Bier aan het fornuis # 1

Wim Swinnen

België bierland. Allemaal goed en wel. Maar als ingrediënt bij het koken zit er doorgaans niet meer in dan bruin bier bij stoofvlees of konijn met pruimen. Zonde. Er bestaan namelijk tal van andere manieren om te verrassen met bier in de keuken.

“Met bier kun je als kok letterlijk alle kanten uit. Wat niet wil zeggen dat het nooit fout zal gaan. Bier kan, als je pech hebt, ontzettend slecht reageren op bepaalde ingrediënten.” Tot u spreekt Sam Van Houcke (foto), bierchef in hart en nieren. In amper tien minuten improviseerde hij voor ons een fris gerechtje met licht gebrande makreel en in oude geuze gemarineerde venkel.

Sam Van Houcke heeft zijn hart verloren aan bier. Niet alleen doet de chef van restaurant Maste in Gent op oordeelkundige wijze aan bier- en foodpairing. Achter het fornuis speurt Van Houcke tevens onafgebroken naar geïnspireerde creaties, waarin hij bier op een niet voor de hand liggende manier als ingrediënt kan gebruiken.

Karamel van Liefmans Goudenband

“Ik ben verslingerd aan bier in cocktails, maar voorts zijn er schier ontelbare mogelijkheden om ermee in de keuken aan de slag te gaan”, aldus Van Houcke, die in 2013 de onderscheiding van Eerste Kok van België in de wacht sleepte en daarna nog herhaaldelijk werd bekroond, onder meer als Europees kampioen Global Chef Challenge in 2019. “Er is weinig dat je niet met bier kunt maken. Meringue, mousseline, sorbet, pralines, bierparels in vloeibare stikstof, noem maar op. Maar in bepaalde gevallen is er wel enige kennis van zaken en een minimum aan ervaring vereist. Als niet alles klopt qua verhoudingen of bereiding, kan het zijn dat je een chemische reactie teweegbrengt die ongewenste smaken in het bier naar boven haalt.”

Hoewel hij onder het motto ‘back to basics’ voor een pure productkeuken opteert, draait Van Houcke zijn hand niet om voor een technisch hoogstandje zoals, bijvoorbeeld, karamel van Liefmans Goudenband. “De meeste mensen associëren karamel met zoet en kleverig spul, dat als een baksteen op je maag valt, maar het kan ook anders”, stelt hij. “Je moet er wel wat tijd insteken. Een karamel maken op basis van een zoetzuur bier als Goudenband is niet zo simpel en je bent er toch gauw een dag mee bezig. Bovendien heb je een dosis geluk nodig bij het zoeken naar het juiste smaakevenwicht. Maar het resultaat mag er wezen. Ik gebruikte deze zurige bierkaramel, waarvan ik een luchtige espuma maakte, voor een dessert met langzaam gegaarde peer Doyenné du Comice, vanille-ijs en een kattentong. De karamel wordt aan tafel over het gerechtje gegoten en alles wordt ermee doordrenkt zodra je het koekje met je lepel breekt.”

Blindelings aansluiting

Dat het hem niet aan improvisatietalent ontbreekt, toont Van Houcke aan door in een handomdraai een voorgerechtje te creëren dat uitblinkt inzake eenvoud en fraîcheur. Om te beginnen schroeit hij verse makreelfilet aan met de bunsenbrander. Vervolgens wordt in smalle repen gesneden venkel gemarineerd in oude geuze van Boon en op smaak gebracht met grof zeezout, zwarte peper en kardemom. Op het bord krijgt de makreel en venkel gezelschap van crème van venkel, plattekaas met bieslook en enkele blaadjes Oost-Indische kers.

De combinatie van de vette vis met een gebrande toets en knapperige venkel, die niet alleen aan smaak wint dank zij de fruitige zuren van de geuze, maar er ook lichtjes in wordt gegaard, is een regelrechte voltreffer. Met een handvol ingrediënten en een ongecompliceerde bereiding hoge toppen scheren is niet iedereen gegeven. De zoektocht naar een passend bier is vlug afgelopen. Zoals te verwachten en te voorzien was, vinden de gemarineerde venkel en de plattekaas als vanzelf aansluiting bij de geuze, die zich qua smaakintensiteit bovendien manifesteert als de evenknie van de makreel. Waar staat er overigens geschreven dat biergastronomie het equivalent van hogere wiskunde zouden moeten vormen?

Makreel met in oude geuze gemarineerde venkel

Ingrediënten (vier personen)

- 1 verse makreel

- 1 bunsenbrander

Voor de gemarineerde venkel

- ½ venkel

- 1 flesje oude geuze Boon

- 1 el extra vergine olijfolie

- 1 tl kardemom

- peper en zout

Voor de venkelcrème

- 1 liter gevogeltebouillon

- ½ venkel

- 25cl room

- peper en zout

Voor de plattekaas

- 250g plattekaas

- ½ bosje bieslook

- zwarte peper, zout

Voor de afwerking

- enkele plukjes dille

- enkele blaadjes van Oost-Indische kers

Bereiding

1. De makreel reinigen, fileren en ontgraten. De filets op de velkant aanschroeien met de bunsenbrander

2. Voor de venkelcrème kook je een halve venkel in de gevogeltebouillon gaar, waarna je de room toevoegt, mixt en door een fijne zeef haalt. Breng op smaak met peper en zout. Doe in een spuitzak en leg in de koelkast

3. Voor de plattekaas hak je de bieslook fijn en voeg je die bij de plattekaas, breng op smaak met peper en zout, doe in een spuitzak en leg in de koelkast

4. Voor de gemarineerde venkel maak je in een ruime kom een marinade van oude geuze, olijfolie, kardemom, peper en zout, snij de halve venkel in dunne repen, leg die in de marinade en laat een halfuur in de koelkast trekken.

5. Dresseer het bord: begin met een bergje gemarineerde venkel, leg daar de makreelfilet op, spuit daarrond enkele toefjes venkelcrème en plattekaas, werk af met dille en blaadjes van Oost-Indische kers.

© Wim Swinnen - eerder verschenen in Bier Grand Cru