Bier aan het fornuis #10

© Wim Swinnen

Timothy Tynes (34) werd geboren in Wilrijk, heeft een Canadese vader en een Indonesische stiefmoeder, maar groeide op in Amsterdam. “Die stad heeft me gemaakt tot wie ik ben: kosmopolitisch, met invloeden uit alle mogelijke eetculturen.” Fijn, maar wat heeft de jonge chef met bier? “Ik werk graag met bier, zowel in de keuken als aan tafel. Geef mij maar artisanale streekbieren. Een klassieker zoals Duvel vormt geen uitdaging voor mij. Zo creëerde ik een kersendessert met Liefmans Goudenband, dat er mooie zure en zoete tonen aan toevoegt.” Onder het motto ‘Eerst proeven en dan geloven’ togen we naar Borgerhout, waar Tynes en gewezen schoonheidsspecialiste Lynn Van Vaerenbergh ruim vier jaar geleden Atelier Maple openden, nu al een succesverhaal met 14,5 op 20 in GaultMillau.

Timothy aan het fornuis

Een statig, fraai gerenoveerd, art nouveau-rijhuis met sierlijke raamkozijnen aan het Te Boelaerpark. De intieme, stijlvol ingerichte, eetruimte, met hoge plafonds, authentieke marmeren schouwen en ovalen koepel van glas in lood telt slechts twintig couverts. Vroeger huisde hier restaurant Klare Wijn en vervolgens Vina Clara, waarvan de eigenares er na tien jaar de brui aan gaf. In oktober 2017 namen Tynes en Van Vaerenbergh, die nota bene werden gevolgd voor het één-programma ‘Het Gezin’, de zaak over en herdoopten die Atelier Maple. Het esdoornblad (maple) verwijst naar de Canadese vlag, terwijl een van Tynes’ signatuurgerechten Canadese kreeft is. Kwestie van je roots niet te verloochenen.

Pa Tynes, zelf ook kok, kreeg een klassieke Franse opleiding, maar reist graag en heeft een voorliefde voor de Indonesische en Surinaamse keuken. “Van jongs af werd ik als het ware ondergedompeld in alle smaken van de wereld”, aldus Tynes junior. Hij volgde een opleiding Horeca Management in Amsterdam en betaalde leergeld bij topchefs als Sergio Herman (Pure C), Kobe Desramaults (In de Wulf) en Olly Ceulenaere (Publiek). Alvorens met Atelier Maple van start te gaan werkte Tynes als souschef in het Kasterleese restaurant Helsen, waarna hij het tot chef van Gå Nord, het trendy Skandinavisch-Oosterse restaurant in Park Spoor Noord, schopte en gelijk een eerste proeve van zijn kunnen inzake wereldkeuken afleverde.

Rijk geschakeerd smaakpalet

Maar goed, wat bakt Tynes er vandaag van in zijn eigen zaak? Voor deze rubriek koos hij voor een compositie van kersen, Griekse yoghurt met kersen, crumble van chocolade, koffie en zeezout, sorbet van Liefmans Goudenband en fijnbladige Griekse basilicum. Ontpitte kersen werden eerst gemarineerd in kersensap, limoensap, suikerwater, vanille, steranijs en kirsch, wat ze een heerlijke diepe smaak geeft. De sorbet is smeuïg en niet te zoet, waardoor hij de fraîcheur van het bier in zijn waarde laat. We proeven een fris en ongecompliceerd zomergerechtje, met goed verknoopte zoete, zure en bittere smaken en aangenaam contrasterende texturen en temperaturen. Een dessert dat blijft boeien tot de laatste hap.

“Met deze relatief eenvoudige creatie wil ik aantonen dat je zonder veel poedertjes en andere speciale producten toch een wauw-effect kunt bekomen”, licht Tynes toe. “In eerste instantie is het een kwestie van goed nadenken over combinaties die misschien niet voor de hand liggen, maar wel kloppen als een bus. Als je het bordje ziet, zou je denken dat er veel techniek aan te pas komt, maar het tegendeel is waar. Iedereen die bij wijze van spreken een ei kan bakken, kan dit nagerechtje ook maken.”

Daarenboven past de Liefmans Goudenband hierbij als gegoten. Het vineuze bier, dat zonder ooit op vat te hebben gelegen toch de indruk geeft een houttoets te hebben, biedt verfrissing bij het kersendessert, dat van de weeromstuit de harmonie tussen de karameltoets en de lactische zuren van het roodbruine bier van gemengde gisting nog versterkt. De interactie tussen kersendessert en Liefmans resulteert in een rijk geschakeerd smaakpalet, waarbij de verschillende componenten elkaar beter uit de verf laten komen om vervolgens naadloos te worden verweven tot een samenhangend geheel. Wie op deze manier een maaltijd mag afsluiten, kan niet anders dan euforisch gestemd huiswaarts keren.

Atelier Maple, Karel de Preterlei 210, 2140 Antwerpen – 03 295 80 90 ‑ www.ateliermaple.be – Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten

Kersen, crumble van chocolade en koffie, kersenyoghurt en sorbet van Liefmans Goudenband

Voor 4 personen

Voor de sorbet :

750 g Liefmans Goudenband

50 g suiker

15 g glucosepoeder

20 g Procrema (stabilisator en emulgator)

10 g trimoline (invertsuiker met glucose en fructose)

80 g limoensap

Voor de crumble:

250 g suiker

250 g amandelpoeder

60 g cacao

50 g koffie

70 g boter

120 g bloem

Snuifje zout

Voor de kersenyoghurt:

500 g Griekse yoghurt

100 g kersensap

zeste van 1 limoen

30 g limoensap

Voor de gemarineerde kersen:

1 l suikerwater

250 g zwarte kersen

1 vanillestok

2 steranijs

350 limoensap

Scheutje kirsh

Blaadjes van Griekse basilicum voor afwerking

Bereiding:

1 Kook de kersen samen met alle ingrediënten, ontpit ze, laat afkoelen, trek ze samen met het kookvocht vacuüm en laat 24 uur marineren. Snij de kersen in twee of in vier

2 Maar de crumble. Vermeng alle ingrediënten en bak 10 à 12 minuten tot je de koffie goed ruikt

3 Maak de kersenyoghurt. Vermeng alle ingrediënten, doe het mengsel in een spuitzak en leg in de koelkast

4 Maak de sorbet. Kook alle ingrediënten behalve het limoensap. Laat afkoelen en verfris met limoensap. Draai af op de ijsmachine of zet in de diepvriezer en schraap af als granita

5 Dreseer het bordje. Spuit een grote bol (de hoeveelheid van ongeveer 2 eetlepels) van de kersenyoghurt in het midden, strooi er een royaal crumble over, schik de kersen erbij, leg er een quenelle sorbet bovenop en werk af met basilicumblaadjes.

© Wim Swinnen – eerder verschenen in Bier Grand Cru