bier, het zoute van de ham, de deegsmaak van pasta en toch komt alles mooi samen. Het specifieke van deze bereiding is dat ik met een thee en niet met een bouillon op basis van bier werk. Het verschil is dat je bij een bouillon een vloeistof reduceert door te koken met daarin smaakmakers. Terwijl je bij een thee de vloeistof niet kookt en de smaakmakers enkel toevoegt om te ‘trekken’. In dit geval de ham bij het opgewarmde bier. Dit is geen mooi, elegant gerecht, het is robuust en in your face. Met een drietal ingrediënten en zonder kruiding of saus kun je niet liegen.

En wat serveer je bij deze smaakbom? Logischer dan het bier dat bij het bereiden ervan werd gebruikt, is onmogelijk. De karakteristieke fruitigheid en de alcoholische toets van de Straffe Hendrik, die elkaar nagenoeg perfect in evenwicht houden, sluiten niet alleen als een handschoen bij de hartige tortellini en ham aan, maar niet geheel verrassend ook bij de thee van dezelfde tripel in ons bord. Bovendien leidt het contrast tussen het gekoelde en opgewarmde bier tot een weergaloze smaakervaring. Het als voorgerechtje bedoelde creatie krijgt er warempel iets verslavends door.

Tortellini met prosciutto en ricotta en thee van Straffe Hendrik Tripel

Voor de tortellini:

3 eieren

300g bloem dopio ‘00’

8 sneetjes prosciutto

300g ricotta

peper en zout

Voor de thee:

2 flesjes Straffe Hendrik Tripel

3 sneetjes prosciutto

Bereiding:

1. Maak eerst het deeg voor de tortellini. Meng de eieren met de bloem en blijf kneden tot een mooi egaal deeg ontstaat. Rol het uit tot dunne vellen.

2. Maak nu de vulling. Snij de sneetjes prosciutto heel fijn en meng onder de ricotta. Breng op smaak met peper en zout.

3. Snij de pastavellen in vierkanten en spuit in het midden een bolletje van de vulling. Vouw tot tortellini en bestrooi ze lichtjes met bloem.

4. Kook de tortellini in 3 minuten gaar.

5. Maak de thee. Warm het bier op in een pannetje. Snij de 3 sneetjes prosciutto fijn. Draai net voor het kookpunt het vuur uit en voeg de prosciutto toe. Laat een vijftal minuten ‘trekken’. Zeef de prosciutto uit de thee.

6. Serveer de tortellini met eventueel nog wat extra gesneden prosciutto. Doe er een scheutje olijfolie over. Serveer de warme thee aan tafel in het bord.

© Wim Swinnen – eerder verschenen in Bier Grand Cru